Tamales de masa de arroz: рисовые тамале из Гуапи

Сварите картофель и яйца Очистите картофель, нарежьте кубиками и варите в несолёной воде 12–15 минут: нож должен входить легко, а кусочки — сохранять форму. Слейте воду. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и каждое разрежьте на восемь долек. Если готовите заранее, храните в холодильнике.

Приготовьте тихоокеанское рефрито Разогрейте масло с ахиоте в широкой тяжёлой сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте зелёный и репчатый лук, чеснок, мягкий ají и, если используете, зелёный перец. Готовьте 6–8 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте помидоры, chillangua, poleo, 4 г соли и чёрный перец. Томите 10–12 минут, пока помидоры не разойдутся, а смесь не станет мягкой и однородной. Отмерьте 240 мл для рисовой массы, остальное оставьте для начинки.

Разварите рис до очень мягкого состояния В большой кастрюле смешайте воду, кокосовое молоко, кокосовое масло и 4 г соли для массы. Нагрейте почти до кипения, всыпьте обсушенный рис и убавьте огонь. Варите без крышки при слабом кипении 25–35 минут, часто проводя ложкой по дну, пока зёрна не раскроются, а смесь не станет густой, клейкой и ещё влажной. Если рис начинает приставать раньше, чем размягчится, добавьте немного горячей воды. Вмешайте 240 мл рефрито и перец.

Разомните массу Снимите кастрюлю с огня. Пока рис горячий, разминайте его порциями прочной толкушкой или коротко измельчайте в кухонном комбайне, пока большая часть зёрен не разрушится и масса не начнёт держать форму. Оставьте немного текстуры, не превращайте в гладкое пюре. Накройте и держите в тепле. Если масса станет слишком плотной, вмешайте немного горячей воды.

Потушите мясо с картофелем и рефрито В тяжёлой кастрюле обжаривайте рёбра на среднем огне 8–10 минут, пока они местами не подрумянятся и не выделят часть жира. Добавьте курицу и перемешайте в жире, не подрумянивая. Влейте оставшееся рефрито и столько горячей воды, чтобы она доходила примерно до половины высоты мяса. Накройте крышкой и тихо тушите, время от времени переворачивая куски, пока оба вида мяса не станут мягкими, а температура в самой толстой части курицы не достигнет как минимум 73,9 °C по пищевому термометру; это займёт примерно 45–60 минут. При необходимости подливайте горячую воду. Добавьте картофель и готовьте без крышки ещё 5 минут. Начинка должна оставаться сочной, но не жидкой.

Сформируйте и свяжите свёртки Каждый банановый лист ненадолго прогрейте над слабым огнём или на горячей сковороде, чтобы он стал гибким; протрите и срежьте жёсткую центральную жилку. Выложите на лист одну восьмую массы в виде толстого овала, сверху поместите одну восьмую мясной начинки и две дольки яйца, затем прикройте ложкой массы. Заверните лист, подверните края и крепко обвяжите шпагатом. Разрывы залатайте дополнительным листом. Сделайте так восемь тамале.

Варите, пока середина не прогреется Положите на дно большой кастрюли с крышкой решётку, остатки листьев или несколько сложенных листов. Влейте около 3 л воды, добавьте 10 г соли и разместите свёртки так, чтобы они не касались дна. Накройте и доведите до ровного слабого кипения; варите 90 минут, при необходимости доливая кипяток. Осторожно раскройте один тамал и проверьте центр чистым термометром: температура должна быть не ниже 73,9 °C. Если она ниже, снова завяжите свёрток, варите ещё 10 минут и проверьте повторно. Подавайте тамале горячими в листьях, при желании с patacones. Листья и шпагат не едят. Если подача задерживается, держите тамале при температуре не ниже 60 °C. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокие контейнеры и охладите до 5 °C или ниже. Перед подачей прогрейте порцию так, чтобы центр достиг 73,9 °C. Не оставляйте готовый рис надолго при комнатной температуре.