Белая фасоль со свиными рёбрами и беконом (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Замочите и промойте фасоль Переберите фасоль, удалите камешки и повреждённые зёрна. Промойте, залейте большим количеством холодной воды, накройте и оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день слейте воду и снова промойте. Не оставляйте миску на столе при комнатной температуре.

Сварите фасоль до мягкости Для скороварки положите фасоль и свежую воду, не превышая отметку для продуктов, которые пенятся или увеличиваются. Следуйте руководству изготовителя по приготовлению бобовых и сбросу давления; некоторые модели ограничивают количество сухой фасоли одной третью объёма. Не заменяйте инструкцию универсальным временем. Если скороварка мала, готовьте партиями или варите под крышкой в кастрюле. Проверьте несколько зёрен: внутри они должны быть нежными и легко разминаться. Слейте фасоль, сохранив отвар.

Вытопите бекон и подрумяньте рёбра Пока варится фасоль, положите бекон в тяжёлую кастрюлю и готовьте на среднем слабом огне. Перемешивайте около 8–10 минут, пока вытопится жир и кусочки не начнут румяниться. Достаньте их шумовкой. Увеличьте огонь до среднего и обжарьте рёбра партиями, переворачивая, чтобы они подрумянились, но не подгорели. Если жира слишком много, слейте часть, оставив тонкую плёнку. Переложите рёбра на чистую тарелку.

Приготовьте соус и соедините продукты Положите в кастрюлю лук и готовьте, помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и перемешивайте 30 секунд. Влейте томатный соус, добавьте панелу, соль и перец; тушите 8–10 минут, чтобы соус немного загустел. Верните рёбра и бекон. Добавьте фасоль и столько отвара, чтобы получилось густое рагу, которое удобно набирать ложкой.

Тушите до мягкости рёбер Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и готовьте 35–50 минут, время от времени осторожно перемешивая со дна. Если рагу загустело до того, как мясо стало мягким, влейте горячую воду или отвар фасоли. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части мяса, не касаясь кости: цельные куски свинины должны достичь минимум 62,8°C и отдохнуть 3 минуты. Для этого рагу продолжайте тушить, пока мясо не станет нежным, а соус не обволакивает фасоль. Попробуйте и отрегулируйте вкус. Подавайте горячим с белым рисом и арепами.