Гуахирское фриче (козлятина и потроха с кровью)

Козлятина и потроха медленно тушатся в насыщенном тёмном соусе Ла-Гуахиры.

Фриче описано как основное блюдо Ла-Гуахиры. Министерство культуры Колумбии указывает козлятину и потроха, часто голень, лопатку и рёбра, обжаренные с луком, чесноком и сладким перцем, а затем тушённые с козьей кровью. В перечне блюдо отмечено как церемониальное; подают его с юкой, bollo limpio или кукурузными арепами.

Книга рецептов Министерства культуры предлагает рецепт на десять человек; он положен в основу этой версии. Отдельная брошюра ICBF описывает вариант friche/frishe только из мяса, без крови и потрохов; это отдельная версия.

Козья кровь — регулируемый продукт. Покупайте её только у проверенного разрешённого поставщика и храните охлаждённой; не собирайте дома. Если безопасного источника нет, не используйте кровь неизвестного происхождения.

Ингредиенты

Козлятина, потроха и овощная основа

1.36 kg козлятины из голени, лопатки и рёбер, кусками по 3 cm
450 g смешанных козьих потрохов, например печени, сердца и лёгких, очищенных и кусками по 2 cm
475 ml пищевой козьей крови из проверенного канала поставки, охлаждённой
120 ml нейтрального растительного масла, разделить
450 g белого лука, около 3 средних головок, мелко нарезать
18 g чеснока, около 6 зубчиков, мелко нарезать
150 g зелёного сладкого перца, мелко нарезать
сок 4 лимонов, разделить
12 g мелкой соли, разделить; меньше, если кровь солёная
2 g молотого чёрного перца

Приготовление

Охладить и замариновать Держите мясо, потроха и кровь при температуре 4°C или ниже. Используйте отдельные доску и нож для сырого мяса. Смешайте козлятину с половиной лимонного сока, частью соли и перцем, накройте и уберите в холодильник на 20 минут. Сырое мясо не промывайте; маринад выбросьте.
Приготовить потроха Залейте потроха чистой водой и медленно варите до мягкости; самые толстые кусочки должны достичь 74°C. Проверьте чистым термометром, слейте воду и накройте.
Обжарить козлятину и софрито Разогрейте половину масла в тяжёлой кастрюле. Обсушите мясо и обжаривайте партиями. Верните мясо, добавьте лук, чеснок и перец, готовьте 5 минут, помешивая.
Добавить кровь и тушить Добавьте потроха. Осторожно влейте холодную кровь и перемешайте. Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь и готовьте 30 минут, часто помешивая. В нескольких местах проверьте мясо и соус; всё блюдо должно достичь не менее 74°C.
Приправить и подать Добавьте оставшийся лимонный сок и осторожно посолите с учётом соли в крови. Мясо должно стать мягким, соус — тёмным и однородным. Подавайте горячим с юкой, bollo limpio или арепами.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Значения приблизительные: состав крови и потрохов, а также количество оставшегося масла меняются.

Практические советы

Покупайте безопасную кровь: Только у проверенного поставщика пищевой продукции; храните при 4°C или ниже и используйте быстро. Разделяйте сырые продукты: Держите мясо и потроха отдельно от готовой еды; мойте и дезинфицируйте доску, нож, щуп термометра и рабочую поверхность. Обжаривайте партиями: Переполненная кастрюля остывает, и мясо тушится в жидкости вместо подрумянивания. Выберите гарнир: В книге названы юка, bollo limpio и кукурузные арепы. Подавайте отдельно, чтобы полить их соусом.

В завершение

Основные аллергены намеренно не добавляются; проверяйте этикетки и избегайте перекрёстного контакта. Держите мясо, потроха и кровь охлаждёнными. Проверьте температуру не ниже 74°C в нескольких местах. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов; охладите остатки в неглубокой посуде, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C. Запомните 1: В версии Ла-Гуахиры козлятину, потроха и кровь тушат с луком, чесноком и зелёным перцем. Запомните 2: Вариант friche/frishe только из мяса в брошюре ICBF — отдельная версия.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: 1 из 10 порций
Калории: 350 kcal
Углеводы: 5 g
Белки: 45 g
Жиры: 17 g
Клетчатка: 1 g
Натрий: 700 mg

Гуахирское фриче (козлятина и потроха с кровью)

Ингредиенты

Козлятина, потроха и овощная основа

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Гуахирский рис с сушёными креветками (Arroz con camarones secos)

Tripazo o mondongo caucano (каукское рагу из рубца с арахисом)

Arroz atollado (влажный рис по-валле-дель-каукски)