Говяжий санкочо из Картаго с зелёным плантаном и маниоком
Санкочо валуно — один из сытных супов, связанных с департаментом Валье-дель-Каука. В региональном описании говяжьего варианта названы такие отрубы, как punta de anca и говяжьи рёбра, а также клубни и ароматические добавки. В рецепте из Картаго используют говяжьи кости, поясничный отруб punta de anca, рёбра, зелёный плантан, маниок, мелко нарезанную смесь лука и помидоров, кинзу и симаррон.
В том же регионе отдельно готовят санкочо де гайина из Хинебры с курицей. У него свой состав и порядок приготовления, поэтому здесь сохранён говяжий профиль Картаго, без объединения двух блюд. Варианты санкочо отличаются от города к городу и от семьи к семье; этот рецепт — измеренная домашняя версия одного описанного приготовления, а не единственный рецепт всего региона.
Говядина и кости придают бульону насыщенность, а зелёный плантан и маниок делают суп сытным. По традиционному приёму плантан разламывают руками, а не режут ножом. Его добавляют, когда мясо уже стало мягким, затем кладут маниок и свежую смесь лука с помидорами. В конце суп варят без крышки на слабом огне: бульон остаётся сравнительно прозрачным, с естественными каплями говяжьего жира на поверхности. Авокадо, рис и ахи-пике подают отдельно.
