Колумбийские национальные блюда

Санкочо из бычьего хвоста с зелёным плантаном и кассавой по рецепту Валье-дель-Кауки

Приготовьте колумбийский санкочо из бычьего хвоста с зелёным плантаном, юкой, тыквой, кукурузой и симарроном.

Колумбийские национальные блюда

Санкочо из мясистого бычьего хвоста с зелёным плантаном, кассавой, тыквой и кукурузой в деревенской миске.

Регион Валье-дель-Каука, Андский регион Колумбии

Блюдо Sancocho de cola

Выход 8 больших порций

Активная подготовка 35 минут

Время приготовления около 2 часов 30 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Санкочо из бычьего хвоста с зелёным плантаном и кассавой по рецепту Валье-дель-Кауки

Sancocho de cola — говяжий суп из Валье-дель-Кауки, основа которого — мясистые куски бычьего хвоста. В перечне пищевого наследия Министерства культуры Колумбии названы зелёный плантан, юка (кассава), тыква, молодая кукуруза, чеснок, сима́ррон и кинза; там же приведена ссылка на рецепт из книги Gran Libro de la Cocina Colombiana. В книге описаны домашние пропорции и порядок закладки продуктов.

Эта версия пересчитана с документированного рецепта на 8–10 порций: здесь получаются восемь щедрых порций, а количество ингредиентов указано в метрических единицах. Сначала хвост долго варится с длинным луком, затем добавляется зелёный плантан, после него — кассава и приправы, а в конце — тыква, кукуруза и симаррон. Так мясо успевает размягчиться, а овощи не развариваются до бесформенной массы.

При варке хвост отдаёт желатин и жир, поэтому бульон получается насыщенным и бархатистым. Чтобы сделать его легче, снимите жир с поверхности. В книге также описан вариант подать вытопившийся жир отдельно к кассаве. Это одна из записанных версий Валье-дель-Кауки, а не единственный способ приготовления в регионе. Подавайте густую часть в бульоне или отдельно, как предлагается в источнике.

Ингредиенты

Бульон с хвостом

3400 мл воды
1400 г мясистых кусков бычьего хвоста; попросите мясника разделить их по суставам
120 г зелёного лука (длинный лук), связать в пучок
10 г мелкой соли, добавлять частями и корректировать по вкусу

Овощи и ароматические добавки

4 крупных зелёных кулинарных плантана, около 1000 г после очистки; разломать руками на куски длиной 5 см
500 г свежей пищевой кассавы (юки), очистить, удалить жёсткую сердцевину при наличии, нарезать кусками по 5 см
250 г плотной зимней тыквы, вымыть и нарезать кусками по 4 см; кожуру оставить, если она съедобна
2 початка молодой кукурузы, очистить и разрезать каждый на 4 части
8 г чеснока (2 зубчика), раздавить
5 г свежих листьев симаррона или кулантро
2 г молотого кумина
1 г молотого чёрного перца

Для завершения и подачи

8 г свежих листьев кинзы, мелко нарезать
белый рис, по желанию
ахи-пике и дольки лайма или кислого апельсина, по желанию
спелый авокадо или спелый банан, по желанию

Приготовление

Начните варить бульон. Положите хвост, воду и связанный лук в тяжёлую кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену и накройте крышкой. Убавьте огонь до устойчивого тихого кипения и варите около 90 минут, начиная проверять мясо через 75 минут. Оно должно легко отделяться от кости вилкой; крупным кускам может потребоваться больше времени. Измерьте температуру в толстой мясной части: она должна достичь как минимум 70°C, после чего продолжайте варить до полной мягкости. Если жидкость перестаёт покрывать хвост, долейте горячей воды. Выньте пучок лука.
Добавьте зелёный плантан. Очистите плантаны непосредственно перед закладкой, чтобы срезы не подсохли. Разломайте руками на куски примерно по 5 см и опустите в бульон. Варите около 25 минут при активном, но контролируемом кипении. Один раз осторожно переверните куски для равномерного приготовления, не разламывая их.
Положите кассаву и приправы. Добавьте очищенную кассаву, раздавленный чеснок, кумин, перец и примерно половину соли. Варите ещё 10 минут. Перед тем как досаливать, попробуйте бульон: вкус хвоста и испарение могут усилить солёность. Если кассава нарезана особенно крупно, дайте ей ещё несколько минут до добавления следующих овощей.
Завершите тыквой, кукурузой и симарроном. Добавьте тыкву и кукурузу, затем погрузите листья симаррона в бульон. Убавьте огонь и томите около 15 минут, пока кассава не станет мягкой в центре, тыква не будет легко прокалываться вилкой, а кукуруза не приготовится. Не мешайте энергично: плантан и тыква могут развалиться.
Добавьте зелень и подавайте. Удалите мелкие осколки костей и, если хотите, снимите лишний жир. Вмешайте нарезанную кинзу. Подавайте в глубоких тарелках, положив в каждую бульон и густую часть, либо поставьте на стол отдельно бульон и готовые хвост, кассаву, тыкву и кукурузу. По желанию дополните рисом, ахи, цитрусом, авокадо или спелым бананом.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Ориентировочная оценка по измеренному количеству ингредиентов и общим справочным составам продуктов USDA FoodData Central. Предполагается средний выход съедобного мяса из хвоста на кости и снятие части поверхностного жира. Соотношение кости и жира у хвоста заметно различается, а количество соли корректируется по вкусу, поэтому фактические калорийность, жир и натрий могут отличаться. Гарниры не учтены; это не лабораторный анализ.

Инвентарь

Возьмите тяжёлую кастрюлю с крышкой объёмом не менее 8 литров, острый нож, разделочную доску, половник и пищевой термометр. Оставьте место до края кастрюли: во время долгого начального кипения суп не должен убегать. Свяжите длинный лук пучком, чтобы его было легко вынуть. Сырой бычий хвост и инвентарь после контакта с ним держите отдельно от вымытых овощей и готовой еды.

Практические советы

Попросите мясника разрубить хвост по суставам: так куски проще разложить по порциям, и не придётся пилить кость дома. Выбирайте куски с заметным количеством мяса. Если снаружи есть толстый слой жира, срежьте только избыток. После первого этапа дайте кастрюле немного постоять и снимите жир ложкой или половником. Для более насыщенного бульона часть жира можно оставить. Используйте сладкую пищевую кассаву, предназначенную для варки. Тщательно очистите её, удалите жёсткую сердцевину и варите до полной мягкости внутри. Не используйте горькую кассаву, если она не прошла необходимую обработку. Корку тыквы оставляйте только у съедобного мягкого сорта и после тщательного мытья. Вымойте под проточной водой плантаны, кассаву, тыкву, кукурузу, лук, зелень, цитрусы и авокадо. Проверьте состав покупного ахи на наличие аллергенов. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через два часа. Храните в холодильнике 3–4 дня или заморозьте. При повторном разогреве прогрейте блюдо до 74°C по всему объёму; если бульон загустел, добавьте немного воды. Рис, ахи, цитрус, авокадо и спелый банан не входят в расчёт питания.

В завершение

Более лёгкий бульон: после варки хвоста снимите жир с поверхности и отложите отдельно. Чтобы овощи сохранили форму: добавляйте их на указанном этапе и один раз осторожно перемешайте после начала размягчения.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1/8 блюда с бульоном и овощами; дополнительные гарниры не включены
Энергетическая ценность: 500 ккал
Углеводы: 57 г
Белки: 27 г
Жиры: 20 г
Клетчатка: 8 г
Натрий: около 850 мг

Санкочо из бычьего хвоста с зелёным плантаном и кассавой по рецепту Валье-дель-Кауки

Ингредиенты

Бульон с хвостом

Овощи и ароматические добавки

Для завершения и подачи

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Инвентарь

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Санкочо из гуанду с говяжьими рёбрами, спелым плантаном и кассавой по-атлантическому

Колумбийский санкочо из козлятины по-региональному из Сесара с плантаном и корнеплодами

Sancocho trifásico из Сан-Эстанислао со свининой, курицей и корнеплодами