Колумбийские национальные блюда

Виудо классико из Толимы: речная рыба с корнеплодами и бананом

Приготовьте виудо классико из Толимы с речной рыбой, маниоком, зелёным плантаном, кукурузой и томатно-луковым хогао; бульон подавайте отдельно.

Колумбийские национальные блюда

Классический виудо из Толимы: речная рыба с юкой, зелёным плантаном, картофелем, арракачей, кукурузой, хогао и бульоном отдельно.

Регион Толима, Колумбия; особенно города у реки Магдалена

Категория Основное блюдо / речная рыба с корнеплодами и плантаном

Порции 4

Подготовка 25 минут

Маринование Не требуется; приправьте рыбу, пока овощи начинают вариться

Ингредиенты ↓

Обзор

Виудо классико из Толимы: речная рыба с корнеплодами и бананом

Ингредиенты

Рыба и овощи

900 g очищенной речной рыбы с костями, например бокачико, капас, багре или никуро, разделённой на 4 порции
225 g очищенного маниока, нарезанного крупными кусками
1 средний зелёный плантан, очищенный и разломанный на крупные куски (около 250 g в очищенном виде)
4 небольшие картофелины, очищенные и оставленные целыми (около 600 g)
115 g очищенной арракачи, нарезанной кусками
2 початка кукурузы, каждый разрезать пополам
1 L питьевой воды

Хогао и приправы

2 зубчика чеснока, раздавленных или мелко нарезанных
5 стеблей длинного зелёного лука, около 100 g, разделить
2 спелых помидора, около 240 g, очищенных от кожицы и семян и нарезанных
1 веточка свежей кинзы
30 ml нейтрального растительного масла (2 столовые ложки)
2 g молотого кумина
1 щепотка ахиоте или аннато, около 0.5 g
6 g мелкой соли всего или по вкусу
1 g чёрного перца или по вкусу
2 лимона, выжать сок

Приготовление

Приправьте рыбу и подготовьте овощи До начала приготовления держите рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Промокните её насухо и проверьте, не осталось ли чешуи. Приправьте 4 порции рыбы лимонным соком, кумином, ахиоте, чёрным перцем и частью отмеренной соли. Отложите, пока овощи начинают вариться. Держите рыбу и выделившийся сок отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы с ней вымойте руки и кухонные принадлежности.
Отварите корнеплоды, плантан и кукурузу Доведите 1 L питьевой воды до кипения в большой кастрюле с крышкой. Добавьте маниок, зелёный плантан, картофель, арракачу, кукурузу и один кусок зелёного лука. Убавьте огонь до спокойного кипения. Оставьте куски крупными, чтобы они сохранили форму; варите, пока кукуруза и плантан не станут мягкими, а корнеплоды почти не будут готовы.
Приготовьте томатно-луковое хогао Пока овощи варятся, разогрейте масло в отдельной сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные помидоры, оставшийся зелёный лук, чеснок, кинзу, ахиоте и часть отмеренных соли и перца. Готовьте 5 минут, часто помешивая, пока помидоры не размягчатся и не превратятся в густой соус, который можно набирать ложкой. Попробуйте и добавьте оставшиеся приправы по вкусу.
Бережно приготовьте рыбу в бульоне Когда кукуруза и плантан станут мягкими, осторожно опустите порции рыбы в кастрюлю. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 15 минут, не допуская бурного кипения, иначе рыба может развалиться. Кухонным термометром проверьте самую толстую часть: температура должна достичь 63°C, а мякоть стать непрозрачной и легко расслаиваться. Если нужная температура не достигнута, готовьте ещё немного и проверьте снова.
Выложите на блюдо и подайте бульон Осторожно достаньте рыбу и овощи, сохраняя куски целыми. Разложите по тарелкам или на одном большом блюде по 1 порции рыбы и каждого овоща. Полейте сверху горячим хогао. Разлейте бульон по чашкам и подайте рядом. Будьте внимательны к мелким костям, особенно если используете бокачико. Подавайте горячим.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Это расчётные значения с высокой степенью неопределённости. На них влияют вид рыбы и доля мякоти без костей, размер картофеля и плантана, количество съеденного хогао и то, сколько соли осталось в блюде.

Viudo clásico

Щедрая тарелка из речной рыбы, маниока, зелёного плантана, картофеля, арракачи и кукурузы с томатно-луковым хогао и чашкой бульона. Виудо классико, который в Толиме также называют виудо де пескадо, — блюдо из речной рыбы с простым способом приготовления: сначала варят корнеплоды и плантан в слегка приправленном бульоне, а ближе к концу добавляют рыбу. Овощи остаются крупными кусками, рыба получается нежной, а быстро приготовленное томатное соусное хогао объединяет вкусы. Бульон подают отдельно. Этот вариант в кастрюле соответствует рецепту на 4 порции из Толимы. Он отличается от виудо энтеррадо — другого блюда, которое готовят в глиняном сосуде или под землёй. Для регионального варианта подходят такие речные рыбы, как бокачико, капас, багре или никуро. Выбирайте свежую рыбу с плотной мякотью и будьте внимательны к костям за столом. Выложите рыбу и овощи на большое блюдо, полейте хогао, а бульон разлейте по чашкам. В некоторых вариантах подачи в Honda добавляют простой рис, но в список ингредиентов этого рецепта он не входит. При желании перед подачей можно выжать немного лимона.

Практические советы

Как выбрать и безопасно хранить рыбу: Покупайте рыбу у надёжного продавца с разрешением на торговлю. Она должна храниться охлаждённой или на чистом льду, иметь лёгкий запах, плотную мякоть и ясные блестящие глаза. Держите её в холодильнике до приготовления и отдельно от готовой еды и свежих продуктов. Сохраните форму овощей: Нарежьте маниок и арракачу крупными кусками, а небольшие картофелины оставьте целыми. В описанном способе корнеплоды, плантан и кукурузу варят вместе; перед добавлением рыбы проверьте мягкость самых крупных кусков. После добавления рыбы не кипятите содержимое бурно. Подавайте бульон вместе с блюдом: В жидкости остаётся вкус овощей и рыбы. Разлейте её по чашкам, а не сливайте. Если бульону не хватает приправ, добавьте их после приготовления рыбы. Проверьте готовность и храните остатки: Измерьте температуру в самой толстой части рыбы и доведите её до 63°C. Уберите остатки в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов и разогрейте один раз, пока температура блюда не достигнет 74°C по всему объёму. Помните, что в речной рыбе могут быть мелкие кости.

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит рыбу и не подходит людям с аллергией на неё. В речной рыбе могут встречаться мелкие кости, поэтому ешьте осторожно. Держите сырую рыбу охлаждённой и отдельно от готовой еды; после работы с ней вымойте руки, доски и принадлежности. Готовьте самую толстую часть до 63°C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте один раз до 74°C по всему объёму.

В завершение

Совет 1: Добавляйте рыбу только после того, как кукуруза и плантан станут мягкими, затем поддерживайте слабое кипение. Совет 2: Полейте хогао рыбу и овощи, а ароматный бульон подайте рядом в чашках.

Пищевая ценность на порцию

Основа расчёта: 1/4 рыбы, овощей, хогао и бульона
Калорийность: 560 kcal
Углеводы: 88 g
Белки: 29 g
Жиры: 10 g
Клетчатка: 10 g
Натрий: 750 mg

Виудо классико из Толимы: речная рыба с корнеплодами и бананом

Ингредиенты

Рыба и овощи

Хогао и приправы

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Viudo clásico

Практические советы

Аллергены и безопасность

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Рисовая каша из Момпоса с морковью и гуавой или ахуямой

Толимский viudo enterrado — речная рыба, приготовленная в земляной печи

Arroz con camarones из Сьенага — колумбийский рис с креветками