Толимский viudo enterrado — речная рыба, приготовленная в земляной печи

Подготовьте безопасное место Используйте уличный очаг только там, где разрешён открытый огонь. Уберите сухие листья и другие горючие материалы, держите рядом воду или огнетушитель и приготовьте жаропрочные перчатки и чистую лопату. Возьмите устойчивый котёл из нержавеющей стали или чугуна с крышкой и ручками, рассчитанными на огонь. Вымойте руки; сырую рыбу, доску и принадлежности держите отдельно от готовой еды.

Приправьте и заверните рыбу Держите рыбу в холодильнике до сборки блюда. Промокните её чистым бумажным полотенцем. Смешайте помидоры, зелёный лук, кориандр cimarrón и соль. Распределите смесь по рыбе, а если готовите целую тушку — также внутри брюшной полости. Каждый крупный кусок оберните двумя внахлёст банановыми листьями и подверните края, чтобы приправа осталась внутри. Вымойте поверхности и принадлежности, соприкасавшиеся с сырой рыбой, прежде чем использовать их снова.

Разложите овощи и рыбу в котле Выстелите чистый котёл двумя или тремя банановыми листьями, оставив края для заворачивания. Ровным слоем разложите маниок и плантан. Сверху поместите рыбные свёртки и накройте листьями. Закройте котёл крышкой. В этой домашней адаптации металлическая посуда служит пищевым барьером: продукты должны оставаться завёрнутыми и не касаться земли, золы или грязных поверхностей.

Устройте земляную камеру и готовьте Сложите в яме устойчивый слой горячих углей. С помощью подъёмного инструмента поставьте на них закрытый котёл, затем обложите его по бокам и сверху чистой землёй или песком; не засыпайте ручку крышки, если она нужна для подъёма. Поддерживайте контролируемый огонь над закрытой камерой. В традиционной записи указано не менее 2 часов; после этого начинайте проверять блюдо, поскольку реальное время зависит от размера ямы, грунта и огня. Не оставляйте костёр без присмотра.

Проверьте рыбу и корнеплоды В жаропрочных перчатках и с помощью инструментов достаньте котёл и поставьте на термостойкую поверхность. Смахните землю снаружи, прежде чем открывать. Отводите крышку от лица, чтобы выпустить пар. Чистым пищевым термометром измерьте температуру в двух местах самой толстой части рыбы: она должна достичь 63 °C. Если температура ниже, закройте котёл, верните его в очаг и готовьте ещё по 10–15 минут, затем измерьте повторно. Маниок должен полностью размягчиться и легко протыкаться ножом. Если корнеплодам нужно больше времени, выньте готовые рыбные свёртки в чистую закрытую посуду и продолжайте готовить овощи.

Подавайте горячим Переложите рыбу, маниок и плантан на чистое блюдо, застеленное свежими банановыми листьями. Полейте рыбу соком от помидоров и зелени. Держите готовое блюдо подальше от принадлежностей для сырой рыбы, земли и золы, вынутых из очага.