Виудо из бокачико (капаса): рыбное рагу из Толимы
Капас с зелёным плантаном, маниоком, картофелем, аракачей, кукурузой и тыквой; бульон подают отдельно
В инвентаре традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии виудо из бокачико (капаса) из Фландеса, департамент Толима, описано как повседневное рыбное рагу. В записи названы кукуруза, лук, кинза, соль, кумин, тыква, зелёный плантан и аракача; отвар предлагают подавать в отдельной чашке. Домашние пропорции не приведены, поэтому этот вариант превращает региональное описание в измеренный рецепт для домашней кухни, сохраняя рыбу, овощи и отдельную подачу бульона.
Капас — сом из бассейна реки Магдалена, известный под научным названием Pimelodus grosskopfii. В названии инвентаря рядом упомянут бокачико, однако капас — отдельный вид. Поэтому здесь главным продуктом служит именно капас. Региональное университетское описание рассказывает о приготовлении на открытом воздухе над влажным песком, выстланным банановыми листьями. Дома закрытая кастрюля позволяет надёжнее приготовить тот же набор рыбы и овощей; это практичная адаптация, а не попытка точно воспроизвести все способы готовки на открытом огне.
Рыба лежит поверх овощей, пока те размягчаются, а затем её подают на большом блюде или банановом листе. Ароматную жидкость от варки разливают отдельно по небольшим чашкам. В этом варианте есть также маниок и картофель, которые встречаются в региональных материалах и сравнительном описании ICBF родственных виудо. Это документированная вариация, а не утверждение, что каждый повар во Фландесе использует один и тот же набор.
