Пищевая ценность на порцию
Округлённые значения рассчитаны для одного оладья из партии на четыре штуки и предполагают, что каждый впитывает около 8 г масла. Размер плантанов, марка сыра, количество оставшегося в миске кляра и впитывание масла меняются, поэтому фактическая пищевая ценность может отличаться, особенно по жирам и натрию.
Нежный сладкий плантан и солёный сыр под хрустящей золотистой корочкой
Краткое описание: Чтобы приготовить аборадхадос валльунос, обжарьте кусочки спелого плантана, расплющите их и соедините вокруг колумбийского свежего сыра, затем обмакните в яичное тесто и обжарьте ещё раз. Этот небольшой домашний рецепт на четыре штуки подскажет, как закрыть начинку, полностью приготовить тесто и безопасно обращаться с горячим маслом.
Об аборадхадос валльунос
Что поможет получить удачную партию
Берите хорошо созревшие плоды: Очень тёмная кожура и мягкость на ощупь указывают на сладкий плантан, который легко расплющить. Зелёные или твёрдые плоды остаются крахмалистыми и чаще трескаются.
Работайте с тёплым плантаном: Дайте жареным кусочкам немного стечь, затем расплющивайте их между слегка смазанными маслом листами пергамента или пищевого пластика. Прижимайте уверенно, но остановитесь до того, как мякоть порвётся.
Надёжно закройте сыр: Положите начинку ближе к центру, оставьте свободный край и соедините два слоя плантана. Небольшие отверстия закройте до обваливания в муке.
Следите за температурой масла: Поддерживайте от 175 до 180°C и жарьте небольшими партиями, не перегружая сковороду. Термометр надёжнее оценки температуры на глаз.
Инвентарь
Кухонные весы и мерные ложки
Овощечистка и поварской нож
Тяжёлая сковорода или сотейник диаметром 20–22 см для жарки в небольшом количестве масла
Накладной термометр для жарки
Шумовка или щипцы
Решётка над противнем или бумажные полотенца
Две широкие миски или неглубокие тарелки для муки и кляра
Пергамент или слегка смазанный маслом лист пищевого пластика для расплющивания
Практические советы
Подача
Подавайте по одному горячему оладью как закуску или аперитив. В некоторых вариантах рядом с сыром кладут небольшую полоску bocadillo de guayaba, но начинка становится слаще, а пастила может вытечь, если окажется у края. Для начала добавьте её только в один оладий. Эти оладьи достаточно сытные, поэтому к ним подойдут свежие фрукты, простой салат или лёгкий напиток, а не ещё один жареный гарнир.
Выбор ингредиентов
Queso campesino — мягкий колумбийский свежий сыр. Если его не найти, возьмите мягкий свежий белый сыр, который размягчается при нагревании. Подойдут queso doble crema или моцарелла с низким содержанием влаги, но степень солёности, тягучесть и подрумянивание будут отличаться. Не используйте слишком влажный сыр: промокните его и натрите, чтобы лишняя влага не разжижала кляр. Плантаны должны быть очень спелыми; зелёные плоды меняют вкус и хуже поддаются формованию.
Используйте рапсовое, подсолнечное, кукурузное или другое нейтральное масло, предназначенное для жарки при высокой температуре. Указанное количество — это масло, которое наливают в сковороду, а не объём, впитываемый оладьями. Остывшее масло можно процедить, если оно осталось прозрачным и не приобрело постороннего запаха. Выбросьте его, если оно помутнело, пенится или неприятно пахнет. Не выливайте использованное масло в раковину.
Текстура и решение проблем
Если кусочек плантана ломается при расплющивании, дайте ему немного остыть и залепите трещину небольшим фрагментом мякоти. Если сыр продолжает вытекать, положите меньше начинки в следующий оладий и плотнее соедините края. Тонкий слой муки помогает кляру держаться; избыток сухой муки может сделать оболочку клейкой. Если кляр сползает, обсушите поверхность плантана и перед окунанием слегка припылите её мукой.
Тёмная корочка при прохладной середине означает, что масло слишком горячее или заготовка слишком толстая. Убавьте нагрев, дождитесь, пока температура вернётся в нужный диапазон, и жарьте оставшиеся оладьи меньшими партиями. Если масло начинает дымиться, выключите нагрев и дайте ему остыть; продолжайте на свежем масле. Держите рядом металлическую крышку на случай небольшого возгорания в сковороде; водой огонь не тушат.
Подготовка заранее и хранение
Аборадхадос лучше всего есть вскоре после жарки, пока корочка хрустящая. Сыр можно натереть заранее, а сухие ингредиенты для кляра смешать, но собирайте и жарьте плантан ближе ко времени подачи. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре не выше 4°C и используйте в течение 3–4 дней. Разогревайте до сильного пара; термометр в центре должен показать 74°C. В холодильнике оболочка размягчится и уже не будет такой хрустящей, как у свежеприготовленных оладий.
Аллергены и безопасность пищи
Содержит молоко, яйцо и пшеницу (глютен). Не допускайте контакта сырого яичного кляра и предметов, которых он касался, с готовой к употреблению едой; после работы вымойте руки и кухонную утварь. Достаньте самый толстый оладий из масла и проверьте его чистым термометром: температура в центре должна достигнуть 71°C. Установите сковороду устойчиво, опускайте заготовки осторожно, не перегружайте посуду и не оставляйте горячее масло без присмотра. Если масло загорелось, выключите нагрев, только если это безопасно, и накройте сковороду металлической крышкой; не используйте воду. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре не выше 4°C не более 3–4 дней и разогревайте до 74°C.
В завершение
Закройте начинку: Расплющивайте плантан тёплым, кладите сыр в центр и соединяйте края до покрытия кляром.
Проверьте готовность яичного кляра: Жарьте до золотистой корочки и полной готовности, затем убедитесь, что температура в центре достигла 71°C.
