Mondongo antioqueño — колумбийский суп из рубца и свинины

Выход 8 больших порций

Размер порции Около 450 мл, включая мясо и овощи

Сложность Средняя; рубец нужно долго томить на слабом огне

Особенности питания Содержит говядину и свинину; состав чорисо зависит от марки

Подготовка Около 35 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Mondongo antioqueño — колумбийский суп из рубца и свинины

Mondongo antioqueño — сытный суп из рубца, связанный с колумбийским регионом Антиокия. В колумбийской культурной кулинарной книге описан вариант с говяжьим рубцом, свиной ножкой, свининой, чорисо, картофелем и маниоком, приправленный луком, помидорами, кумином и кинзой. В современных рецептах сохраняется эта основа, но меняются части свинины, количество маниока и способ приготовления — в обычной кастрюле или скороварке.

Этот рецепт придерживается регионального сочетания продуктов: сначала рубец отдельно варят до мягкости, затем доводят суп в свежем бульоне со свининой, чорисо и простой обжаркой из лука и помидоров, похожей на хогао. Готовый суп должен быть густым, но легко набираться половником; рубец получается мягким, а картофель и маниок остаются кусочками.

Покупайте уже очищенный рубец у надёжного мясника. Сырой рубец — субпродукт, с ним нужно обращаться как с другим сырым мясом: хранить в холоде, не допускать попадания сока на готовые продукты и не промывать его в раковине. В этом способе первую воду после варки сливают. Чистым ножом удалите только свободно свисающий наружный жир, затем вымойте руки, инвентарь и рабочую поверхность перед подготовкой овощей.

Свиная ножка придаёт бульону насыщенность, бескостная свиная лопатка даёт кусочки мяса, а свежая свиная чорисо — приправу. В чорисо может быть разное количество соли и жира, а также другие добавки; изучите этикетку и досаливайте суп в конце. Если свиной ножки нет, замените её таким же количеством лопатки, но бульон получится менее желатиновым.

Ингредиенты

Первый этап варки

500 г говяжьего рубца, очищенного мясником; удалить излишки наружного жира
1,8 л воды

Суп

3,3 л свежей воды
250 г свиной ножки, разрубленной мясником
250 г свиной лопатки без кости, нарезанной кубиками по 2 см
300 г свежей свиной чорисо, нарезанной толстыми кружками
500 г очищенного картофеля, кубиками по 2 см
250 г очищенного маниока, кубиками по 2 см
2 средние луковицы, около 200 г, мелко нарезанные
2 спелых помидора, около 250 г, мелко нарезанные
15 г нейтрального масла
2 зубчика чеснока, около 6 г, раздавленные
2 г молотого кумина
1 г молотого аннато (ачиоте)
2 г молотого чёрного перца
8 г мелкой соли, затем добавить при необходимости
12 г свежей кинзы, нарезанной и разделённой на две части

Для подачи, по желанию

Дольки лайма
Арепа, готовый белый рис или авокадо

Приготовление

Подготовьте всё с соблюдением гигиены Держите рубец и свинину в холодильнике до начала приготовления. Не промывайте сырой рубец в раковине. Если его нужно подрезать, удалите свободный жир чистым ножом. Держите сырое мясо и его сок отдельно от готовой еды, овощей и посуды для подачи. Вымойте руки, нож и доску тёплой мыльной водой, прежде чем перейти к другим продуктам.
Варите рубец до мягкости Положите рубец и 1,8 л воды в большую кастрюлю. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы жидкость спокойно кипела. Частично накройте крышкой и варите 2,5–3 часа; время от времени проверяйте, что рубец почти полностью покрыт водой, и при необходимости доливайте горячую воду. Он готов к следующему этапу, когда нож входит без заметного сопротивления. Слейте и выбросьте первую воду. Дайте рубцу немного остыть, нарежьте полосками на один укус. Свиную ножку оставьте для супа.
Приготовьте луково-томатную основу Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте помидоры и чеснок, готовьте ещё 8–10 минут, пока помидоры не разварятся в густую основу. Вмешайте кумин, аннато и чёрный перец.
Начните варить свиной бульон Влейте 3,3 л свежей воды. Добавьте лопатку, свиную ножку и 8 г соли. Доведите до слабого кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 25 минут. Жидкость должна слегка побулькивать, а не бурно кипеть.
Добавьте рубец и чорисо Положите нарезанный рубец и чорисо. Томите 25 минут, чтобы колбаса отдала бульону свой вкус. Достаньте свиную ножку и дайте ей немного остыть. Отделите съедобное мясо от костей и верните его в кастрюлю; кости безопасно выбросьте. Продолжайте поддерживать спокойное кипение.
Добавьте картофель и маниок Положите картофель и маниок. Варите 25–35 минут, пока они не станут мягкими, но сохранят форму, а свинина не размягчится. Чистым пищевым термометром проверьте температуру в центре кусочка чорисо: сырая свиная колбаса должна прогреться минимум до 71°C. Если корнеплоды ещё твёрдые, варите дальше и проверьте через 5 минут. При необходимости добавьте горячей воды, чтобы суп можно было набирать половником. Попробуйте бульон и корректируйте соль только после того, как чорисо его приправила.
Добавьте кинзу и подавайте Вмешайте половину кинзы. Разлейте горячий суп по тёплым глубоким тарелкам и посыпьте оставшейся кинзой. Подавайте с лаймом и, если хотите, с арепой, белым рисом или авокадо.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность и безопасность

В супе есть говяжий рубец и свинина, в том числе свиная чорисо и ножка. Он не подходит для вегетарианского, веганского, бессвиного или халяльного питания. Состав чорисо различается: проверяйте этикетку на наличие заявленных аллергенов, среди которых могут быть молоко, пшеница или соя. Храните сырой рубец и свинину отдельно от готовых продуктов и не промывайте их под краном. После контакта с сырым мясом мойте руки и инвентарь. Свежую свиную чорисо доведите до температуры минимум 71°C в центре, проверив чистым термометром. Остатки поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C.

Медленно томлёный суп Антиокии с рубцом, чорисо и корнеплодами

Кратко: Mondongo antioqueño готовят из мягкого говяжьего рубца, свинины, чорисо, картофеля и маниока в томатном бульоне. В этом варианте для плиты описаны длительное томление, безопасная работа с сырым рубцом и момент добавления овощей, чтобы они сохранили форму.

О mondongo antioqueño

Что важно для хорошего результата Дайте рубцу достаточно времени: Варите, пока нож не будет входить легко. Если он остаётся упругим, продолжайте приготовление до добавления картофеля и маниока. Размягчите томатную основу: Лук должен стать мягким, а помидоры — развариться в густую массу; отдельный бульон не понадобится. Добавляйте корнеплоды позже: Картофель и маниок готовятся быстрее рубца. Добавьте их, когда мясо уже мягкое, — так они сохранят форму. Проверьте соль после чорисо: Колбаса отдаёт в кастрюлю соль и жир. Сначала попробуйте готовый бульон. Инвентарь Большая кастрюля с крышкой для первого этапа варки рубца Тяжёлая кастрюля для супа объёмом 6–7 л Кухонный нож и отдельная доска для сырого мяса Щипцы или шумовка Цифровой пищевой термометр Половник и глубокие тарелки

Практические советы

Подача и подготовка заранее Mondongo достаточно сытный, чтобы быть основным блюдом. Рис или арепа дополняют обед, а лайм и свежая кинза уравновешивают насыщенный бульон. Авокадо подавайте отдельно, не варите его в кастрюле. Рубец можно сварить накануне, быстро охладить и хранить в закрытой ёмкости в холодильнике. В день подачи приготовьте свежий бульон с мясом, добавьте готовый рубец и завершите блюдо по рецепту. Храните сырой рубец и свинину при температуре не выше 4°C и используйте в течение 1–2 дней после покупки, либо раньше, если так указано на упаковке. Выбор продуктов В рецепте используется свежая свиная чорисо, а не сухая выдержанная колбаса. Приправы колбасы добавляют соль и жир, поэтому от марки зависит конечный вкус. Проверяйте этикетку на аллергены, например молоко, пшеницу или сою, которые могут содержаться в некоторых продуктах. Свиная ножка добавляет желатин и насыщенность; при необходимости замените её таким же количеством лопатки или исключите, учитывая, что бульон будет легче. Выбирайте картофель, который сохраняет форму при варке. Маниок очистите полностью, включая твёрдую наружную оболочку, и нарежьте равными кубиками, чтобы он готовился одновременно с картофелем. Если после варки в крупном куске осталась жёсткая центральная жилка, удалите её. Текстура и решение проблем Если после первого этапа рубец остаётся резиновым, ему нужно больше времени; не ждите, что он размягчится, пока варится картофель. Если бульон слишком концентрированный, понемногу добавьте горячей воды. Если он кажется жидким, после готовности овощей недолго уваривайте его без крышки, не разламывая овощи. Если суп пересолен, добавьте воды и немного не приправленного картофеля, затем варите до мягкости. Хранение и разогрев Разложите остатки по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния по всему объёму; термометр должен показать 74°C в центре. Если суп загустел в холодильнике, добавьте немного воды при разогреве. Выбросьте еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Около 450 мл с мясом и овощами Калории: Около 400 ккал Углеводы: Около 28 г Белки: Около 24 г Жиры: Около 21 г Клетчатка: Около 3 г Натрий: Около 800 мг, оценка Округлённые значения рассчитаны для одной из восьми порций. Предполагается стандартная свежая свиная чорисо, около 80 г съедобного готового мяса из свиной ножки и сохранение большей части добавленной соли в супе. Марка колбасы, выход мяса, видимый жир и дополнительная соль изменят показатели; гарниры не учитываются.

В завершение

Сначала размягчите рубец: Долгое томление на слабом огне придаёт ему нужную мягкость. Проверьте температуру чорисо: В центре должно быть не менее 71°C; остатки быстро уберите в холодильник.

Mondongo antioqueño — колумбийский суп из рубца и свинины

Ингредиенты

Первый этап варки

Суп

Для подачи, по желанию

Приготовление

Практика

Пищевая ценность и безопасность

Медленно томлёный суп Антиокии с рубцом, чорисо и корнеплодами

О mondongo antioqueño

Практические советы

Пищевая ценность на порцию

В завершение

Колумбийские национальные блюда

Fríjoles antioqueños

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño