Arepa antioqueña

Тонкая белая кукурузная лепёшка из Антьокии

Эту простую лепёшку готовят из белой кукурузы: зёрна варят, мелко перемалывают, а затем подрумянивают на сухой сковороде. В колумбийской Антьокии арепа сопровождает завтрак и повседневную еду. В базовое тесто не добавляют начинку или сыр, поэтому вкус кукурузы остаётся главным. Здесь используется сухая белая maíz trillado — очищенная или дроблёная кукуруза. Существуют и варианты из готовой муки, но у них иные пропорции воды и текстура. Зёрна должны стать мягкими внутри, не превратившись в кашу. После варки их нужно остудить до безопасной температуры, прежде чем измельчать.

Ингредиенты

Кукурузное тесто

400 г сухой белой maíz trillado, перебрать
3 л воды для варки, отдельно вода для замачивания
5 г мелкой соли
До 100 мл тёплой воды для корректировки, только при необходимости

Приготовление

Перебрать, промыть и замочить Удалите камешки и повреждённые зёрна. Промойте, залейте чистой водой и оставьте на 8–12 часов; в тёплой кухне замачивайте в холодильнике. Перед варкой слейте воду и вылейте её.
Варить до мягкости, сохраняя форму Залейте кукурузу 3 л свежей воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под неплотно прикрытой крышкой 60–75 минут, иногда помешивая. Зёрна должны стать мягкими внутри, но не развариться.
Слить воду и остудить Хорошо слейте воду, разложите кукурузу тонким слоем на чистом подносе. Если не будете молоть сразу, переложите в неглубокую закрытую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов.
Перемолоть и замесить Пропустите остывшую кукурузу через мелкую решётку; при необходимости повторите. Добавьте соль и вымешивайте до гладкой массы. Если края крошатся, вливайте тёплую воду по столовой ложке.
Сформировать десять тонких лепёшек Разделите тесто на 10 частей. Расплющите до диаметра около 15 см и толщины 5–7 мм. Сгладьте трещины влажными пальцами и накройте.
Подрумянить на сухой плите Разогрейте плиту на среднем огне. Жарьте без масла по 5–7 минут с каждой стороны, перевернув один раз. Поверхность должна схватиться и покрыться золотистыми пятнами. Если темнеет быстро, убавьте огонь.
Подать тёплыми Переложите на чистую тарелку. Подавайте без добавок или с маслом и свежим сыром отдельно. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; разогрейте до горячего центра.

Практические советы

Практика

Текстура теста

Берите сухую белую кукурузу для варки, а не готовую муку быстрого приготовления. Зёрна должны легко раздавливаться пальцами, но сохранять форму. Перед помолом тщательно слейте воду, иначе масса будет липкой. Если тесто трескается, понемногу подмешивайте тёплую воду. Мелкий помол и одинаковая толщина помогают лепёшкам оставаться целыми и равномерно прогреваться.

Оборудование

Большая кастрюля с крышкой, дуршлаг, мельница с мелкой решёткой Большая миска, кухонные весы и мерный кувшин Тяжёлая плита или чугунная сковорода, лопатка и поднос

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка для одной из 10 ареп из 400 г сухой кукурузы и 5 г соли. Масло, сыр и другие добавки не учтены.

Практические советы

Подача и ингредиенты Небольшие тонкие арепы подходят к завтраку и как гарнир к яйцам, фасоли или супу; их также подают с кофе или горячим шоколадом. Maíz trillado — дроблёная или очищенная белая кукуруза для варки. Готовая кукурузная мука ускорит процесс, но это другой способ. Масло и сыр лучше подать отдельно, чтобы сохранить простой состав теста. Планирование и устранение проблем Замачивание не требует активного участия. Кукурузу можно сварить заранее, но быстро остудите и уберите в холодильник не позже чем через 2 часа. Если тесто трескается, добавьте немного тёплой воды. Если лепёшка ломается при переворачивании, она может быть толстой, сухой или ещё не схватившейся. Снизьте огонь, если поверхность темнеет слишком быстро. Хранение и безопасность Варёную кукурузу, тесто и арепы храните в закрытых ёмкостях в холодильнике; уберите их туда в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до горячего центра. В базовом рецепте только кукуруза и соль; масло и сыр содержат молоко. Используйте питьевую воду, выливайте воду после замачивания и не держите готовую кукурузу при комнатной температуре дольше 2 часов.

В завершение

Главное: Варите зёрна до мягкости, не давая им развариться, затем перемелите мелко. Главное: Формируйте тонкие ровные лепёшки и подрумянивайте с обеих сторон на умеренном огне.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 небольшая арепа, около 70–80 г в готовом виде
Калорийность: Около 140 ккал
Углеводы: Около 28 г
Белки: Около 3 г
Жиры: Около 2 г
Клетчатка: Около 2 г
Натрий: Около 200 мг, расчётно

Arepa antioqueña

Ингредиенты

Кукурузное тесто

Приготовление

Практика

Текстура теста

Оборудование

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa

Calentao paisa