Name: Torta de San Pedro: кукурузный пирог Уилы и Толимы
Cook time: 5 h 15 min
Total time: 55 h
Cuisine: колумбийская
Ingredients: 900 г говядины (голяшка, огузок или поясничный отруб), крупными кусками; 900 г свиной лопатки или окорока, крупными кусками; 2 зубчика чеснока, раздавить; 1 крупная жёлтая луковица, около 150 г, нарезать; 2 стебля зелёного лука, около 100 г, нарезать; 15 мл колумбийского тёмного соуса для приправы (1 ст. л.; проверить наличие сои или пшеницы); 150 мл сухого красного вина; 2 г сушёного орегано; 4 г свежей петрушки, нарезать; 15 мл уксуса; 120 мл воды для тушения; 12 г мелкой соли, добавлять частями с учётом солёности колбасы и соуса; 2 г чёрного перца; 225 г сухой белой дроблёной кукурузы для замачивания; 120 г свежего сыра cuajada, мелко натереть или раскрошить; 185 г сухого длиннозёрного риса; 80 г молодого зелёного горошка, сварить и обсушить; 500 г картофеля (около 2 крупных клубней), очистить и нарезать; 225 г колумбийской колбасы лонганиса, нарезать кусочками; 15 мл нейтрального масла или растопленного жира для формы

Золотистый кукурузный пирог Torta de San Pedro в разрезе: говядина, свинина, рис, горошек, картофель и лонганиса.

Регион Толима и культурный регион Уила—Толима

Блюдо Слоёный запечённый кукурузный пирог с мясом, рисом, овощами и лонганисой

Выход 6 больших порций

Активное время 1 час 45 минут

Время приготовления 5 часов 15 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Torta de San Pedro: кукурузный пирог Уилы и Толимы

Праздничный пирог из кукурузного теста с тушёной говядиной и свининой, рисом, горошком, картофелем и лонганисой.

Torta de San Pedro, также известный как pastel sanpedrino, — сытный праздничный пирог из Толимы и региона Уила—Толима. Мягкое тесто из молотой белой дроблёной кукурузы и свежего сыра cuajada образует внешние слои. Внутри — тушёные и подрумяненные говядина и свинина, сочный рис, горошек, картофель и колумбийская колбаса лонганиса. Пирог прокалывают и запекают до золотистой корочки и горячей середины.

Региональный сборник приводит рецепт на 4–6 человек: кукурузу замачивают два дня, варят до мягкости и перемалывают, мясо тушат, а рис, горошек и картофель готовят в оставшемся бульоне. Эта домашняя версия рассчитана на шесть больших порций и уточняет температуру и безопасное хранение. Старый источник советует прохладное место; здесь остатки быстро охлаждают в холодильнике.

Распределите работу на два дня: кукуруза замачивается в холодильнике, затем её варят и перемалывают перед сборкой. Маринуйте мясо в холоде, тушите до мягкости, а колбасу готовьте отдельно. Используйте глубокую форму и термометр, чтобы проверить центр большого пирога. Подавайте горячим прямо в форме.

Ингредиенты

900 г говядины (голяшка, огузок или поясничный отруб), крупными кусками
900 г свиной лопатки или окорока, крупными кусками
2 зубчика чеснока, раздавить
1 крупная жёлтая луковица, около 150 г, нарезать
2 стебля зелёного лука, около 100 г, нарезать
15 мл колумбийского тёмного соуса для приправы (1 ст. л.; проверить наличие сои или пшеницы)
150 мл сухого красного вина
2 г сушёного орегано
4 г свежей петрушки, нарезать
15 мл уксуса
120 мл воды для тушения
12 г мелкой соли, добавлять частями с учётом солёности колбасы и соуса
2 г чёрного перца
225 г сухой белой дроблёной кукурузы для замачивания
120 г свежего сыра cuajada, мелко натереть или раскрошить
185 г сухого длиннозёрного риса
80 г молодого зелёного горошка, сварить и обсушить
500 г картофеля (около 2 крупных клубней), очистить и нарезать
225 г колумбийской колбасы лонганиса, нарезать кусочками
15 мл нейтрального масла или растопленного жира для формы

Приготовление

Замочить и сварить кукурузу Залейте кукурузу большим количеством холодной воды в пищевом контейнере, накройте и держите в холодильнике 48 часов; по возможности один раз смените воду. Слейте и промойте. Варите в свежей воде около 90 минут до мягкости. Слейте, разложите в неглубокой ёмкости и безопасно охладите перед помолом.
Приготовить тесто Остывшую кукурузу перемелите и смешайте с cuajada и частью соли до податливого теста. Если оно трескается при нажатии, подливайте воду порциями по 15 мл. Накройте и охладите, пока готовите начинку.
Замариновать и потушить мясо Смешайте чеснок, лук, зелёный лук, тёмный соус, вино, орегано, петрушку, уксус, соль и перец. Обмажьте говядину и свинину, накройте и маринуйте в холодильнике 1 час. Переложите мясо с маринадом и водой в большую кастрюлю. Тушите под крышкой на среднем слабом огне 60–90 минут до мягкости, проверьте готовность термометром.
Подрумянить мясо и приготовить начинку Достаньте мясо, сохранив бульон. Подрумяньте его на горячей сковороде с небольшим количеством бульона и нарежьте на кусочки. Отдельно приготовьте лонганису до 71°C/160°F в центре. Варите рис, готовый горошек и картофель в бульоне около 45 минут, пока рис полностью не приготовится; вмешайте мясо и колбасу.
Собрать пирог Разогрейте духовку до 175°C/350°F и смажьте глубокую форму. Выложите примерно половину теста ровным слоем на дно и стенки. Добавьте начинку, не утрамбовывая. Накройте оставшимся тестом, соедините края и заделайте трещины.
Сделать отверстия, запечь и подать Сделайте несколько небольших отверстий сверху. Запекайте около 90 минут, пока корочка не станет золотистой, а центр не достигнет 74°C/165°F; если верх быстро темнеет, свободно прикройте. Оставьте на 15 минут и подавайте горячим. Остатки в течение двух часов переложите в неглубокие контейнеры и охладите.

Практические советы

Практика

Практические советы

Замачивайте кукурузу все 48 часов в холодильнике. Держите сырое мясо отдельно от готовых продуктов и маринуйте только в холоде. Проверяйте мясо чистым термометром, а лонганису готовьте до 71°C/160°F. Рис и картофель должны быть полностью приготовлены до сборки; не рассчитывайте, что сырой рис сварится внутри плотного теста. Податливое тесто легче распределить по форме. Если оно сухое, добавляйте воду по ложке. Равномерно разложите начинку и не уплотняйте её, чтобы середина прогрелась. Вставьте термометр через отверстие в центре пирога, не касаясь формы. Если температура ниже 74°C/165°F, продолжайте запекать и проверьте снова. Старый источник упоминает хранение в прохладном месте, но готовый пирог нужно убрать в холодильник в течение двух часов, съесть за 3–4 дня и разогреть до 74°C/165°F. Cuajada содержит молоко. В соусе и лонганисе могут быть соя, пшеница или другие аллергены — проверяйте этикетки. Пищевая оценка сильно зависит от мяса, колбасы и сыра.

В завершение

Замачивайте в холоде: Держите кукурузу в холодильнике все 48 часов. Проверьте центр: Перед подачей начинка в центре должна достичь 74°C/165°F.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 6 большие порции
Калории: 950 kcal
Углеводы: 78 g
Белки: 55 g
Жиры: 42 g
Клетчатка: 6 g
Натрий: 1250 mg

Torta de San Pedro: кукурузный пирог Уилы и Толимы

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Амазонские hormigas с касабе

Bandeja paisa: сытное ассорти из Антиокии

Ajiaco santafereño — боготский суп с курицей и картофелем