Ajiaco santafereño — боготский суп с курицей и картофелем
Ajiaco santafereño: густой суп из Боготы с тремя видами картофеля
Ajiaco santafereño — суп из Боготы с курицей, кукурузой, травой гуаскас и тремя колумбийскими сортами картофеля. У каждого своя роль: papa pastusa разваривается и делает бульон гуще, papa criolla распадается и придаёт ему жёлтый оттенок, а papa sabanera лучше сохраняет форму. Поэтому суп получается густым, но в нём остаются заметные кусочки картофеля.
Сливки, каперсы и авокадо подают отдельно вместе с белым рисом. В этой версии добавки не варятся в общей кастрюле: каждый кладёт их в свою тарелку и сам регулирует сочетание насыщенного бульона, свежего авокадо и солоноватых каперсов.
Поддерживайте спокойное кипение, не давая супу бурно бурлить. Сначала сварите курицу и кукурузу, затем используйте тот же бульон для картофеля. Гуаскас добавьте ближе к концу, чтобы сохранить аромат, а разобранную на волокна курицу верните в кастрюлю лишь на последние минуты — так мясо прогреется и не пересохнет.
В боготском варианте соединяются курица, кукуруза, три вида картофеля и гуаскас. Эти сорта не взаимозаменяемы: pastusa отдаёт бульону крахмал, criolla заметно разваривается, а sabanera лучше сохраняет кусочки. Благодаря этому в супе есть и густая основа, и различимая текстура картофеля.
Гуаскас — трава, которая придаёт супу характерный аромат. Подойдут свежие и сушёные листья, но сушёные более концентрированные. Сливки, каперсы и авокадо добавляйте уже в тарелку, а не в кастрюлю: так сохраняются их отдельные вкусы и кусочки картофеля.
Пропорции в рецептах различаются; в некоторых вариантах есть зелёный горошек. Здесь его нет: основой остаются курица, кукуруза и три сорта картофеля. Белый рис варится отдельно и подаётся рядом.
