Колумбийские национальные блюда

Bandeja paisa: сытное ассорти из Антиокии

приготовьте сытное колумбийское ассорти с фасолью cargamanto, тушённой до мягкости, говядиной carne en polvo и свиной грудинкой, которую сначала варят в воде, а затем подрумянивают в собственном жире. Фасоль, hogao и говядину можно сделать заранее; остальные компоненты приготовьте непосредственно перед подачей.

Колумбийские национальные блюда

Bandeja paisa: сытное ассорти из Антиокии

Выход 4 большие порции на блюдо

Порция 1 полное блюдо на взрослого

Сложность Высокая; несколько компонентов готовятся отдельно

Тип блюда Основное блюдо со свининой, говядиной и яйцом

Подготовка 45 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Bandeja paisa: сытное ассорти из Антиокии

Bandeja paisa объединяет фасоль по-антиокийски, белый рис, мелко измельчённую говядину, хрустящую свиную грудинку, колбаски, спелый плантан, яйцо, лепёшку arepa и авокадо. Компоненты раскладывают отдельно на большом блюде: так в каждом кусочке сочетаются нежная фасоль, хрустящая свинина, мягкий рис, сладкий плантан и свежее авокадо.

Bandeja paisa связана с Антиокией и более широкой кухней региона пайса. Набор компонентов меняется: в одной из распространённых, более полной версий сочетаются фасоль, carne en polvo, рис, chicharrón, chorizo, morcilla, спелый плантан, яичница, авокадо и arepa. В этом рецепте эти компоненты собраны в удобных для домашней кухни количествах.

Название подсказывает способ подачи: на широком блюде размещают отдельные порции нескольких приготовлений, а не смешивают их в рагу. Не соединяйте фасоль, рис, мясо и жареные части заранее. Так хрустящие компоненты дольше сохраняют текстуру, а hogao можно подать отдельно или добавить к фасоли и говядине по вкусу.

Блюдо требует планирования: для каждого компонента нужен свой способ приготовления. Замочите фасоль с вечера; hogao и carne en polvo тоже можно приготовить за день. Рис, arepa, плантан, яйца и колбаски лучше сделать ближе к подаче, чтобы они сохранили нужную текстуру.

Ингредиенты

Фасоль по-антиокийски

250 г сухой фасоли cargamanto, перебранной и замоченной на 8–12 часов в холодильнике
1,5 л свежей воды и до 500 мл кипятка при необходимости
80 г копчёной свиной грудинки, нарезанной мелкими кубиками
150 г плотного зелёного плантана, очищенного и нарезанного кусочками по 2 см
80 г моркови, мелко натёртой
150 г маниока (yuca), очищенного и нарезанного кусочками по 2 см
100 г hogao из следующего раздела
5 г panela, мелко натёртой
2 г молотого кумина
2 г мелкой соли
0,5 г молотого чёрного перца

Hogao — томатный соус с длинным луком

250 г спелых помидоров, мелко нарезанных
80 г длинного зелёного лука cebolla larga, мелко нарезанного
5 г чеснока, измельчённого
15 мл нейтрального растительного масла
8 г свежей кинзы, мелко нарезанной
1 г молотого кумина
2 г мелкой соли

Carne en polvo — мелко измельчённая говядина

350 г постной говядины из тазобедренной части, нарезанной поперёк волокон полосками шириной 2 см
80 г hogao из предыдущего раздела
100 мл воды
10 мл нейтрального растительного масла
1 г мелкой соли
0,5 г молотого кумина
0,25 г молотого чёрного перца

Белый рис

200 г длиннозёрного белого риса, промытого и обсушенного
360 мл воды
50 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
80 г спелого помидора, мелко нарезанного
10 мл нейтрального растительного масла
2 г мелкой соли

Chicharrón и компоненты для подачи

350 г свежей свиной грудинки с кожей, разрезанной на 4 части; на коже неглубокие надрезы
250 мл воды
2 г мелкой соли
4 свежие свиные колбаски chorizo по-колумбийски, примерно по 60 г каждая
4 полностью готовые колбаски morcilla (кровяная колбаса), примерно по 40 г каждая
240 г спелого плантана без кожуры, нарезанного по диагонали ломтиками толщиной 1 см
15 мл нейтрального растительного масла для жарки плантана
160 г предварительно термически обработанной белой кукурузной муки для arepa
220 мл тёплой воды
3 г мелкой соли для arepa
4 крупных яйца
10 мл нейтрального растительного масла для жарки яиц
200 г мякоти спелого авокадо, нарезанной перед подачей
1 лайм, нарезанный дольками

Приготовление

Замочите фасоль Залейте фасоль большим количеством холодной воды и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Слейте воду и промойте фасоль. Не оставляйте её замачиваться на ночь при комнатной температуре.
Приготовьте hogao Разогрейте 15 мл масла в небольшой кастрюле на умеренно слабом огне. Добавьте длинный лук и чеснок и готовьте 3–4 минуты, пока они не размягчатся, но не подрумянятся. Добавьте помидоры, кумин и соль; варите без крышки 15–20 минут, пока соус не загустеет и не будет держаться на ложке. Снимите с огня и вмешайте кинзу. Отмерьте 100 г для фасоли и 80 г для говядины, остаток оставьте для подачи.
Варите фасоль до мягкости Положите в большую кастрюлю обсушенную фасоль, копчёную грудинку и 1,5 л свежей воды. Доведите до сильного кипения и кипятите 10 минут. Убавьте огонь, прикройте крышкой и варите на слабом огне 1 час 45 минут — 2 часа 15 минут. Если фасоль перестанет быть покрыта водой, добавьте до 500 мл кипятка. Зёрна должны стать мягкими в середине, без мучнистой твёрдости. Добавьте зелёный плантан, морковь, маниок, 100 г hogao, panela, кумин, соль и перец. Варите без крышки ещё 25–35 минут, пока маниок не станет мягким, а отвар не загустеет. Перемешивайте осторожно, чтобы большинство зёрен осталось целым.
Приготовьте carne en polvo Приправьте говядину солью, кумином и перцем. Разогрейте 10 мл масла в тяжёлой сковороде на умеренно сильном огне. Обжарьте полоски по 2–3 минуты с каждой стороны, при необходимости партиями. Верните всю говядину в сковороду, добавьте 80 г hogao и 100 мл воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 25–35 минут, один раз перевернув. Мясо должно легко прокалываться вилкой и достичь не менее 71 °C в самой толстой части. Переложите говядину на чистую тарелку и оставьте на 3 минуты. Коротко измельчите в кухонном комбайне или мелко порубите ножом. Верните в сковороду вместе с соком и осторожно прогрейте. Мясо должно быть мелким и сочным, а не превращённым в пюре.
Вытопите жир и подрумяньте chicharrón Положите грудинку кожей вниз в холодную тяжёлую сковороду. Добавьте 250 мл воды и 2 г соли. Доведите до слабого кипения и готовьте без крышки на слабом огне 35–45 минут, иногда переворачивая, пока вода не испарится. Продолжайте готовить на умеренно слабом огне ещё 15–25 минут, осторожно переворачивая, пока температура внутри не достигнет как минимум 63 °C, а кожа не станет хрустящей. Оставьте мясо на 3 минуты. Если вытопленный жир брызгает, убавьте огонь; затем переложите грудинку на решётку, чтобы пар не размягчил кожу.
Сварите рис Разогрейте 10 мл масла в небольшой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте лук и помидор 3 минуты, пока они не размягчатся. Добавьте рис и перемешивайте 1 минуту, влейте 360 мл воды, добавьте 2 г соли и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите 15 минут, пока рис не станет мягким. Снимите с огня и оставьте под крышкой ещё на 5 минут, затем разрыхлите вилкой.
Сформуйте и обжарьте arepa Смешайте предварительно обработанную кукурузную муку и 3 г соли с 220 мл тёплой воды, чтобы не осталось сухих участков. Оставьте на 5 минут, разделите тесто на 4 части и сформуйте круглые лепёшки толщиной 1 см. Сгладьте трещины влажными пальцами. Жарьте на сухой сковороде или плите на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны, пока не появятся золотистые пятна, а середина не станет плотной. Накройте чистым полотенцем и держите в тепле.
Обжарьте плантан и приготовьте колбаски Разогрейте 15 мл масла в сковороде на среднем огне. Жарьте плантан по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и мягкости в середине; переложите на решётку или бумажное полотенце. В той же сковороде часто переворачивайте свежие chorizo, пока они не подрумянятся и не достигнут 71 °C внутри. Полностью готовые morcilla разогрейте по инструкции на упаковке. Если они сырые, готовьте до 71 °C в центре. Перекладывайте готовые колбаски чистыми щипцами на чистую тарелку.
Пожарьте яйца и соберите блюдо Разогрейте 10 мл масла в чистой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно слабом огне. Жарьте яйца, пока и белок, и желток не станут плотными; при необходимости готовьте партиями. Нарежьте авокадо перед подачей. Разложите фасоль, рис, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, плантан, arepa, яйцо и авокадо на 4 больших блюдах. Остаток hogao и дольки лайма подайте отдельно.

Практические советы

Практика

Что поможет получить хороший результат

Замачивайте фасоль в холодильнике и варите до мягкости, прежде чем добавлять hogao. Начните готовить грудинку в воде, а затем медленно подрумяньте её в выделившемся жире. Отмерьте hogao для фасоли и говядины, а остаток поставьте на стол; хрустящие и быстро готовящиеся компоненты делайте последними.

Практические советы

Подача и подготовка заранее Используйте широкие тарелки или небольшие подносы, чтобы компоненты оставались раздельными. Если не хотите, чтобы отвар из фасоли попал в рис, подайте фасоль в отдельной пиале. Hogao и лайм поставьте на стол отдельно; к такому сытному блюду достаточно простого свежего салата. Фасоль, hogao и carne en polvo можно приготовить за день. Быстро охладите их в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник. Разогрейте фасоль и говядину до горячего состояния, с паром. Чтобы сохранить текстуру, рис, свинину, arepa, плантан, яйца и колбаски готовьте ближе к подаче. Хранение и разогрев В течение 2 часов разложите готовые компоненты по отдельным неглубоким ёмкостям и поставьте в холодильник; используйте их за 3–4 дня. Разогревайте остатки до 74 °C. В холодильнике кожа свинины и плантан размягчаются: снова подрумяньте свинину на решётке в горячей духовке, а плантан прогрейте на сухой сковороде. Яйца жарьте, авокадо нарезайте непосредственно перед едой. Замены Если фасоль cargamanto недоступна, используйте фасоль пинто; сорт и результат будут отличаться. Вместо колумбийского chorizo подойдёт мягкая свежая неферментированная свиная колбаска, но её вкус будет менее характерным для кухни пайса. Если morcilla не найти, исключите её. Для arepa используйте предварительно обработанную кукурузную муку: сырая кукурузная крупа впитывает воду иначе.

Аллергены и безопасность пищи

В этой версии есть яйца и свинина. Проверяйте маркировку chorizo и morcilla: магазинные продукты могут содержать пшеницу, сою, молоко и другие заявленные аллергены, а содержание натрия зависит от производителя. Arepa готовят из кукурузной муки, но не обозначайте всё блюдо как безглютеновое, пока не проверите состав всех колбас и риск перекрёстного контакта на кухне. Замоченную фасоль и сырое мясо храните в холодильнике. После контакта с сырой свининой или колбасой вымойте руки и принадлежности; держите эти продукты отдельно от готовой еды. Свежий chorizo и сырую morcilla готовьте до 71 °C в центре. Яйца жарьте до плотного белка и желтка. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

В завершение

Результат: Большое блюдо из Антиокии с нежной фасолью, приправленной мелко измельчённой говядиной, хрустящей свининой и отдельными порциями риса, плантана, яйца, arepa и авокадо. Главный приём: Разварите фасоль до мягкости, а хрустящие компоненты держите сухими и тёплыми до подачи.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Одно большое блюдо, около 800–900 г при подаче
Калории: Около 1 840 ккал
Углеводы: 177 г
Белки: 72 г
Жиры: 93 г
Пищевые волокна: 21 г
Натрий: Около 2 300 мг

Bandeja paisa: сытное ассорти из Антиокии

Ингредиенты

Фасоль по-антиокийски

Hogao — томатный соус с длинным луком

Carne en polvo — мелко измельчённая говядина

Белый рис

Chicharrón и компоненты для подачи

Приготовление

Практика

Что поможет получить хороший результат

Практические советы

Аллергены и безопасность пищи

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Ajiaco santafereño — боготский суп с курицей и картофелем

Сансочо де гайина (колумбийский суп из курицы, вариант департамента Уила)

Lechona tolimense — запечённая свинина с жёлтым горохом по-толимски