Tamales de guiso из Попаяна: кукурузные тамале с говядиной и курицей

Подготовьте листья и картофель Промойте листья плантана и вытрите насухо. Коротко прогрейте каждый над слабым огнём или на тёплой сковороде, чтобы он стал гибким, затем накройте чистой влажной тканью. Варите нарезанный картофель в слегка подсоленной воде около 10 минут, почти до мягкости, но так, чтобы кубики держали форму. Слейте воду и отставьте.

Сварите говядину и курицу Держите сырое мясо и курицу в холодильнике при 4°C или ниже до приготовления и используйте отдельную доску. Положите говядину, курицу, зелёный и жёлтый лук, чеснок, кумин, ачиоте, чёрный перец и 500 мл воды в кастрюлю с крышкой. Доведите до слабого кипения и варите около 25 минут, иногда помешивая, пока говядина не станет мягкой, а самые толстые кусочки курицы не достигнут 74°C. Оставьте мясо небольшими кусочками, не разбирайте на волокна.

Доведите guiso до готовности Нагрейте масло в широкой сковороде. Добавьте помидоры и готовьте около 8 минут, пока они не размягчатся и не превратятся в соус. Добавьте приготовленное мясо с жидкостью, картофель и 2 г соли. Тушите без крышки 8–10 минут, осторожно помешивая, пока картофель не станет мягким, а начинка останется сочной, но не жидкой. Ещё раз проверьте, что курица достигла 74°C. Остудите начинку до тёплого состояния, удобного для порционирования.

Замесите кукурузную masa Смешайте harina для masa и 10 г соли в большой миске. Постепенно влейте 900 мл тёплой воды и замесите мягкое эластичное тесто. Добавьте свиной жир и ачиоте и равномерно вмешайте. Оставьте на 10 минут. Если края трескаются, добавьте немного воды; тесто должно тонко раскатываться и не рваться.

Разделите тесто и начинку Разделите тесто на 10 равных частей и начинку тоже на 10 порций. До заворачивания держите их накрытыми, чтобы тесто не высохло, а начинка оставалась тёплой. Установите корзину пароварки над тихо кипящей водой; вода должна быть ниже корзины.

Наполните и свяжите пакеты Разложите лист плантана; если он узкий или порванный, подложите второй кусок. Одну порцию теста распределите в центре тонким овалом, оставив широкие края. Выложите в середину одну порцию guiso. Загните тесто на начинку, заверните лист и подверните концы под пакет. Плотно перевяжите волокном плантана или пищевым шпагатом. Повторите, чтобы получить 10 одинаковых пакетов.

Приготовьте на пару, проверьте и подайте Положите пакеты швом вверх в корзину, не сдавливая их. Накройте и готовьте на пару около 50 минут, проверяя, что вода в кастрюле не выкипела. Осторожно откройте самый крупный тамал и измерьте центр чистым термометром: температура должна достичь 74°C. Если ниже, снова заверните и продолжайте готовить, затем измерьте ещё раз. Дайте постоять 5 минут и подавайте горячими. Открывайте от лица, чтобы не обжечься паром; листья выбросьте.