Bocachico al cabrito: колумбийская фаршированная рыба на гриле

Подготовьте гриль и листья Разожгите умеренные угли, оставив более прохладную зону для непрямого нагрева; на газовом гриле нагрейте одну сторону, а другую оставьте выключенной. Очистите решётку. Вымойте и высушите листья, затем кратко прогрейте их на слабом жаре, чтобы они стали гибкими, но не обуглились. Пока готовите начинку, держите сырую рыбу в холодильнике.

Приправьте рыбу Обсушите очищенную рыбу. Убедитесь, что внутри не осталось внутренностей или чешуи и брюшко раскрыто, но рыба не разделена на половины. Натрите тушку снаружи и внутри соком лайма, 4 г соли и перцем. Положите на чистый поднос и уберите в холодильник.

Приготовьте начинку Разогрейте 15 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте длинный зелёный лук, репчатый лук и сладкий ахи; обжаривайте 3–4 минуты до аромата и лёгкого размягчения. Добавьте чеснок на 30 секунд. Положите томат и 2 г соли, готовьте ещё 2–3 минуты, чтобы овощи размягчились, но не превратились в жидкий соус. Снимите с огня, вмешайте 10 мл лаймового сока и остудите до тёплого состояния.

Наполните и свяжите Распределите овощи внутри рыб ровным слоем. Сведите края брюшка и свяжите рыбу в нескольких местах волокном плантана или пищевым шпагатом. Узел должен удерживать рыбу, но не прорезать мясо. Если брюшко не закрывается, оставьте рыбу раскрытой и надёжно заверните в листья.

Заверните рыбу Разложите крупный лист и поместите рыбу в середину. Сложите лист поверх рыбы и подогните края, чтобы получился плотный свёрток. Если лист порван или мал, добавьте второй. Смажьте снаружи оставшимися 15 мл масла и перевяжите так, чтобы свёрток не раскрылся при переворачивании. Повторите со второй рыбой.

Медленно обжарьте Положите свёртки в более прохладную часть гриля и накройте. Готовьте около 15–20 минут, затем переверните щипцами и обжаривайте ещё 15–20 минут. Если листья быстро чернеют или вспыхивает пламя, отодвиньте рыбу от углей. Время зависит от толщины рыбы, жара и ветра.

Проверьте готовность, дайте постоять и подавайте Осторожно раскройте один свёрток, направив пар от лица. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части мяса у хребта, не касаясь кости: каждая рыба должна достичь 63°C. Мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться вилкой. Если нужно, снова заверните и продолжайте готовить, затем проверьте вторую рыбу. Дайте постоять 5 минут, снимите листья и подавайте горячей, остерегаясь мелких костей.