На столе суп из курицы с плантаном, бананом, маниоком и отдельно поданным рисом.

Регион Пакурита и Тутунендо, Кибдо, Чоко, тихоокеанское побережье Колумбии

Категория Суп

Выход 10 порций

Подготовка 45 минут

Маринование 12–24 часа в холодильнике

Ингредиенты ↓

Обзор

Sancocho de gallina criolla o correteada

Название «gallina correteada» отсылает к курице свободного выгула, которую выращивают в общинах Пакуриты и Тутунендо, в муниципалитете Кибдо. Его особенность — сочетание зелёного плантана и спелого банана с маниоком и картофелем; рис готовят отдельно и подают к супу.

Эта домашняя версия сохраняет характерное для региона сочетание продуктов и переводит бытовые меры в метрические. Из одной взрослой курицы, очищенной мясником и разделённой на 8 частей, получается 10 щедрых порций. Мясо взрослой птицы плотнее и ароматнее, чем у молодого бройлера, поэтому ему требуется продолжительное томление. Если берёте молодую курицу, проверяйте её раньше и вынимайте куски, когда они станут мягкими и достигнут безопасной температуры.

Сначала курицу маринуют в холодильнике с нарезанным зелёным луком, красным луком и помидорами, приправленными кумином, соком лайма и солью. На следующий день овощи и сок из маринада добавляют в кастрюлю вместе с птицей. Зелёный плантан, спелый банан, маниок и картофель варятся до мягкости, сохраняя форму. Выделившийся крахмал слегка уплотняет бульон.

«Hierbas de azotea» — это ароматные травы, которые традиционно выращивают возле дома. Состав смеси меняется от кухни к кухне; используйте умеренное количество свежей зелени, например cilantro cimarrón и кинзу. Пусть вкус курицы, овощей и трав остаётся главным, без избытка специй.

Ингредиенты

Курица и маринад

1 взрослая курица свободного выгула, очищенная, около 1,8 кг с костями, разделённая на 8 частей
225 г зелёного лука (cebolla de rama), мелко нарезанного
225 г красного лука, мелко нарезанного
225 г спелых помидоров, мелко нарезанных
4 г (2 чайные ложки) молотого кумина
30 мл (2 столовые ложки) сока лайма
9 г мелкой соли

Суп

4,5 л воды
3 средних зелёных плантана, около 900 г очищенных, крупно нарезанных
5 спелых, но плотных бананов для варки, около 600 г очищенных, крупно нарезанных
450 г маниока (юки), очищенного и крупно нарезанного
450 г картофеля, сохраняющего форму при варке, очищенного и нарезанного
30 г свежих огородных трав, например cilantro cimarrón и кинзы
9 г мелкой соли или по вкусу

Рис отдельно

900 г длиннозёрного белого риса, промытого
1,5 л воды

Приготовление

Замаринуйте курицу в холодильнике Используйте отдельные доску и нож для сырой птицы. В большой посуде с крышкой смешайте зелёный лук, красный лук, помидоры, кумин, сок лайма и 9 г соли. Положите туда разделанную курицу и перемешайте. Накройте и оставьте в холодильнике при температуре не выше 4°C на 12–24 часа. Не маринуйте птицу при комнатной температуре.
Начните бульон и приготовьте корнеплоды В кастрюле объёмом не менее 8 л доведите до кипения 4,5 л воды со свежими травами. Добавьте маниок и картофель, варите на слабом огне 10 минут. Положите зелёный плантан и спелый банан. Томите около 15 минут при тихом кипении, пока края не начнут размягчаться, но куски ещё держат форму.
Сварите курицу в супе Добавьте курицу и весь маринад вместе с овощами и соком. Снова доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Прикройте крышкой и томите примерно 90–120 минут. Один раз переверните куски чистыми щипцами. Мясо должно стать мягким, а температура в самой толстой части каждого куска, вдали от кости, должна достичь 74°C. Проверьте чистым пищевым термометром: время и внешний вид не гарантируют безопасную готовность.
Сварите рис отдельно Пока суп томится, положите промытый рис и 1,5 л воды в отдельную кастрюлю. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне примерно 15–20 минут, пока рис не станет мягким и вода не впитается. Оставьте под крышкой на 10 минут, затем разрыхлите чистой вилкой. Не добавляйте рис в суп.
Отрегулируйте вкус и подавайте Удалите жёсткие стебли трав. Попробуйте бульон и постепенно добавьте оставшиеся 9 г соли. Разложите по мискам бульон, плантан, банан, маниок, картофель и кусок курицы. Рис подайте отдельно, лайм поставьте на стол дольками.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Оценка рассчитана по указанным ингредиентам на 10 порций. Для плантана, банана, маниока, картофеля и риса использованы колумбийские таблицы состава продуктов; для взрослой курицы взята ближайшая позиция по птице. Отдельно подаваемый рис не включён. Возраст курицы, кожа, съедобный выход, количество соли и выпитого бульона заметно влияют на результат.

Санкочо из свободно выращенной курицы по-квидоски

Суп из взрослой курицы, характерный для Кибдо: в нём варятся зелёный плантан, спелый банан, маниок и картофель, а рис подают отдельно. Слово «correteada» напоминает о свободном выгуле птицы. Попросите мясника очистить и разделать тушку, затем варите её медленно, чтобы бульон получился насыщенным.

Практические советы

Выбор курицы: Попросите мясника очистить взрослую курицу и разделить её на 8 частей. Она даст плотное мясо и насыщенный бульон, но время варки зависит от возраста и размера птицы. Молодая курица тоже подойдёт; начинайте проверять её раньше, чтобы грудка не пересохла. Различайте плантан и банан: Используйте зелёный плантан и спелые, но плотные бананы для варки. Это разные продукты, их не следует заменять друг другом. Если бананы очень мягкие, добавьте их позже. Травы: Если найдёте cilantro cimarrón, используйте его вместе с обычной кинзой. В противном случае добавьте немного кинзы и зелёной части лука, а не насыщенную смесь сушёных трав. Состав «hierbas de azotea» различается в разных семьях. Маринад и чистота: Держите курицу накрытой в холодильнике при температуре не выше 4°C всё время маринования. После контакта с сырой птицей вымойте руки, посуду и рабочую поверхность. Маринад попадёт в кастрюлю, поэтому его нужно полностью прокипятить вместе с курицей; не поливайте им готовое мясо в сыром виде. Подготовка заранее и остатки: Курицу можно мариновать до 24 часов. Переложите суп и рис в неглубокие ёмкости и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Храните отдельно при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C. Если крахмал из плантана и банана загустит бульон, добавьте немного кипятка при разогреве.

Аллергены и безопасность пищи

В супе и рисе из перечисленных ингредиентов нет основных аллергенов, подлежащих обязательному декларированию. Проверяйте предупреждения о перекрёстном контакте на упаковках специй и травяных смесей. Используйте отдельный инвентарь для сырой курицы, не мойте её, маринуйте в холодильнике и доводите каждый кусок минимум до 74°C. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

В завершение

Важно 1: После добавления курицы поддерживайте слабое кипение, чтобы фрукты и корнеплоды сохранили форму. Важно 2: Подавайте рис отдельно, как гарнир, а не в общей кастрюле.

Пищевая ценность на порцию

Расчётная порция: 1/10 супа с курицей и овощами; рис не включён
Энергетическая ценность: 485 ккал
Углеводы: 59 г
Белки: 32 г
Жиры: 14 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 780 мг

Sancocho de gallina criolla o correteada

Ингредиенты

Курица и маринад

Суп

Рис отдельно

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Санкочо из свободно выращенной курицы по-квидоски

Практические советы

Аллергены и безопасность пищи

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Fríjoles con arroz

Пепитория де чиво

Arroz con menudencias