Arroz con menudencias из Сантандера с куриными субпродуктами и свининой

Колумбийский рис с потрохами и зелёным луком

Регион Сантандер, Колумбия

Категория основное блюдо / блюдо из риса

Выход 8 порций

Подготовка 30 минут

Маринование не требуется

Ингредиенты ↓

Обзор

Arroz con menudencias

В перечне традиционной кухни Сантандера arroz con menudencias указан как воскресное основное блюдо. В записи названы куриные сердце, желудок, печень, лапки и шея, свинина, нарезанный лук, чеснок и помидоры. Точных количеств и полного способа приготовления в перечне нет, поэтому этот рецепт — удобная домашняя адаптация указанного набора продуктов.

Субпродукты и свинину варят до риса, чтобы бульон пропитал зёрна. Мясо нарезают небольшими кусочками и возвращают в кастрюлю с sofrito из помидоров, лука, зелёного лука и чеснока. В отдельном рецепте кулинарной школы из Барранкильи рис тоже готовят на бульоне из субпродуктов, но соевый соус и сельдерей относятся к другой местной версии и здесь не используются.

Ингредиенты

Ингредиенты

Мясо и бульон

250 g очищенных куриных сердец
300 g очищенных куриных желудков
150 g куриной печени
2 очищенные куриные лапки, всего около 200 g
1 куриная шея, около 250 g
300 g свиной лопатки без кости, нарезанной небольшими кусочками
2.5 L воды для варки мяса и субпродуктов

Рис и sofrito

500 g промытого длиннозёрного белого риса
900 ml горячего процеженного бульона
3 средних спелых помидора, мелко нарезанных, около 300 g
2 средние жёлтые луковицы, мелко нарезанные, около 250 g
2 стебля зелёного лука, нарезанных, около 80 g
4 зубчика чеснока, измельчённых, около 12 g
30 ml нейтрального растительного масла
12 g мелкой соли, разделить или добавить по вкусу
2 g молотого кумина
2 g молотого чёрного перца

Приготовление

Приготовление

Приготовление

Безопасно подготовьте мясо Купите проверенные очищенные куриные субпродукты и свежую свинину. До приготовления храните их в холодильнике при температуре не выше 4°C и отдельно от готовых продуктов. Не мойте сырую птицу. После работы вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
Сварите свинину и субпродукты Положите сердца, желудки, лапки, шею и свинину в большую кастрюлю объёмом 6 L. Влейте 2.5 L воды и доведите до кипения, снимая пену при необходимости. Неплотно накройте крышкой и варите на слабом огне около 50 минут, пока желудки и лапки не начнут размягчаться. Добавьте куриную печень и варите ещё около 10 минут. Чистым термометром проверьте самую толстую часть каждого куска птицы: температура внутри должна быть не ниже 73.9°C. В этом смешанном блюде проверьте, что свинина также достигла не менее 73.9°C. Если какой-либо кусок не достиг нужной температуры, продолжайте готовить и проверьте снова.
Процедите бульон и нарежьте мясо Достаньте мясо чистыми щипцами. Процедите бульон, отмерьте 900 ml для риса и держите его горячим. Удалите шею и кости, затем мелко нарежьте съедобное мясо, сердца, желудки, печень и мягкие части лапок. Не допускайте контакта готового мяса с инструментами и поверхностями, которые касались сырого.
Приготовьте рис с sofrito и бульоном Разогрейте 30 ml масла в тяжёлой кастрюле объёмом 6 L на среднем огне. Добавьте лук и зелёный лук и готовьте около 5 минут, пока они не размягчатся. Вмешайте чеснок и помидоры и готовьте около 5 минут, пока томаты не разварятся. Добавьте промытый рис, кумин, перец и 8 g соли; перемешивайте 2 минуты, чтобы зёрна покрылись маслом. Вмешайте нарезанное мясо и влейте 900 ml горячего бульона. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 18–20 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается. Если зёрна ещё твёрдые, добавьте немного горячей воды и варите ещё несколько минут. Попробуйте и при необходимости постепенно добавьте оставшиеся 4 g соли.
Дайте рису постоять и подавайте Выключите огонь и оставьте кастрюлю закрытой на 10 минут. Аккуратно разрыхлите рис вилкой и подавайте горячим. До подачи держите блюдо горячим. Если сохраняете остатки, разложите рис по неглубоким контейнерам и охладите в течение 1 часа.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Это приблизительная оценка ингредиентов для 8 порций с высокой неопределённостью. Использованы данные о составе риса и овощей и ближайшие доступные значения для куриных субпродуктов и свинины. Пропорции органов, жирность свинины, количество оставшегося бульона и выход готового риса различаются; реальные калории и макронутриенты могут отличаться примерно на 25% или больше. Количество соли заметно меняет содержание натрия.

Рецепт arroz con menudencias

Это рисовое блюдо из Сантандера готовят с куриными сердцами, желудками, печенью, лапками и шеей, а также со свининой, помидорами, луком и чесноком. Сначала варят субпродукты и свинину, затем используют процеженный бульон для риса и доводят его с мясом и мягкой томатно-луковой основой.

Практические советы

Покупайте проверенные субпродукты: попросите очищенные сердца, желудки, печень, лапки и шею, предназначенные для еды. Держите их холодными по дороге домой и сразу уберите в холодильник. Перечень называет эти части, но не устанавливает их точные пропорции. Добавляйте печень позже: она готовится быстрее желудков и лапок, поэтому положите её ближе к концу варки. Проверяйте термометром несколько толстых кусков, а не только цвет или время. Точно отмеряйте бульон: на 500 g риса нужно 900 ml процеженного бульона. В нём может быть естественный жир; часть можно снять для более лёгкого результата. Если после впитывания жидкости рис остаётся твёрдым, понемногу добавляйте горячую воду. Быстро охлаждайте рис: при медленном охлаждении в рисе могут размножаться бактерии. Держите его горячим до еды или разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите в течение 1 часа. Скоро используйте, разогревайте только один раз до горячего состояния по всему объёму и выбрасывайте рис, долго простоявший при комнатной температуре. Храните мясо и рис вместе: держите остатки при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте всю порцию как минимум до 74°C, перемешивая, чтобы прогрелась середина.

Аллергены и безопасность пищи

Указанные ингредиенты не содержат основных декларируемых аллергенов, но они могут появиться в готовых приправах или из-за общего оборудования. Держите сырую птицу и свинину отдельно от готовой еды. Все части курицы, включая субпродукты, доведите до температуры не ниже 73.9°C, проверенной термометром. Охладите рисовые остатки в течение 1 часа, сразу поставьте в холодильник и разогревайте один раз до температуры не ниже 74°C.

В завершение

Главное 1: полностью приготовьте проверенные куриные субпродукты и свинину, затем нарежьте и добавьте их к рису. Главное 2: в перечне Сантандера это рисовое блюдо связано с воскресными трапезами; здесь предложены практические количества на 8 порций.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 смеси риса и мяса
Калории: 640 kcal
Углеводы: 62 g
Белки: 36 g
Жиры: 24 g
Клетчатка: 3 g
Натрий: 780 mg