Колумбийские национальные блюда

Пепитория де чиво

Приготовьте кукутскую пепиторию де чиво из козьей головы, проверенных субпродуктов, мелких макарон, томатов и зелени.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Миска пепитории с мясом козьей головы и макаронами
Регион Кукута, Норте-де-Сантандер, Колумбия
Категория основное блюдо / блюдо из козьих субпродуктов
Выход 8 порций
Подготовка 40 минут
Маринование не требуется
Ингредиенты ↓
Обзор

Пепитория де чиво

В Кукуте, департамент Норте-де-Сантандер, пепитория де чиво готовится из козьих субпродуктов и головы с зеленью, приправами и овощной основой гуисо. В местной версии мелкие макароны входят в само блюдо. Название «пепитория» относится к разным колумбийским блюдам, поэтому здесь сохранён именно кукутский вариант с пастой, а рис остаётся гарниром.

Для блюда понадобится заранее заказать у лицензированного мясника очищенную и расколотую козью голову и проверенные субпродукты для употребления в пищу. Используйте отдельную доску для сырого мяса и проверяйте температуру органов кухонным термометром. После варки тщательно удалите кости, чтобы в готовой смеси не осталось твёрдых фрагментов.

Ингредиенты

Ингредиенты

Козлятина и паста

  • 1 очищенная расколотая козья голова, около 1.5 кг с костями, подготовленная лицензированным мясником
  • 750 g проверенных козьих субпродуктов, например печени, почек и сердца
  • 4 L воды для варки головы и субпродуктов
  • 500 g мелких макарон (macarroncitos / forminantes)
  • 4 L воды для варки пасты

Гисо — овощная основа

  • 2 средних спелых помидора, очищенных и нарезанных, около 240 g
  • 2 средние жёлтые луковицы, очищенные и нарезанные, около 300 g
  • 2 стебля зелёного лука, нарезанных, около 80 g
  • 2 зубчика чеснока, нарезанных, около 8 g
  • 2 g сушёного майорана, около 1/2 столовой ложки листьев
  • 1 g сушёного орегано, около 1/4 столовой ложки листьев
  • 15 g мелкой соли, разделить или добавить по вкусу
  • 2 g молотого чёрного перца

Белый рис по желанию

  • 600 g длиннозёрного белого риса, промытого
  • 1.2 L воды
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Безопасно подготовьте козлятину Купите очищенную расколотую голову и проверенные съедобные субпродукты у лицензированного мясника. До приготовления храните их в холодильнике при температуре не выше 4°C. Держите сырые субпродукты отдельно от готовых продуктов; не мойте сырое мясо. После работы вымойте руки, инвентарь и поверхность.

  2. Сварите голову и субпродукты Положите голову и субпродукты в большую кастрюлю объёмом 8 L и влейте 4 L воды. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, затем неплотно накройте и тихо варите около 60 минут, пока мясо головы не станет мягким и не начнёт отходить от костей. Чистым термометром проверьте самые толстые части сердца, почек и печени: температура внутри каждого куска должна быть не ниже 71.1°C. Если температура ниже, продолжайте готовить и проверьте снова. Достаньте мясо чистыми щипцами, слейте отвар и остудите до температуры, при которой с ним можно работать.

  3. Нарежьте мясо и сварите пасту Снимите съедобное мясо с головы и выбросьте все кости. Мелко нарежьте мясо головы и субпродукты; не используйте для готового мяса инструменты, соприкасавшиеся с сырым. В отдельной кастрюле вскипятите 4 L свежей воды. Добавьте мелкие макароны и варите около 12 минут, до мягкости, сохранив форму. Хорошо слейте воду.

  4. Соедините ингредиенты и потушите пепиторию Верните нарезанное мясо и пасту в кастрюлю. Добавьте томаты, жёлтый лук, зелёный лук, чеснок, майоран, орегано, перец и 10 g соли. Перемешайте, накройте и готовьте на слабом огне 20 минут, часто помешивая, чтобы паста не пристала ко дну. Если смесь начинает подсыхать, добавьте немного горячей воды. Попробуйте и постепенно добавьте оставшиеся 5 g соли, если нужно. Готовое блюдо держите горячим.

  5. Приготовьте рис по желанию и подайте Для риса соедините промытые зёрна и 1.2 L воды в отдельной кастрюле и доведите до кипения. Накройте и варите на слабом огне, пока вода не впитается, а рис не станет мягким, около 15–18 минут. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 10 минут и разрыхлите вилкой. Подавайте горячую пепиторию в неглубоких мисках, при желании с рисом.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Это приблизительная оценка ингредиентов на 8 порций. Она учитывает пасту, овощи и предполагаемый съедобный выход головы весом 1.5 kg с костями и 750 g смешанных субпродуктов. Выход мяса и пропорции печени, почек и сердца сильно различаются, поэтому фактическая калорийность, жиры и белки могут отличаться примерно на 30% или более. Рис и жареная козлятина не включены.

Рецепт пепитории де чиво

Кукутская пепитория — густое блюдо из козьей головы и субпродуктов с мелкими макаронами, томатами, луком и зеленью. В местном варианте мясо и субпродукты сначала тушат до мягкости, затем мелко нарезают и соединяют с пастой и приправленной овощной смесью. Белый рис можно подать отдельно.

Практические советы

Закажите правильную подготовку у мясника: голова должна быть очищенной и расколотой. Субпродукты должны быть предназначены для еды и храниться охлаждёнными. Печень, почки и сердце — примеры; состав проверенной смеси может различаться. Тщательно удалите кости: отделяйте мясо над чистым подносом и выбросьте каждую кость и твёрдый фрагмент. Нарежьте мясо небольшими одинаковыми кусочками. Сохраняйте сочность: тушите под крышкой на слабом огне и часто помешивайте. Если смесь подсыхает, добавляйте горячую воду понемногу, не усиливая огонь. Планируйте подачу: в кукутской версии к блюду предлагают белый рис и жареную козлятину. Рис здесь необязателен и не включён в расчёт питания. Жареная козлятина готовится отдельно. Быстро уберите остатки: в течение 2 часов разложите пепиторию и рис по отдельным неглубоким контейнерам и охладите при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C по всему объёму; при необходимости добавьте немного воды.

Аллергены и безопасность пищи

В мелких макаронах содержатся пшеница и глютен. Проверяйте маркировку на другие аллергены и следы совместного производства. Покупайте проверенные голову и субпродукты, храните их охлаждёнными и отдельно от готовой еды. Температура внутри печени, почек и сердца должна достигнуть 71.1°C. Охладите готовое блюдо в течение 2 часов и разогревайте остатки до 74°C.

В завершение

Главное 1: используйте подготовленные мясником голову и проверенные субпродукты; температура органов должна достичь 71.1°C. Главное 2: в кукутской пепитории мелкие макароны смешивают с мясом и гуисо; рис подают по желанию.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 1/8 смеси пепитории; рис и жареная козлятина не включены
  • Калории: 590 kcal
  • Углеводы: 50 g
  • Белки: 38 g
  • Жиры: 23 g
  • Клетчатка: 4 g
  • Натрий: 750 mg
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Рис по-сантандерски с куриными потрохами и свининой в керамической миске
Колумбийские национальные блюда

Arroz con menudencias

Приготовьте arroz con menudencias из Сантандера с куриными сердцами, желудками, печенью, лапками, шеей, свининой и рисом с томатами.

Смотреть рецепт → →
Влажный рис из Бояки с подрумяненной курицей, свиными рёбрами и грудинкой, горошком и морковью на деревянном-блюде.
Колумбийские национальные блюда

Арос тападо из Бояки

Приготовьте влажный рис из Бояки с курицей, свиными рёбрами и грудинкой, горошком, морковью и hogao в одной кастрюле.

Смотреть рецепт → →
Влажный рис из Атлантико с мелкими моллюсками chipi-chipi, томатно-луковым hogao и раскрытыми раковинами.
Колумбийские национальные блюда

Арос кон чипи-чипи из Атлантико

Приготовьте сочный arroz con chipi-chipi с небольшими моллюсками, процеженным бульоном и томатно-луковым хогао.

Смотреть рецепт → →