Колумбийские национальные блюда

Pernil de cerdo relleno: фаршированная свиная нога из Сан-Эстанислао

Свиная нога из Сан-Эстанислао с изюмом, картофелем, ароматными овощами, пивом и мягким соусом из панелы.

Колумбийские национальные блюда

Ломтики фаршированной свиной ноги с картофелем, изюмом и зеленью в соусе из панелы, с фруктовым коктейлем.

Регион Сан-Эстанислао-де-Костка, Боливар, Карибский регион Колумбии

Блюдо Фаршированная свиная нога, тушённая с пивом и панелой

Выход 6 порций

Активное время 45 минут

Приготовление Около 3 часов

Ингредиенты ↓

Обзор

Pernil de cerdo relleno: фаршированная свиная нога из Сан-Эстанислао

В колумбийском перечне традиционной кухни записана фаршированная свиная нога из Сан-Эстанислао-де-Костка, которую готовила Соила дель Рио Кантийо. В буклете Министерства культуры перечислены пиво, уксус, чеснок, корица, гвоздика, душистый перец, изюм, нарезанный картофель, красный лук, зелёный лук, сельдерей, кинза, томатный соус и тёртая панела. Кожу снимают, в мясе делают карманы и закладывают начинку, затем тушат сначала в воде, потом с пивом до мягкости, периодически переворачивая и оставляя немного соуса.

В записи нет домашних мер, количества порций или времени. Эта измеренная домашняя версия использует 1,5 кг бескостной свиной ноги, раскрытой в толстый пласт, рассчитанный на шесть порций и тушение под крышкой на плите. Точные количества и время — практическая адаптация, а не меры, приписываемые исходному описанию.

Начинка сочетает мелкие кубики картофеля и изюм с указанными овощами, уксусом, томатным соусом и тёплыми специями. Пиво и панела дают соусу сладко-солёный вкус. В буклете к блюду предлагают фруктовый коктейль с ромом; дома подойдёт и безалкогольный тропический напиток. В пиве может быть глютен — при необходимости проверьте этикетку.

Ингредиенты

Фаршированная свиная нога

1500 г бескостной свиной ноги, без кожи, раскрытой для начинки
150 г картофеля, очищенного и мелко нарезанного кубиками
45 г изюма
100 г красного лука, мелко нарезанного
80 г зелёного лука, мелко нарезанного
60 г сельдерея, мелко нарезанного
20 г кинзы, нарезанной
18 г чеснока, измельчённого
45 мл уксуса
120 г томатного соуса
6 г молотой смеси корицы, гвоздики и душистого перца
12 г мелкой соли
1 г чёрного перца
15 мл нейтрального масла для обжаривания
330 мл пива
500 мл воды, при необходимости добавьте горячую воду
40 г тёртой панелы
15 мл нейтрального масла для панелы

Приготовление

Смешайте начинку. Соедините картофель, изюм, красный и зелёный лук, сельдерей, кинзу, чеснок, уксус, томатный соус, специи, 6 г соли и перец. Перемешайте, чтобы кубики и овощи равномерно покрылись приправами. Пока готовите мясо, держите смесь охлаждённой.
Раскройте и нафаршируйте мясо. Обсушите свинину и удалите остатки кожи. При необходимости разрежьте её острым ножом в широкий толстый пласт. Сделайте глубокие карманы, не прорезая мясо насквозь. Вложите начинку и прижмите; перевяжите мясо кулинарной нитью в нескольких местах.
Обжарьте и начните тушение. Разогрейте 15 мл масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Подрумяньте ногу с нескольких сторон, осторожно переворачивая. Влейте вокруг мяса 500 мл воды, накройте и доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь: жидкость должна тихо кипеть, без бурления.
Добавьте пиво и доведите до безопасной температуры. Через 45 минут влейте пиво по краю кастрюли. Осторожно переворачивайте мясо каждые 25–30 минут и доливайте горячую воду, если кастрюля почти высохла. Между переворотами держите крышку закрытой. Измерьте температуру в самой толстой части свинины и в центре начинки: мясо должно достичь не менее 62,8 °C, начинка — 73,9 °C. Затем продолжайте тушить, пока в мясо легко входит вилка; всего около 2,5–3 часов.
Приготовьте соус из панелы. Когда мясо почти размягчилось, нагрейте оставшиеся 15 мл масла в небольшой сковороде на слабом огне. Добавьте тёртую панелу и осторожно помешивайте до расплавления и блеска; не допускайте дыма и пригорания. Разведите небольшим количеством жидкости из кастрюли и влейте обратно. Переверните мясо, чтобы покрыть соусом, и готовьте без крышки 10–15 минут, пока останется лёгкий соус.
Дайте отдохнуть, нарежьте и подавайте. Переложите мясо на чистую доску, неплотно накройте и оставьте на 20 минут. Удалите нить и нарежьте поперёк волокон так, чтобы в каждом ломтике была начинка. Полейте соусом и подайте с фруктовым напитком.

Практические советы

Практика

Практические советы

Попросите мясника раскрыть бескостную свиную ногу до равномерной толщины. Несколько глубоких карманов распределяют начинку лучше, чем одна большая полость. Если жидкость испарится прежде, чем мясо станет мягким, добавляйте горячую воду порциями по 100 мл. Жидкий соус в конце уварите без крышки. Фаршированное мясо проверяйте в нескольких местах: в самой толстой части свинины и в центре начинки. Время и цвет сами по себе недостаточны. В пиве может быть глютен. Проверьте этикетку; для безалкогольного варианта замените его несолёным бульоном, учитывая изменение вкуса. Охладите мясо и начинку в неглубокой посуде в течение 2 часов; храните 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте остатки до 73,9 °C. Пищевая ценность приблизительна и рассчитана на одну шестую мяса с соусом.

Аллергены и безопасность

В пиве могут быть пшеница или глютен; проверьте этикетку и при необходимости избегайте перекрёстного контакта. Используйте проверенную свинину и пищевой термометр. Самая толстая часть мяса должна достичь не менее 62,8 °C и отдохнуть минимум 3 минуты; центр начинки также должен достичь 73,9 °C. После этих проверок продолжайте тушение до мягкости. Охладите остатки в течение 2 часов и разогревайте до 73,9 °C.

В завершение

1: Сделайте глубокие карманы, но не разрезайте ногу полностью, чтобы начинка осталась внутри при тушении. 2: В описании указаны пиво и панела; точные количества здесь рассчитаны для домашнего куска мяса.

Пищевая ценность на порцию

Расчёт: одна из шести порций фаршированной свиной ноги с соусом из панелы и пива
Калорийность: 620 ккал
Углеводы: 28 г
Белки: 55 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 1050 мг

Pernil de cerdo relleno: фаршированная свиная нога из Сан-Эстанислао

Ингредиенты

Фаршированная свиная нога

Приготовление

Практика

Практические советы

Аллергены и безопасность

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Поста-де-карне из Боливара: говядина, запечённая в духовке

Пикадильо из свинины с лапшой, маниоком и зелёным плантаном

Санкочо пайса с говядиной, свининой, маниоком и плантаном