Регион Антьокия, Колумбия

Категория Свежая свиная колбаса / основное блюдо или гарнир

Подготовка 45 минут

Приготовление Около 20 минут

Охлаждение Не менее 60 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Chorizo antioqueño

Свежий свиной чоризо из Антьокии

Chorizo antioqueño — свежая свиная колбаса, связанная с кухней Антьокии и пайса. В разных рецептах меняются соотношение мяса и жира, специи и оболочка; часто используют свинину, зелёный лук, чеснок, зиру и зелень. В этом домашнем варианте колбаса остаётся свежей и полностью прожаривается. Здесь нет посолочной соли, сушки или копчения, поэтому сырые колбаски нужно хранить в холоде и тщательно готовить перед подачей.

Постная свиная лопатка смешивается с плотным свиным жиром, чтобы колбаски получились сочными. Чеснок, зелёный лук, кинза и зира дополняют вкус мяса. Натуральная оболочка придаёт привычную форму; при отсутствии шприца можно сделать котлеты. Они всё равно остаются сырым рубленым мясом и требуют той же безопасной температуры.

Работайте с охлаждённым мясом и чистыми инструментами; сырую смесь не пробуйте. Подрумянивание не показывает, прогрелась ли середина. Вводите термометр сбоку в самую толстую часть каждой колбаски. Подавайте с простой белой кукурузной арепой, лаймом и салатом или включите в полноценную трапезу Антьокии.

Ингредиенты

Колбасная смесь

800 г нежирной свиной лопатки, хорошо охлаждённой и нарезанной кубиками
200 г плотного свиного жира или спинного сала, охлаждённого и нарезанного
14 г мелкой соли
10 г чеснока, мелко нарезанного
60 г зелёного лука, мелко нарезанного
10 г свежей кинзы, мелко нарезанной
2 г молотой зиры
1 г молотого чёрного перца
30 мл холодной воды

Для набивки и приготовления

Около 2.1 м натуральной свиной оболочки, промытой и замоченной по инструкции
15 мл нейтрального масла для сковороды, только если потребуется

Приготовление

Подготовить оболочку и охладить оборудование Промойте и замочите оболочку по инструкции на упаковке. Держите её и свинину в холодильнике. В тёплой кухне охладите миску и детали мясорубки. Вымойте руки и выделите отдельное место для сырого мяса.
Измельчить мясо и жир Нарежьте холодное мясо и жир кусками, подходящими для мясорубки. Пропустите через крупную решётку в охлаждённую миску. Готовый фарш от мясника сохраняйте холодным и сразу продолжайте. Вымойте и продезинфицируйте поверхности после контакта с сырым мясом.
Добавить приправы и недолго перемешать Добавьте соль, чеснок, зелёный лук, кинзу, зиру, перец и холодную воду. Чистыми руками или прочной ложкой перемешайте, пока приправы не распределятся, а масса не станет слегка липкой. Не вымешивайте долго и не нагревайте смесь.
Набить оболочку без чрезмерного натяжения Наденьте оболочку на насадку, оставив короткий свободный конец. Постепенно подавайте фарш и направляйте оболочку так, чтобы она заполнялась равномерно, но не туго. Осторожно выдавите крупные воздушные карманы. Остаток смеси держите холодным.
Разделить на 8 колбасок и охладить Разметьте набитую оболочку на 8 равных частей и перекрутите каждую перемычку, чередуя направление. Чистой иглой прокалывайте только заметные пузырьки воздуха. Уберите колбаски в закрытую ёмкость и охлаждайте не менее 60 минут.
Медленно готовить до безопасной температуры На гриле используйте умеренный жар и переместите колбаски в более прохладную зону, если оболочка темнеет слишком быстро. На сковороде при необходимости разогрейте масло и часто переворачивайте. Готовьте равномерно; термометр, введённый сбоку в центр каждой колбаски, должен показать не менее 71.1 °C. Не полагайтесь только на цвет.
Дать отдохнуть и подать горячими Переложите на чистую тарелку и оставьте на 5 минут. Подавайте с арепой, лаймом или другим гарниром. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, а перед подачей разогрейте до 74 °C.

Практические советы

Практика

Как сохранить правильную текстуру

Держите мясо, жир и детали мясорубки холодными, чтобы жир не размягчился и не размазался по мясу. Перемешивайте только до равномерного распределения специй и лёгкой липкости. Если масса нагрелась или размягчилась, остановитесь и охладите её перед набивкой. Оболочка должна заполняться равномерно, но не быть натянутой до предела, иначе она лопнет при жарке. Натуральные оболочки различаются по количеству соли и способу подготовки. Промойте и замочите их по инструкции на упаковке и храните в холодильнике. Если нет насадки для набивки, сформируйте 8 плотных котлет и приготовьте в тот же день. Сырую массу нельзя пробовать или считать вяленой колбасой.

Оборудование

Кухонные весы и большая охлаждённая миска Мясорубка с крупной решёткой или свежий фарш от мясника Насадка для набивки или чистая пищевая воронка Натуральная свиная оболочка, подготовленная по инструкции Тяжёлая сковорода или гриль, щипцы и чистый поднос Термометр для продуктов с мгновенным считыванием

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка для одной из 8 колбасок из 800 г лопатки, 200 г свиного жира и 14 г соли. При жарке часть жира вытапливается и уходит вода, поэтому меняются масса и плотность питательных веществ. Масло и гарниры не учтены.

Практические советы

Подача Одна колбаска — сытная порция. Подавайте её с простой арепой из Антьокии и лаймом, фасолью, свежим салатом или приготовленными овощами. Поскольку чоризо уже приправлен, гарниры лучше оставить простыми. Для общей трапезы используйте чистое блюдо для готовых колбасок и не кладите их обратно на тарелку, где лежало сырое мясо. Выбор ингредиентов Свиная лопатка даёт вкус и структуру, а плотный спинной жир сохраняет сочность. Мясник может отдельно измельчить мясо и жир; попросите свежий фарш и перевозите его охлаждённым. Натуральная оболочка даёт привычную форму. Искусственную используйте только при прямом указании на упаковке, что она подходит для приготовления. Без оболочки сделайте котлеты и доведите до той же температуры в центре. В этом рецепте намеренно нет посолочной соли и способов консервации. Не сушите, не ферментируйте и не коптите холодным дымом свежие колбаски. Несколько часов в холодильнике — это не засолка. Соль приправляет мясо, но не делает его безопасным в сыром виде. Планирование, хранение и безопасность Подготовленные сырые колбаски можно хранить накрытыми в холодильнике 1–2 дня до приготовления или заморозить. Размораживайте в холодильнике. Держите сырую свинину при температуре не выше 4 °C, после контакта с ней мойте руки и дезинфицируйте инструменты; не допускайте контакта с готовой едой. Центр каждой колбаски должен достичь как минимум 71.1 °C. Остатки охладите в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C. Выбросьте колбаски, простоявшие при комнатной температуре более 2 часов. Аллергены В измеренной смеси есть свинина, но нет основных регулируемых аллергенов. Проверьте этикетки оболочки и готовых приправ на аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Гарниры подавайте отдельно гостям с особыми требованиями к питанию.

В завершение

Главное: Держите свинину холодной при измельчении, смешивании и набивке; приготовьте колбаски в тот же день или храните в холодильнике. Безопасность: Перед подачей термометром проверьте, что центр каждой колбаски достиг как минимум 71.1 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 колбаска, около 125 г сырой смеси до приготовления
Калорийность: Около 430 ккал
Углеводы: Около 2 г
Белки: Около 23 г
Жиры: Около 36 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: Около 760 мг, расчётно

Chorizo antioqueño

Ингредиенты

Колбасная смесь

Для набивки и приготовления

Приготовление

Практика

Как сохранить правильную текстуру

Оборудование

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano