Gallina enjalmada: хрустящая курица из Кальдаса с санго из арракачи и салатом из сидры

Замариновать курицу на ночь в холодильнике Смешайте охлаждённые куриные бёдра с зелёным луком, 3 g соли и чёрным перцем. Накройте и оставьте в холодильнике на ночь. Герметичную ёмкость поставьте на нижнюю полку, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

Осторожно сварить курицу и проверить температуру Положите в кастрюлю морковь, сельдерей, лавровый лист, лист авокадо (если используете), кинзу с корнем, чеснок, горошины перца, оставшиеся 2 g соли и воду. Нагревайте до слабого кипения. Добавьте курицу и варите без бурного кипения, пока самая толстая часть каждого куска не достигнет 74°C; в зависимости от размера это займёт около 20–30 минут. Проверьте пищевым термометром. Достаньте курицу, удалите сваренный лук и обсушите. Процедите бульон, отмерьте 120 ml для регулировки оболочки, а остальное быстро охладите.

Смешать оболочку энхальмада Соедините хлеб, сухари, сладкое вино, бренди, охлаждённый свиной жир, взбитое целое яйцо, 1.5 g соли, сахар, лимонный сок и немного чёрного перца. Месите, пока смесь не будет держать форму и перестанет липнуть к рукам. Если она рассыпается, добавляйте отложенный бульон по чайной ложке; если слишком мягкая — вмешайте ещё сухарей. В источнике в списке продуктов указаны два желтка, а в инструкции — белки; для этой домашней версии выбран одно целое яйцо как связующий компонент.

Обернуть каждое бедро Разогрейте духовку до 220°C. Разделите оболочку на четыре части. Между двумя листами пергамента расплющите каждую в тонкий овал, достаточно большой, чтобы закрыть кусок курицы. Положите в центр сваренное бедро, оберните смесью и защипните шов. Оберните каждый кусок охлаждённой свиной сеткой, уложите швом вниз на решётку над противнем с бортиками. Используйте только промышленно очищенную пищевую сетку; не мойте сырые внутренности дома.

Запечь до румяной хрустящей корочки Запекайте около 20–30 минут, при неравномерном подрумянивании поверните противень. Сетка будет выделять жир, а оболочка станет золотистой и хрустящей. Если на противне скопилось слишком много горячего жира, осторожно выньте его и перелейте часть в жаропрочную ёмкость. Чистым термометром измерьте температуру в центре каждого куска: она должна быть не ниже 74°C. Переложите курицу на чистую тарелку и ненадолго оставьте.

Приготовить санго из арракачи Залейте арракачу водой, добавьте 3 g соли и варите на слабом кипении 20–25 минут до мягкости. Слейте воду. Растопите в кастрюле масло, недолго обжарьте чеснок, добавьте лук и готовьте до прозрачности, затем добавьте помидоры. Вмешайте кумин, уксус и соль по вкусу. Соедините хогао с арракачей и разомните, оставляя небольшие кусочки. Взбейте пастеризованный белок, добавьте в горячее санго и перемешивайте на слабом огне, пока масса не достигнет 74°C. Не превращайте её в полностью гладкое пюре.

Заправить салат и подать блюдо Вымойте овощи до нарезки. Перемешайте сидру и красный лук с половиной соли и сахара. Накройте и охладите 15 минут, затем слейте выделившуюся жидкость. Добавьте морковь, сладкий перец, мякоть чулупы, кинзу и оставшиеся соль и сахар. Перемешайте и держите салат в холоде до подачи. На каждую тарелку положите кусок хрустящей курицы, ложку санго и порцию салата.

Быстро охладить остатки и безопасно разогреть Разложите остатки по неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; если вокруг жарче 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте курицу и санго до 74°C во всём объёме. Салат храните охлаждённым и съешьте скорее; не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.