Pescuezos de gallina rellenos: фаршированные шейки кур по-боякасски

Охладите продукты и подготовьте рабочее место Держите кожу шеек и кровь в холодильнике до использования. Подготовьте готовые рис, картофель и горошек; если начинка не будет готовиться сразу, уберите продукты обратно в холодильник. Вымойте руки и очистите поверхность. Сырую птицу держите отдельно от готовой еды. Проверьте, что кожа не порвана, обращайтесь с ней осторожно и не согревайте заранее.

Размягчите ароматические овощи Нагрейте масло или жир в тяжёлой кастрюле на умеренно слабом огне. Добавьте зелёный лук и чеснок и готовьте, помешивая, 2–3 минуты, пока они не станут мягкими и ароматными; не подрумянивайте. Вмешайте готовые картофель и горошек. Добавьте рис и разрыхлите комки, не разминая картофель.

Доведите кровяную начинку до 74°C В отдельной чистой миске смешайте охлаждённую кровь с уксусом. Перелейте смесь в кастрюлю, добавьте тимьян, орегано, петрушку, соль и перец. Постоянно помешивайте, проходя лопаткой по дну и углам, чтобы масса прогревалась равномерно. Готовьте, пока кровь не схватится, а вся начинка не достигнет 74°C; измерьте температуру в нескольких местах чистым термометром. Обычно требуется около 15 минут, но безопасную готовность определяет температура, а не время или цвет. Сразу переходите к наполнению, пока начинка горячая.

Завяжите и неплотно наполните шейки Поставьте горячую начинку рядом с чистым подносом. Крепко завяжите кулинарной нитью один конец каждой кожаной трубки. Кладите начинку ложкой небольшими порциями, осторожно продвигая её внутрь, не растягивая кожу. Оставьте немного места у открытого конца и не утрамбовывайте: начинка может расшириться, а натянутая оболочка — лопнуть. Завяжите второй конец. Наполняйте только те шейки, которые можно сразу опустить в кастрюлю.

Сразу сварите фаршированные шейки Доведите воду или малосолёный бульон в большой кастрюле до тихого кипения. Осторожно опустите шейки шумовкой. Не допускайте бурного кипения, чтобы кожа не лопнула. Прикройте крышкой и варите на слабом огне примерно 30–40 минут, при необходимости один раз переверните. Не полагайтесь только на время: чистый тонкий щуп введите сбоку каждой шейки до центра. И начинка, и птица должны нагреться минимум до 74°C. Продолжайте варить и перепроверьте каждую порцию, не достигшую этой температуры.

Дайте стечь жидкости, немного остудите и подайте Выньте шейки шумовкой и положите на чистую тарелку. После короткого отдыха снимите нить, не разрывая размягчённую кожу. Подавайте целиком или нарежьте толстыми кружками, чтобы была видна начинка. До подачи держите приготовленную еду закрытой и горячей. В одном из описанных вариантов шейки слегка подрумянивают после варки. Если используете этот способ, жарьте недолго на чистой сковороде и снова проверьте, что центр не холоднее 74°C.

Безопасно охладите и храните остатки Поместите приготовленные остатки в неглубокие закрытые контейнеры и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления; если в помещении жарче 32°C — в течение часа. Используйте за 3–4 дня. При разогреве доведите всю начинку и птицу до 74°C. Не храните сырые фаршированные шейки для приготовления позже: наполняйте их непосредственно перед варкой и сразу начинайте готовить.

Тщательно вымойте принадлежности Вымойте руки, щуп термометра, инструменты, доски и поверхности, соприкасавшиеся с сырой птицей или кровью, горячей мыльной водой, затем обработайте поверхности, контактирующие с пищей, дезинфицирующим средством. Не используйте принадлежности для сырой птицы при подаче. Кровь или начинку, долго простоявшие при комнатной температуре, выбросьте.