Encocado de chaupiza: рыба в кокосовом соусе по-тумакски

Подготовьте рыбу и овощи, соблюдая чистоту До начала приготовления держите рыбу в холодильнике. Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике, а не на столе. Нарежьте крупными кусками примерно одинакового размера и отделите от готовых к употреблению продуктов. После контакта с сырой рыбой вымойте руки, доску и нож. Если используете мелкую chaupiza целиком, тщательно очистите её и перед подачей проверьте на тонкие кости; в домашнем варианте используются филе без костей.

Приготовьте тихоокеанское рефрито Разогрейте масло с аннато в сковороде на среднем огне. Добавьте помидор, репчатый и зелёный лук, чеснок, зелёный перец, а при желании — чили и травы. Посолите щепоткой соли, добавьте кумин и часть чёрного перца. Готовьте около 10 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и не превратятся в ароматную смесь. Если чеснок начинает темнеть, убавьте огонь.

Начните варить плантан и картофель в кокосовом молоке Налейте кокосовое молоко в большую кастрюлю и добавьте плантан с картофелем. На среднем огне доведите до слабого кипения, осторожно помешивая, чтобы густое молоко не прилипло ко дну. Готовьте около 25 минут, пока кусочки не станут мягкими при проверке вилкой, но сохранят форму. Если смесь бурно кипит, убавьте огонь.

Слегка обжарьте рыбу Пока варятся овощи, нагрейте нейтральное масло в сковороде, где готовили рефрито. Выложите рыбу одним слоем, при необходимости партиями. Недолго обжарьте, один раз перевернув, пока поверхность не начнёт светлеть; не пересушивайте. Верните рефрито в сковороду, добавьте оставшиеся соль и перец и готовьте на слабом огне 8–10 минут, аккуратно переворачивая куски.

Соедините компоненты и доведите под крышкой Переложите рыбу с рефрито и соками в кастрюлю с кокосовым молоком. Осторожно перемешайте с плантаном и картофелем, не разламывая их. Убавьте огонь, накройте крышкой и томите около 10 минут. Термометром проверьте центр самого толстого куска: рыба должна нагреться до 63°C. Мякоть также должна стать непрозрачной и легко разделяться вилкой.

Отрегулируйте соус и вкус Кокосовый соус должен обволакивать рыбу и овощи, а не быть жидким, как бульон. Если он слишком густеет до готовности картофеля, добавьте немного горячей воды. Если в конце он жидковат, снимите крышку и выпаривайте несколько минут на слабом огне. Попробуйте, отрегулируйте соль и перец и перемешайте, не разламывая рыбу.

Подавайте горячим Разложите рыбу, плантан, картофель и кокосовый соус по подогретым глубоким тарелкам и подавайте сразу. При желании дополните блюдо белым рисом, поданным отдельно.

Быстро охладите и уберите остатки Разложите остатки по неглубоким контейнерам с крышками и поставьте в холодильник в течение 2 часов; при температуре выше 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня. При разогреве доведите всё рагу до 74°C; если соус загустел, добавьте немного воды. Сырую рыбу и принадлежности для неё держите отдельно от готового блюда и приборов для подачи.