Empanadas de pipián — маленькие эмпанадас из Попаяна с картофелем и арахисом

Приготовьте картофельную основу Нагрейте масло с ачиоте в большой кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте зелёный лук и готовьте до мягкости. Вмешайте помидор и чеснок; готовьте, пока помидор не размягчится и смесь не приобретёт сладковатый аромат, без запаха сырого лука и чеснока. Положите тонко нарезанный картофель и перемешайте, чтобы он покрылся ароматной основой. Влейте часть отмеренной воды и тушите на слабом огне, часто помешивая. По мере размягчения картофеля понемногу добавляйте оставшуюся воду; начинка должна оставаться густой, не похожей на суп. Разомните картофель о стенку кастрюли до почти однородного состояния, сохранив лёгкую текстуру.

Приправьте и охладите pipián Добавьте молотый арахис, кумин, чёрный перец и соль для начинки. Продолжайте готовить на слабом огне, помешивая и соскребая смесь со дна, пока она не станет однородной и не будет держать форму на ложке. Попробуйте и корректируйте соль только в пределах отмеренного количества. Переложите pipián в неглубокую ёмкость, чтобы он быстрее остыл, затем накройте и уберите в холодильник до полного охлаждения и уплотнения. Не оставляйте большую кастрюлю тёплой начинки надолго на столе.

Замесите и увлажните кукурузное тесто Смешайте в миске кукурузную муку и соль для теста. Размешайте масло в тёплой воде, затем понемногу вливайте жидкость в муку, перемешивая крепкой ложкой. Когда смесь достаточно остынет, чтобы её можно было трогать, недолго вымесите её до гладкого, мягкого и податливого состояния. Тесто должно собираться в шар и не сильно липнуть к рукам. Если оно трескается при нажатии, добавьте немного тёплой воды из отмеренного количества. Накройте тесто, пока подготавливаете поверхность для лепки.

Сформуйте и закройте эмпанадас Разделите тесто на тридцать две равные части и скатайте каждую в гладкий шарик. Положите шарик между слегка смазанными листами пищевой плёнки или бананового листа. Прижмите в тонкий круг диаметром примерно от восьми до десяти сантиметров. Положите небольшую порцию холодного pipián немного в стороне от центра, оставив свободный край. Сложите тесто поверх начинки и прижмите края, выпуская воздух. Надёжно защипните дугу и оставьте широкую кайму; маленькую трещину залепите кусочком теста. Держите слепленные эмпанадас накрытыми, чтобы они не подсыхали.

Нагрейте масло до нужной температуры Поставьте глубокую тяжёлую кастрюлю на устойчивую конфорку, подальше от воды и края рабочей поверхности. Налейте масло, не заполняя кастрюлю доверху, и закрепите термометр для жарки. Нагрейте масло примерно до ста семидесяти пяти — ста восьмидесяти градусов Цельсия. Следите, чтобы внешняя сторона кастрюли оставалась сухой, и не отходите от плиты. Держите рядом металлическую крышку или подходящий кухонный огнетушитель; никогда не тушите горящее масло водой.

Жарьте до хрустящей золотистой корочки Осторожно опускайте в масло по несколько эмпанадас, оставляя место для движения. Жарьте примерно три-четыре минуты, один раз перевернув, пока обе стороны не станут хрустящими и равномерно золотистыми. Между партиями регулируйте огонь, чтобы вернуть маслу нужную температуру. Достаньте пирожки шумовкой, дайте маслу стечь обратно в кастрюлю и переложите их на решётку или бумажные полотенца. Не тянитесь через кастрюлю и не опускайте мокрые приборы в горячее масло.

Слейте масло и подавайте горячими Дайте эмпанадас немного обсохнуть и подавайте, пока оболочка хрустит. При желании предложите ají de maní отдельно; в нём тоже есть арахис, и он не учтён в питательном расчёте. Перед едой дайте начинке немного остыть, поскольку она горячее оболочки. Не складывайте пирожки стопкой, пока от них идёт пар, иначе оболочка размякнет.