Пищевая ценность на порцию
Это расчётные значения для перечисленных ингредиентов, разделённых на восемь порций. В расчёте учтён типичный съедобный выход рёбер на кости и показатели состава указанных видов сырого мяса, риса, овощей и яйца. Предполагается несолёный или очень малосолёный бульон, обычная свежая свиная колбаса и всё отмеренное количество соли. Марка лонганисы, бульона и соли может значительно изменить содержание натрия. Количество жира, который выделяется из мяса и остаётся в кастрюле, тоже различается. Необязательные гарниры не учтены.
Аллергены и особенности питания
В блюде намеренно используется яйцо для подачи. Проверяйте состав куриного бульона и упакованной лонганисы: в зависимости от продукта в них могут быть сельдерей, молоко, соя, пшеница или другие указанные аллергены; возможны следы от общего оборудования. Используйте чистые принадлежности и поверхности, чтобы исключить перекрёстный контакт. Блюдо содержит свинину и курицу и не является вегетарианским; оно не заявлено как халяльное, кошерное или свободное от аллергенов.
Безопасность продуктов
До приготовления храните сырую свинину, курицу и свежую лонганису в холодильнике. Отделяйте их от овощей и готовой еды, после контакта мойте руки, принадлежности и рабочие поверхности. Свежую сырую свиную колбасу готовьте при температуре не ниже 71°C/160°F, а курицу — до 74°C/165°F; измеряйте центр самой толстой части чистым термометром. Целые куски свинины должны достичь не менее 63°C/145°F, а затем отдохнуть три минуты; тушите их до мягкости. Готовый рис держите горячим до подачи. В течение часа разложите остатки по неглубоким контейнерам и быстро охладите, храните при 4°C/40°F или ниже, используйте в течение 24 часов и разогревайте один раз до появления пара по всему объёму.
Сочное рисовое блюдо из Валье-дель-Каука с обжаренным мясом, хогао, картофелем и горошком
Описание: Arroz atollado valluno — сытное влажное блюдо из риса, связанное с колумбийским регионом Валье-дель-Каука. Свиные рёбра и лопатка, курица и свежая свиная лонганиса тушатся вместе с рисом, картофелем papa criolla, зелёным горошком и хогао из помидоров и лука. Рис становится кремовым, но сохраняет форму. В этом домашнем рецепте указаны точные количества, безопасная температура приготовления мяса и правила охлаждения и хранения оставшегося риса.
Об arroz atollado valluno
Как добиться хорошего результата
Возьмите широкую тяжёлую кастрюлю и обжаривайте мясо в несколько заходов. Если заполнить посуду слишком плотно, продукты пустят сок и не подрумянятся.
Подогрейте бульон, прежде чем добавлять его. Холодная жидкость прерывает тихое кипение и мешает равномерно сварить рис.
После добавления риса перемешивайте каждые несколько минут, аккуратно проходя ложкой по дну, чтобы крахмал не пригорел.
Ориентируйтесь на консистенцию, а не только на время. Готовый рис должен быть кремовым и легко набираться ложкой, но зёрна должны оставаться целыми.
Проверяйте температуру колбасы, курицы и свинины чистым термометром; румяная корочка и мягкость не заменяют измерения.
Оборудование
Большая тяжёлая кастрюля с крышкой или широкая жаровня, в которой удобно перемешивать
Поварской нож, разделочная доска и кухонные весы
Небольшая кастрюля для яиц и мерный кувшин
Жаропрочная ложка для перемешивания и половник
Быстрый пищевой термометр
Отдельная доска для сырого мяса или надёжный порядок очистки и дезинфекции
Неглубокие контейнеры для быстрого охлаждения остатков риса
Практические советы
Подача
Подавайте arroz atollado в глубоких тарелках, пока он ещё достаточно жидкий, чтобы есть ложкой. Яйцо — простое дополнение; можно посыпать блюдо ещё небольшим количеством кинзы, но она не входит в измеренное количество ингредиентов. В качестве гарнира подойдут спелый плантан, авокадо или хрустящий салат, но это необязательные добавки, не включённые в выход блюда и расчёт пищевой ценности. В каждой порции должны быть рис, бульон, овощи и доля всех видов мяса, а не только кусочки без жидкости.
Планирование и хранение
Взвесьте и нарежьте продукты до того, как нагреть кастрюлю, и держите бульон горячим во время приготовления. Яйца можно сварить заранее и убрать в холодильник. Хогао можно приготовить, пока обжаривается мясо, но рис лучше варить незадолго до подачи: в ожидании он становится гуще.
Быстро охлаждайте оставшийся рис. В течение одного часа после приготовления разложите его по неглубоким контейнерам, чтобы тепло быстрее уходило, и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C/40°F. Используйте в течение 24 часов и разогревайте только один раз, пока блюдо не станет горячим и не начнёт выпускать пар по всему объёму. Если не съедите рис за это время, сразу заморозьте его подходящими порциями. Не оставляйте большую кастрюлю приготовленного риса медленно остывать при комнатной температуре и не проверяйте безопасность только по запаху или виду. Держите сырое мясо, сок и посуду отдельно от готового блюда; после работы с сырыми свининой или курицей вымойте руки и продезинфицируйте доску и поверхности.
Если что-то пошло не так
Если рис ещё твёрдый, а жидкости почти не осталось, добавляйте горячий бульон по половнику и продолжайте тихо варить. Холодный бульон может замедлить приготовление и сделать текстуру неоднородной. Если рис уже мягкий, но блюдо слишком жидкое, оставьте кастрюлю открытой и осторожно помешивайте несколько минут, чтобы испарилась часть жидкости; при коротком отдыхе оно загустеет ещё сильнее. Если перед подачей блюдо стало слишком густым, вмешайте горячий бульон до мягкой консистенции, которая стекает с ложки.
Если содержимое начинает приставать ко дну, убавьте огонь и чаще перемешивайте, осторожно проводя ложкой по дну, чтобы не раздавить картофель. Широкая тяжёлая кастрюля на умеренном огне помогает избежать пригорания. Если свинина ещё жёсткая, а жидкость уже выкипела, добавьте горячий бульон, накройте крышкой и продолжайте тушить до добавления риса. Если колбаса или курица подрумянились снаружи раньше, чем достигли безопасной температуры, продолжайте готовить на слабом огне и проверьте центр чистым термометром.
Выбор ингредиентов
Если найдёте papa criolla, используйте её для характерных небольших жёлтых кусочков картофеля. Её можно заменить маленькими плотными жёлтыми картофелинами: вымойте щёткой и нарежьте примерно одинаковыми четвертинками, чтобы они успели приготовиться вместе с рисом. В рецепте используется свежая свиная лонганиса. Если её нет, выберите похожую по текстуре охлаждённую сырую свиную колбасу и доведите до той же безопасной температуры. Готовую колбасу не нужно обрабатывать как сырую; разогрейте её по инструкции на упаковке.
В завершение
Держите горячий бульон рядом с кастрюлей: добавление по мере впитывания жидкости помогает сохранить ровную кремовую консистенцию.
Подавайте без промедления, а остатки риса быстро охлаждайте: блюдо густеет при стоянии, а приготовленный рис требует контроля времени и температуры хранения.
