Пищевая ценность на порцию
Значения рассчитаны приблизительно по указанным продуктам на 10 порций. Предполагается, что из 650 г рёбер с костью получится около 358 г сырого съедобного мяса, из 600 г говяжьей ножки — около 150 г готовой съедобной ткани, а 650 г сырого очищенного рубца дадут около 500 г после варки. Учтены 600 г варёного нута, 850 г варёного несолёного моте; паста взвешена сухой. В расчёт включены все 12 г соли и всё масло. Фактические значения натрия и жира зависят от зачистки мяса, соли в фасованной кукурузе и количества оставшегося бульона и жира. Необязательные добавки не учтены.
Аллергены и питание
Мелкая паста содержит пшеницу и глютен. Используйте замену только при подходящей маркировке и учитывайте, что текстура изменится. Проверяйте состав моте и пасты, включая указания о возможных следах других аллергенов. В блюде есть говядина и свинина; оно не подходит для вегетарианского, веганского, халяльного или кошерного питания. В базовом рецепте нет молочных продуктов, яиц и древесных орехов.
Безопасность продуктов
Храните сырое мясо и субпродукты в холодильнике, используйте отдельные инструменты и очищайте и дезинфицируйте поверхности после контакта. Не мойте сырое мясо. Цельные куски говядины и свинины должны нагреться минимум до 63 °C и постоять три минуты, затем их томят до мягкости. Соблюдайте максимальный уровень наполнения и безопасный сброс давления; не открывайте крышку силой. Готовый суп держите горячим. Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение двух часов, либо в течение часа при температуре выше 32 °C; храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня. Суп доведите при разогреве до кипения, другие остатки — до 74 °C.
Густой суп из Сантандера с двумя видами кукурузы, нежным мясом, овощами и соусом хогао
Описание: Mute santandereano — сытный суп-рагу из колумбийского департамента Сантандер. Говяжьи рёбра, свинина, рубец и говяжья ножка медленно варятся с белой и жёлтой кукурузой моте, нутом, картофелем, тыквой ауяма и другими овощами. В конце добавляют хогао из томатов и лука и свежую зелень.
О mute santandereano
Что помогает приготовить блюдо удачно
Варите мясо отдельно: говяжьей ножке и рубцу нужны иные сроки, чем рёбрам, а их вкус выражен сильнее. Пока не решили, сколько бульона добавить, держите жидкости раздельно.
Используйте готовые моте и нут: указанный вес относится к продуктам после варки и стекания жидкости. Если берёте сухой нут, замочите его накануне и сварите до мягкости до начала супа.
Закладывайте овощи по очереди: картофель и фасоль готовятся дольше баклажана и ауямы; пасту добавляйте ближе к концу, чтобы она не разварилась и не набухла.
Сохраняйте густую, но разливаемую консистенцию: моте и размягчившаяся тыква загущают бульон. Держите рядом горячую воду или отложенный бульон и понемногу добавляйте жидкость, если суп начинает приставать ко дну.
Соблюдайте инструкцию к скороварке: не превышайте отметку заполнения, выполняйте правила приготовления и сброса давления. Не пытайтесь силой открыть крышку.
Посуда и инструменты
Тяжёлая кастрюля с крышкой объёмом не менее 8 л
Скороварка, используемая по инструкции, или две кастрюли с крышками для долгого приготовления на плите
Небольшая кастрюля для предварительной варки нута, если понадобится
Кухонный нож, отдельная доска для сырого мяса и чистые инструменты
Половник, мелкое сито и кухонный термометр с мгновенным считыванием
Неглубокие контейнеры для быстрого охлаждения остатков
Практические советы
Подача
Подавайте mute очень горячим в глубоких тарелках, равномерно распределяя кукурузу, нут, овощи и мясо. Добавьте в каждую порцию немного хогао или положите его сверху. Отдельно можно предложить белый рис, авокадо или соус ахи, но это необязательные добавки, не включённые в выход и расчёт питания. Если суп стоит на столе во время долгой трапезы, держите его горячим, а не при комнатной температуре.
Подготовка заранее и хранение
Замочите и сварите нут накануне, а мясника попросите разрубить и очистить говяжью ножку. Готовьте мясо и бобовые отдельно, а объедините их незадолго до подачи. Остатки густеют, потому что моте и паста впитывают бульон; при разогреве каждой порции добавьте немного воды. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления, либо в течение часа, если температура выше 32 °C. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Суп при разогреве доведите до кипения, другие остатки нагрейте до 74 °C. Если нужно хранить дольше, быстро заморозьте порции.
Как скорректировать результат
Если ножка или рубец ещё жёсткие, верните их в отдельный бульон и продолжайте варить до добавления в суп. За несколько минут совместного кипения с овощами жёсткие субпродукты не размягчатся. Если суп стал слишком густым, добавляйте горячую воду или бульон от ножки, пока он не начнёт легко стекать с половника. Если суп жидкий, варите без крышки несколько минут и дайте части тыквы размягчиться в бульоне; после готовности пасты не кипятите бурно. Если картофель начинает разваливаться, не перемешивайте его активно — осторожно проведите половником вдоль дна.
Выбор продуктов
Берите готовый моте без приправ. В фасованной кукурузе может быть соль, поэтому промойте её и окончательно регулируйте солёность после добавления мяса, хогао и пасты. Покупайте рубец и ножку предварительно очищенными и охлаждёнными. За пределами Сантандера guacas бывает трудно найти; лучше не добавлять её, чем называть другое растение тем же именем. Картофель с плотной мякотью лучше сохраняет форму при долгом приготовлении.
В завершение
Держите отвары ножки и рубца отдельно, пока не попробуете их в супе: бульон рёбер станет основой, а более насыщенную жидкость добавляйте постепенно.
Добавляйте пасту ближе к концу и подавайте без долгой паузы: пока суп стоит, она продолжает впитывать жидкость.
