Name: Caldo de Yuca Brava (Uzai): амазонский суп из маниока с рыбой
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Cuisine: колумбийская
Ingredients: 1 л промышленного полностью приготовленного tucupi или маниокового бульона с маркировкой «готов к разогреву/употреблению» для людей; 400 г свежей нежирной пресноводной белой рыбы без костей, кусочками по 3 см; 8 г свежего зелёного ají или зелёного перца, тонко нарезанного; 16 г пищевого тапиокового (маниокового) крахмала; 45 мл холодной воды; 0–3 г мелкой соли, по вкусу и с учётом маркировки продукта; Готовая касабе, сколько потребуется

Стол у реки с амазонским супом из маниока и рыбы, рядом касабе.

Регион Амасонас, колумбийская Амазония; зафиксирован в описаниях традиционных кухонь юга департамента

Категория Маниоковый бульон с рыбой и зелёным ají

Подготовка 15 минут активной работы

Приготовление 30 минут

Отдых 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Caldo de Yuca Brava (Uzai): амазонский суп из маниока с рыбой

Домашняя версия традиционного блюда Амасонаса с полностью приготовленным tucupi

Caldo de yuca brava, называемый Uzai в документированном рецепте, — амазонский суп из сока и крахмала маниока, мелкой речной рыбы, зелёного перца ají и соли. Материалы Министерства культуры Колумбии включают его в традиционные кухни коренных народов юга департамента Амасонас и упоминают несколько общин, хранящих родственные кулинарные знания. В публикации название Uzai связано с употреблением у муина-мурui; другие источники приводят название на языке бора, поэтому это не универсальное имя для всех общин.

Эта домашняя версия сохраняет документированный набор ингредиентов, но вводит важное правило безопасности: используйте только промышленный tucupi или маниоковый бульон, полностью приготовленный и явно предназначенный для употребления людьми. Здесь не описывается извлечение, ферментация или обезвреживание горького маниока. В сыром соке могут содержаться цианогенные соединения, выделяющие токсичный цианистый водород; простое кипячение дома не заменяет полный контролируемый процесс. Если вы не нашли готовый пищевой продукт и не можете проверить указания на упаковке, не готовьте эту версию.

В исходном общинном рецепте нет единой стандартизированной домашней меры. Приведённые количества — практическая адаптация на четыре порции, а не единственная или окончательная формула какого-либо коренного народа. Подавайте суп горячим, по желанию с готовой касабе.

Ингредиенты

Бульон и рыба

1 л промышленного полностью приготовленного tucupi или маниокового бульона с маркировкой «готов к разогреву/употреблению» для людей
400 г свежей нежирной пресноводной белой рыбы без костей, кусочками по 3 см
8 г свежего зелёного ají или зелёного перца, тонко нарезанного
16 г пищевого тапиокового (маниокового) крахмала
45 мл холодной воды
0–3 г мелкой соли, по вкусу и с учётом маркировки продукта

Для подачи (по желанию)

Готовая касабе, сколько потребуется

Приготовление

Проверьте tucupi и подготовьте продукты Используйте только полностью приготовленный tucupi, готовый к употреблению и явно предназначенный для людей. Не используйте сырой сок горького маниока или домашние заготовки. Храните упаковку в холодильнике согласно этикетке. Вымойте и нарежьте зелёный ají. Рыбу разделывайте на отдельной чистой доске и держите вдали от готовой еды.
Доведите tucupi до кипения Перелейте tucupi в тяжёлую кастрюлю. Нагревайте на среднем или сильном огне до активного кипения и соблюдайте указания на упаковке, если они требуют более длительного нагрева.
Приготовьте рыбу и ají Добавьте зелёный ají и кусочки рыбы. Снова доведите до тихого кипения и варите примерно 6–10 минут, в зависимости от размера, пока рыба не станет непрозрачной и не будет легко разделяться вилкой. Проверьте чистым термометром самую толстую часть: температура должна достичь 63°C.
Разведите крахмал Пока варится рыба, смешайте в небольшой миске тапиоковый крахмал с 45 мл холодной воды до однородности. Если смесь осела, снова размешайте её прямо перед добавлением.
Слегка загустите суп Уменьшите огонь. Перемешайте крахмальную смесь и медленно влейте её в бульон, осторожно помешивая. Варите 2–3 минуты, пока суп слегка не загустеет и крахмал не приготовится.
Отрегулируйте вкус Осторожно попробуйте и добавьте соль только при необходимости: солёность tucupi зависит от производителя. Поддерживайте тихое кипение, пока суп не прогреется полностью, затем снимите с огня.
Подавайте и безопасно храните остатки Подавайте горячим в мисках, по желанию с готовой касабе. В течение 2 часов переложите остатки в неглубокую ёмкость с крышкой и охладите при температуре не выше 4°C. Съешьте за 1–2 дня и разогрейте один раз до 74°C по всему объёму.

Практические советы

Практика

Практические советы

Покупайте готовый маниоковый бульон. Горький маниок естественным образом содержит цианогенные соединения. Традиционная обработка включает несколько этапов и опирается на знания общин; сырой сок нельзя считать готовым бульоном. Для этого рецепта нужен промышленный полностью приготовленный продукт с ясной маркировкой для употребления людьми. Следуйте этикетке. Не используйте сырой сок, домашние экстракты, кормовые продукты или упаковку с неясным назначением. Точно передавайте культурный контекст. Министерство культуры Колумбии описывает Uzai как часть разнообразных кухонь коренных народов юга Амасонаса. Одна публикация связывает название с муина-мурui, другие записи приводят название Bora pɨɨMɨhtso. Названия и состав различаются между народами; эта домашняя версия не претендует на статус единственного или окончательного рецепта конкретной общины. Источники упоминают значение блюда в послеродовом питании, но его нельзя представлять как медицинское лечение. Выбирайте рыбу и готовьте её тщательно. Используйте свежую охлаждённую рыбу или безопасно размороженную в холодильнике. Нежирная пресноводная белая рыба без костей — удобная домашняя замена мелкой речной рыбе. Не допускайте контакта сырой рыбы, упаковки и сока с готовой едой. Готовьте наиболее толстый кусок до 63°C или до непрозрачности и лёгкого разделения вилкой. Солите после пробы. Солёность и насыщенность tucupi различаются по маркам. Указанное количество соли — верхний ориентир, а не обязательная норма. Попробуйте горячий суп и проверьте этикетку, чтобы оценить натрий. Сначала разведите крахмал в холодной воде. Тапиоковый крахмал образует комки, если всыпать его сухим в горячую жидкость. Сначала смешайте его с холодной водой, перемешайте непосредственно перед добавлением и недолго проварите. Бульон должен лишь слегка покрывать ложку, а не превращаться в пасту. Подавайте с уже обработанным маниоком. В региональных источниках касабе упоминается как гарнир. Используйте только готовую касабе промышленного производства; этот рецепт не описывает обработку горького маниока. Быстро охладите остатки. Переложите суп в неглубокую закрытую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Съешьте за 1–2 дня и разогрейте один раз до 74°C. Выбросьте суп, простоявший при комнатной температуре более 2 часов.

В завершение

Аллергены: Содержит рыбу. Проверьте этикетку tucupi на другие аллергены и риск перекрёстного контакта. Пищевая безопасность: Используйте только полностью приготовленный tucupi для питания людей; не заменяйте его сырым соком горького маниока. Готовьте рыбу до 63°C. Охладите остатки в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте один раз до 74°C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Одна четверть супа с рыбой
Калорийность: Около 120 ккал
Углеводы: 8 г
Белки: 17 г
Жиры: 2 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: Около 550 мг

Caldo de Yuca Brava (Uzai): амазонский суп из маниока с рыбой

Ингредиенты

Бульон и рыба

Для подачи (по желанию)

Приготовление

Практика

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Амазонская рыба в кокосовом соусе: вариант из Путумайо

Pisillo de pescado llanero: льяносская солёная рыба хлопьями с софрито

Hallaca llanera: кукурузные свёртки с мясом из колумбийских Льянос