Cocadas de panela

Подготовьте противни и инвентарь Застелите два противня пергаментом и поставьте рядом с плитой. Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном и длинную деревянную ложку или жаропрочную лопатку. В свежем кокосе могут оставаться твёрдые осколки скорлупы, поэтому проверяйте мякоть. Не подпускайте детей и животных к месту, где работаете с горячим сахаром.

Натрите и взвесьте кокос Если хотите более светлую и нежную текстуру, снимите тонкую коричневую кожицу. Натрите мякоть короткими тонкими полосками и отмерьте 400 г. В некоторых рецептах используют длинную стружку, но короткие волокна удобнее раскладывать ложкой и есть. Если кокос выделил много жидкости, не сливайте её: она добавляет вкус и влияет на время уваривания.

Сварите сироп из панелы Положите 350 г натёртой панелы и 100 мл воды в небольшой ковш. Нагревайте на слабом огне, помешивая, пока панела не растворится и сироп не станет однородным. Держите его тёплым, пока размягчается кокос. Не оставляйте без присмотра: панела может пениться, а густой сироп быстро пригорает.

Размягчите кокос Положите тёртый кокос в широкую кастрюлю; если он кажется сухим, добавьте немного отмеренной воды. Готовьте на слабом огне 15 минут, часто перемешивая, чтобы волокна размягчились и не прилипали. Кокос должен стать ароматным и более податливым, но на этом этапе ему не нужно подрумяниваться.

Добавьте молоко и сироп Влейте 120 мл цельного молока, добавьте 15 мл ванили и 1 г соли, перемешайте. Медленно влейте тёплый сироп из панелы и продолжайте готовить на среднем или слабом огне. Постоянно мешайте, соскребая массу со дна и углов. Когда смесь загустеет, убавьте нагрев, чтобы сахар не подгорел. Готовьте, пока почти вся свободная жидкость не испарится, а кокос не станет блестящим, липким и собранным в массу, а не плавающим в сиропе.

Проверьте густоту и сформируйте порции Капните немного смеси на холодную тарелку и дайте ей чуть остыть. При лёгком толчке она должна сохранять мягкую форму, оставаясь тягучей, а не ломкой. Если растекается, верните кастрюлю на слабый огонь и уварите ещё немного, непрерывно помешивая. Если появился запах горелого сахара, остановитесь и не соскребайте пригоревшее со дна в смесь. Снимите с огня. Двумя ложками выложите 24 небольшие горки на противни, оставляя расстояние. Не касайтесь горячей массы: сироп может вызвать сильный ожог.

Охладите и храните Оставьте кокадас неподвижными до полного остывания и застывания. Они должны отходить от пергамента, не размазываясь, а середина должна оставаться влажной и тягучей. Переложите остывшие сладости в чистую ёмкость с крышкой. Уберите в холодильник в течение 2 часов после остывания, храните при 4°C или ниже и используйте в течение 5 дней. Перед подачей можно ненадолго оставить порции при комнатной температуре, чтобы они стали мягче. При появлении плесени или постороннего запаха выбросьте всю партию.