Suero costeño

Подготовьте чистую посуду Вымойте руки. Тщательно вымойте и продезинфицируйте жаропрочную банку с крышкой, ложку, мелкое сито, безопасную для пищевых продуктов ткань и миску. Откалибруйте цифровой pH-метр по инструкции. Подготовьте термостатируемый инкубатор, способный поддерживать температуру, указанную на упаковке закваски; не оставляйте сливки ферментироваться на столе.

Внесите закваску Налейте 500 г пастеризованных сливок в чистую банку. Добавьте указанную производителем дозу для такого объёма и перемешайте продезинфицированной ложкой. Используйте закваску именно для ферментированных сливок или сметаны, а не случайную пробиотическую капсулу или остаток другого молочного продукта.

Проведите контролируемую ферментацию Закройте банку и выдерживайте её при точной температуре и столько времени, сколько указано на упаковке. Поддерживайте стабильный нагрев. Закваски различаются, поэтому следуйте инструкции производителя. Не пробуйте сливки во время ферментации.

Проверьте кислотность Измерьте pH продезинфицированным щупом по инструкции прибора. Продукт должен достичь pH 4.6 или ниже в течение максимального времени, указанного для закваски, и не позднее чем через 48 часов. Если к применимому сроку нужное значение не достигнуто, выбросьте смесь, не пробуя её. Внешний вид и кислый запах сами по себе не подтверждают нужную кислотность.

Охладите ферментированные сливки Как только pH достиг нужного значения, закройте банку и сразу уберите в холодильник при 4°C или ниже. Охлаждение замедляет брожение и уплотняет сливки. Перед стеканием полностью охладите их, чтобы легче оценить густоту.

Дайте стечь сыворотке и посолите Для более густого соуса выстелите продезинфицированное сито тканью для пищевых продуктов и поставьте над миской. Выложите холодные ферментированные сливки и оставьте в холодильнике стекать на 2–4 часа, время от времени проверяя густоту. Когда масса станет плотной, но останется мягкой, переложите её в чистую ёмкость и вмешайте 2.5 г соли. Не оставляйте стекать при комнатной температуре.

Охладите и подавайте Накройте и охладите не менее 1 часа, чтобы соль растворилась, а текстура стабилизировалась. Подавайте холодным с патаконами, болло лимпио, арепами или маниоком. Остаток храните закрытым при 4°C или ниже и используйте в течение 5 дней. Если появились плесень, необычный цвет или неприятный запах, выбросьте раньше.