Lechona tolimense — запечённая свинина с жёлтым горохом по-толимски
Lechona tolimense: медленно запечённый свиной рулет из Толимы
Lechona tolimense — праздничное блюдо из свинины, связанное с колумбийским департаментом Толима. В этом рецепте используется более компактный формат cojín: свинину и жёлтый горох приправляют, выкладывают слоями на лист свиной кожи с жиром, сшивают и долго запекают, пока кожа не подрумянится, а начинка не станет мягкой.
В выбранном варианте из Толимы нет риса. В других региональных и семейных версиях его добавляют, поэтому здесь сохранён один документированный рецепт без риса, а разные начинки не объединяются. Горох нужно замочить на ночь, а свиной рулет провести в духовке несколько часов. Планируйте время заранее и проверяйте центр термометром.
Подавайте горячие ломтики с лепёшками арепа из белой кукурузы. В качестве дополнительного гарнира можно предложить insulso — сладкий кукурузный свёрток с панелой, нерафинированным тростниковым сахаром. Открытые участки свиной кожи становятся хрустящими, а горох размягчается рядом с приправленной свининой.
Лечону готовят по-разному в зависимости от региона и семейных традиций. В выбранном толимском cojín свинину и жёлтый горох заворачивают в свиную кожу без риса. В других опубликованных рецептах есть рис, поэтому название не означает единственную начинку для всей Колумбии.
Кожа с прикреплённым слоем жира служит и оболочкой, и поверхностью для подрумянивания. Горох варят до сборки, а свинину оставляют крупными кусками, чтобы она отчётливо чувствовалась в начинке. Сшитый рулет сохраняет слои, пока жир вытапливается в противень.
Запекание проходит в два этапа: сначала кожу подрумянивают без покрытия, затем прикрывают банановыми листьями, пока середина продолжает готовиться. Возьмите достаточно глубокий противень для вытопившегося жира и осторожно удаляйте его по ходу приготовления. По желанию подавайте рулет с арепой или insulso отдельно; в начинку без риса их не добавляют.
