Name: Южный Bánh xèo (хрустящие вьетнамские рисовые блинчики)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 350 г свиной вырезки, зачищенной, целым куском; 1,5 л воды; 5 г мелкой соли; 300 г сырых средних или крупных креветок; после варки очистить от панциря и кишечной жилки; 250 г рисовой муки (не клейкой); 50 г тапиокового крахмала; 550 мл воды; 200 мл кокосового молока из банки, размешанного; 1 ч. л. (около 3 г) молотой куркумы; 50 г зеленого лука, тонко нарезанного; 5 г мелкой соли; 2 средние желтые луковицы (около 200 г), тонко нарезанные; 300 г ростков фасоли мунг, промытых и обсушенных; 90 мл нейтрального масла для сковороды; не все впитается; 200 г листьев салата, вымытых и обсушенных; 200 г листьев горчицы, вымытых и обсушенных; можно заменить салатом; 30 г свежей мяты, вымытой и обсушенной; 30 г свежей кинзы, вымытой и обсушенной; 200 г огурца, тонко нарезанного; 8 листов рисовой бумаги, по желанию для завертывания кусочков; 60 мл рыбного соуса; 90 мл воды; 60 мл свежего сока лайма; 40 г сахарного песка; 10 г чеснока, мелко порубленного; 5 г красного перца чили, тонко нарезанного, по вкусу

Золотистый хрустящий вьетнамский рисовый блинчик со свининой, креветками и ростками, зеленью и nước chấm.

Выход 4 порции (8 блинчиков); на порцию — 2 блинчика, четверть соуса и зелени

Приготовление 45 минут

Пассивное время 30 минут

Общее время 110 минут

Энергия на порцию 700 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Южный Bánh xèo (хрустящие вьетнамские рисовые блинчики)

Название bánh xèo напоминает шипение теста на горячей сковороде. В этой домашней южной версии получается восемь тонких хрустящих блинчиков со свининой, креветками, луком и ростками. Подавайте горячими с салатом, горчичной зеленью, травами, огурцом и соусом nước chấm. Региональные варианты различаются.

Тонкое тесто становится золотистым и хрустящим по краям. Кокосовое молоко придает южной версии мягкую насыщенность, а куркума — яркий цвет. Начинка простая: приготовленная свинина и креветки, сладкий лук и хрустящие ростки. Заверните кусочек в салатный или горчичный лист с мятой, кинзой и огурцом, затем окуните в рыбный соус nước chấm.

В этой версии свинина и креветки готовятся отдельно до сборки, чтобы их прожарку можно было надежно проверить. Используйте рисовую, а не клейкую рисовую муку, и дайте тесту постоять.

Ингредиенты

Свинина и креветки

350 г свиной вырезки, зачищенной, целым куском
1,5 л воды
5 г мелкой соли
300 г сырых средних или крупных креветок; после варки очистить от панциря и кишечной жилки

Рисовое тесто

250 г рисовой муки (не клейкой)
50 г тапиокового крахмала
550 мл воды
200 мл кокосового молока из банки, размешанного
1 ч. л. (около 3 г) молотой куркумы
50 г зеленого лука, тонко нарезанного
5 г мелкой соли

Начинка и зелень

2 средние желтые луковицы (около 200 г), тонко нарезанные
300 г ростков фасоли мунг, промытых и обсушенных
90 мл нейтрального масла для сковороды; не все впитается
200 г листьев салата, вымытых и обсушенных
200 г листьев горчицы, вымытых и обсушенных; можно заменить салатом
30 г свежей мяты, вымытой и обсушенной
30 г свежей кинзы, вымытой и обсушенной
200 г огурца, тонко нарезанного
8 листов рисовой бумаги, по желанию для завертывания кусочков

Соус nước chấm

60 мл рыбного соуса
90 мл воды
60 мл свежего сока лайма
40 г сахарного песка
10 г чеснока, мелко порубленного
5 г красного перца чили, тонко нарезанного, по вкусу

Приготовление

Сварите свинину. Подсоленную воду доведите до слабого кипения. Положите целую вырезку и варите на тихом огне, перевернув один раз, пока температура в центре не достигнет 63°C. Дайте отдохнуть не менее 3 минут. Быстро охладите на чистой тарелке и тонко нарежьте поперек волокон.
Приготовьте креветки. Снова доведите воду до слабого кипения. Варите креветки около 2–4 минут в зависимости от размера, пока они не станут непрозрачными и не достигнут 63°C в самой толстой части. Остудите на отдельной чистой тарелке.
Смешайте и оставьте тесто. Взбейте рисовую муку, тапиоковый крахмал, воду, кокосовое молоко, куркуму и соль до однородности. Добавьте зеленый лук и оставьте на 30 минут. Перед жаркой снова перемешайте.
Сделайте соус и подготовьте зелень. Смешайте рыбный соус, воду, сок лайма и сахар до растворения. Добавьте чеснок и чили. Вымойте и обсушите салат, горчичную зелень, мяту, кинзу и огурец.
Разогрейте сковороду. Поставьте сковороду 24 см на средне-сильный огонь. Тонко смажьте маслом. Добавьте немного лука, несколько креветок и несколько ломтиков готовой свинины.
Испеките блинчики. Влейте половник теста и сразу вращайте сковороду, чтобы распределить его тонким слоем. Выложите ростки на одну половину. Ненадолго накройте, пока тесто схватится, а ростки станут мягче; снимите крышку и жарьте еще примерно 2–3 минуты, пока низ не подрумянится, а края не станут хрустящими. Сложите пополам и переложите на чистую тарелку. Повторите до восьми блинчиков, при необходимости добавляя немного масла.
Подавайте. Подавайте горячие блинчики с листьями, зеленью, огурцом, рисовой бумагой по желанию и nước chấm. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; храните блинчики отдельно от свежей зелени. Разогревайте остатки до 74°C.

Практика

Практические советы

Сковорода должна быть горячей: тесто сразу зашипит. Как только влили его, вращайте сковороду. Если первый блин порвался, сильнее разогрейте сковороду и используйте меньше теста. Если края размягчились, снимите крышку и жарьте еще минуту. Подавайте каждый блин сразу.

Если что-то пошло не так

Блинчик мягкий: сковорода недостаточно горячая или перегружена. Сделайте слой тоньше и закончите жарить без крышки. Тесто расслаивается: перемешивайте перед каждой порцией, рисовая мука оседает. Блин прилипает: сильнее разогрейте сковороду или добавьте тонкий слой масла.

Пищевая ценность на порцию

2 блинчика, четверть соуса и зелени: 700 ккал; углеводы 85 г; белки 35 г; жиры 22 г; клетчатка 6 г; натрий 1 700 мг.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции2 блинчика, четверть соуса и зелени
Энергия700 ккал
углеводы85 г
белки35 г
жиры22 г
клетчатка6 г
натрий1 700 мг

Аллергены и безопасность

Содержит креветки (ракообразные), рыбный соус (рыба) и кокос. Проверяйте этикетки. Тонкий щуп введите сбоку в центр вырезки: мясо должно достичь 63°C и отдыхать не менее 3 минут. Самая толстая часть креветки тоже должна достичь 63°C; непрозрачность — лишь дополнительный признак. Держите сырые свинину и креветки отдельно от готовой начинки и зелени. Охладите готовые продукты в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; разогревайте остатки до 74°C.

Подача

Подавайте блинчики горячими, пока края хрустящие.
Заворачивайте кусочки в листья с мятой, кинзой и огурцом и макайте в nước chấm.

Южный Bánh xèo (хрустящие вьетнамские рисовые блинчики)

Ингредиенты

Свинина и креветки

Рисовое тесто

Начинка и зелень

Соус nước chấm

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (сайгонский дроблёный рис со свининой)

Chả Giò (жареные роллы из южного Вьетнама)

Mì Quảng (лапша с куркумой из Куангнама со свининой и креветками)