Вьетнамские национальные блюда

Фо га Ханой (Phở gà Hà Nội) — вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой

Name: Фо га Ханой (Phở gà Hà Nội) — вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 115 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 целая курица около 1,6 кг, без потрохов; куриные спинки или каркасы — 500 г; холодная вода — 3,5 л; Жёлтый лук — 300 г (200 г разрезать пополам и обжечь для бульона; 100 г тонко нарезать для подачи); Свежий имбирь — 100 г (80 г разрезать вдоль и обжечь; 20 г нарезать тонкой соломкой); Семена кориандра — 8 г; мелкая соль — 8 г с корректировкой после процеживания; Рыбный соус — 30 мл; каменный или обычный сахар — 15 г; молотый чёрный перец — 2 г для подачи; Сухая плоская рисовая лапша фо — 400 г; Зелёный лук — 100 г, тонко нарезать; кинза — 25 г, вымыть и крупно порубить; Свежие листья лайма — 8 г, удалить жёсткую центральную жилку и очень тонко нарезать; Лаймы — 2 шт., дольками; свежий красный чили — 2 шт., тонкими кольцами, по желанию

Нежная отварная курица и плоская рисовая лапша в прозрачном ароматном бульоне; сверху — зелёный лук, кинза и тонкая соломка листьев лайма.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид ханойского фо с дольками лайма и красным чили по желанию рядом с миской. — Ханойский фо га с прозрачным имбирным бульоном, рисовой лапшой и свежей зеленью.

Выход 4 миски; порция: около 100 г сухой плоской рисовой лапши (после варки), 170–200 г курицы и примерно 450 мл бульона с зеленью

Приготовление 85 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 115 минут

Энергия на порцию 780 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Фо га Ханой (Phở gà Hà Nội) — вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой

Фо га — самостоятельная любимая классика Ханоя. Целую курицу варят бережно, а затем кости продолжают отдавать вкус прозрачному бульону с обожжённым луком, имбирём и семенами кориандра. Перед подачей добавляют рисовую лапшу и ломтики курицы, зелёный лук, кинзу и тонко нарезанные листья лайма. Набор добавок и приправ у разных поваров отличается; ниже — измеренный домашний вариант, а не единственная каноническая формула.

Практика

СоветыПоддерживайте едва заметное кипение и снимайте пену: сильное бурление мутит бульон. Проверьте термометром самую толстую часть грудки и бедра; снимайте курицу при 74°C / 165°F. Пока курица отдыхает, доварите бульон; при нарезке оставьте немного золотистой кожи. Лапшу варите отдельно и кладите в миски перед подачей, чтобы крахмал не замутил бульон. Листья лайма нарезайте очень тонко и используйте умеренно: аромат у них сильный.

Ингредиенты

Бульон и курица

1 целая курица около 1,6 кг, без потрохов; куриные спинки или каркасы — 500 г; холодная вода — 3,5 л
Жёлтый лук — 300 г (200 г разрезать пополам и обжечь для бульона; 100 г тонко нарезать для подачи)
Свежий имбирь — 100 г (80 г разрезать вдоль и обжечь; 20 г нарезать тонкой соломкой)
Семена кориандра — 8 г; мелкая соль — 8 г с корректировкой после процеживания
Рыбный соус — 30 мл; каменный или обычный сахар — 15 г; молотый чёрный перец — 2 г для подачи

Лапша и добавки

Сухая плоская рисовая лапша фо — 400 г
Зелёный лук — 100 г, тонко нарезать; кинза — 25 г, вымыть и крупно порубить
Свежие листья лайма — 8 г, удалить жёсткую центральную жилку и очень тонко нарезать
Лаймы — 2 шт., дольками; свежий красный чили — 2 шт., тонкими кольцами, по желанию

Приготовление

Выньте потроха; оставьте их для другого блюда или выбросьте. Печень в бульон не кладите. Промойте куриные каркасы. Не допускайте контакта сырой птицы с готовой зеленью; после работы вымойте руки, доску, раковину и инструменты.
Обожгите половинки лука и 80 г имбиря срезом вниз на сухой сковороде или под грилем до местами тёмной поверхности. Подсушите кориандр до аромата и завяжите в мешочек или чистую марлю.
Положите курицу, каркасы и 3,5 л холодной воды в кастрюлю. Медленно доведите до едва заметного кипения, снимая пену. Варите без бурления, пока грудка и бедро в самой толстой части не достигнут 74°C / 165°F (обычно 45–60 минут). Переложите курицу на чистый поднос и оставьте на 15 минут.
Добавьте обожжённые лук и имбирь, мешочек с кориандром, 8 г соли и сахар. Пока курица отдыхает и разделывается, тихо варите каркасы и бульон ещё 30 минут. Удалите ароматические добавки, процедите, снимите лишний жир и вмешайте рыбный соус. При необходимости долейте горячей воды до объёма около 1,8 л; держите бульон очень горячим.
Разберите курицу на кусочки, оставив немного золотистой кожи; кости и хрящи выбросьте. Накройте мясо и держите горячим либо быстро охладите и уберите в холодильник.
Отдельно сварите лапшу по инструкции на упаковке, хорошо слейте воду и разложите по четырём подогретым мискам. Нарежьте оставшиеся лук и имбирь, зелёный лук, кинзу, листья лайма и чили по желанию.
Разложите по мискам курицу, лук, имбирь и зелёный лук. Влейте примерно по 450 мл горячего бульона. Добавьте кинзу, тонкую соломку листьев лайма и чёрный перец. Сразу подавайте с лаймом и чили по желанию.

Практика

Практические рекомендации

Заранее: курицу и бульон можно приготовить за день. Быстро охладите в неглубоких контейнерах и храните отдельно; бульон и мясо при разогреве должны стать очень горячими. Подача: лайм и чили подайте отдельно, чтобы каждый добавил их по вкусу. Хранение: уберите курицу и бульон в неглубоких закрытых контейнерах в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4°C / 40°F и используйте за 3 дня. Лапшу храните отдельно. Лапша: время замачивания и варки смотрите на упаковке. Свежую плоскую рисовую лапшу можно использовать по инструкции производителя.

Если что-то пошло не так

Мутный бульон: он сильно кипел или пену не снимали; держите слабое кипение и процедите. Сухая курица: вероятно, она переварилась; ориентируйтесь на 74°C / 165°F. Слабый вкус: слегка уварите процеженный бульон и постепенно добавьте рыбный соус и соль. Лапша слиплась: ненадолго ополосните её горячей водой и сразу раскладывайте.

Подача

Сначала попробуйте прозрачный бульон, затем добавьте лайм и чили по вкусу. Листья лайма добавляйте в последний момент.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: он сильно кипел или пену не снимали; убавьте огонь и процедите ещё раз. Курица сухая: вероятно, она переварилась; снимайте её при 74°C / 165°F. Бульон слабый: немного уварите процеженный бульон, затем понемногу добавьте рыбный соус и соль. Лапша слиплась: быстро разрыхлите её горячей водой и сразу разложите по мискам.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Оценка рассчитана на четверть от 400 г сухой лапши, съедобное мясо и кожу одной курицы, бульон, рыбный соус и добавки. Выход мяса, количество съеденной кожи, марка лапши и объём выпитого бульона меняют значения.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порцииРазмер порции: около 650–750 г с лапшой, курицей, бульоном и добавками
Энергия780 ккал
углеводы81 г
белки48 г
жиры25 г
клетчатка2 г
натрий1350 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу (рыбный соус); проверяйте этикетку и предупреждения о возможных следах. Сырую курицу держите отдельно от готового мяса, лапши и зелени. Грудка и бедро в самой толстой части должны достигнуть 74°C / 165°F. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C / 40°F не дольше 3 дней; разогревайте мясо и бульон до горячего состояния по всему объёму.

Частые вопросы

Можно ли взять части курицы вместо целой тушки? Да, подойдут куски на кости; доведите их до 74°C / 165°F. Выход и текстура бульона изменятся.
Зачем продолжать варить каркас? Он отдаёт вкус бульону, пока мясо остаётся нежным для нарезки.
Можно добавить бадьян или корицу? В некоторых вариантах используют эти специи; здесь приправы сдержанные, чтобы подчеркнуть курицу и имбирь.
Можно сварить лапшу в бульоне? Варите отдельно, чтобы крахмал не замутил прозрачный бульон.
Чем заменить листья лайма? Подавайте лайм и кинзу; аромат будет другим.

Фо га Ханой (Phở gà Hà Nội) — вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой

Практика

Ингредиенты

Бульон и курица

Лапша и добавки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Подача

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Вьетнамские национальные блюда

Bún chả Hà Nội — ханойская свинина на гриле с рисовой лапшой

Bún nước lèo Sóc Trăng

Ханойская рыба с укропом Chả cá Lã Vọng