Это сухая рисовая лапша с ароматной свининой, замаринованной с лемонграссом и обжаренной на гриле. В домашней версии свиную лопатку нарезают после жарки и подают на рисовой лапше со свежим салатом, огурцом, зеленью, маринованными морковью и дайконом. Лук в горячем масле и дроблёный арахис добавляют аромат и текстуру, а соус нướк чấm уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы.
В заведениях Сайгона соусы и добавки различаются: иногда кладут жареные котлетки, спринг-роллы или хрустящую рисовую бумагу. Здесь выбрано одно подтверждённое сочетание юга страны, удобное для домашней кухни; оно не претендует на то, чтобы представлять все местные варианты.
Замаринуйте овощи. Смешайте рисовый уксус, 80 мл воды, 12 г сахара и 4 г соли до растворения сахара. Добавьте дайкон и морковь, накройте и уберите в холодильник минимум на 15 минут.
Замаринуйте свинину. Смешайте лемонграсс, шалот, 10 г чеснока, 20 мл рыбного соуса, соевый и устричный соусы, мёд, коричневый сахар, 10 мл масла, чёрный перец и смесь пяти специй. Обмажьте четыре стейка, накройте и охлаждайте 60 минут. Можно оставить на ночь при температуре не выше 4°C. Маринад, контактировавший с сырой свининой, повторно не используйте.
Подготовьте свежие овощи. Вымойте и тщательно обсушите салат и зелень, нарежьте огурец тонкой соломкой. Держите готовые к употреблению продукты и чистые приборы отдельно от доски для сырой свинины.
Подготовьте лапшу. Приготовьте 800 г свежей рисовой лапши согласно указаниям на упаковке. Промывайте или охлаждайте её только так, как рекомендует производитель. Если подача откладывается, накройте и охладите лапшу, а порционируйте непосредственно перед подачей.
Смешайте нướк чấm. Размешайте 30 мл рыбного соуса, сок лайма, 150 мл воды и 30 г сахара до растворения. Добавьте 8 г чеснока и чили. Попробуйте и проверьте баланс солёного, кислого и сладкого; накройте и храните в холодильнике.
Сделайте масло с зелёным луком. Положите лук и 1 г соли в жаропрочную миску. Нагрейте 30 мл масла в небольшом сотейнике до горячего состояния, но не до дыма. Осторожно вылейте на лук, перемешайте и слегка остудите.
Обжарьте свинину. Разогрейте чистый гриль или сковороду-гриль до температуры выше средней. Достаньте мясо из маринада, дайте лишнему стечь и выбросьте маринад. Жарьте примерно по 3–5 минут с каждой стороны, регулируя время по толщине и нагреву. Введите тонкий щуп сбоку в самую толстую часть крупного стейка: температура должна быть не ниже 63°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты. Недоготовленный кусок верните на гриль и проверьте повторно. Нарежьте мясо поперёк волокон.
Слейте рассол. Достаньте морковь и дайкон из жидкости, дайте лишнему рассолу стечь и держите овощи охлаждёнными до сборки.
Соберите и подайте. Разложите салат, лапшу, огурец, зелень и маринованные овощи по четырём мискам. Сверху положите свинину, сбрызните маслом с луком и посыпьте арахисом. Подайте нướк чấm отдельно или добавьте немного в каждую порцию за столом.
Если нет уличного гриля, используйте сковороду-гриль или тяжёлую сковороду. Хорошо разогрейте её, жарьте партиями и проветривайте кухню; не двигайте мясо постоянно, чтобы оно подрумянилось. Если лемонграсс недоступен, немного цедры и сока лайма придадут свежесть, но вкус будет другим. Не заменяйте лемонграсс дополнительным сахаром или соусом. Для менее острой версии не кладите чили в соус, а подайте его отдельно. Овощи и нướк чấm можно приготовить заранее и охладить. Свинину жарьте незадолго до подачи. Готовую лапшу и нарезанные овощи держите в холодильнике до сборки. Храните остатки свинины, лапши, маринованных овощей, зелени и соуса раздельно. Уберите их в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов, используйте за 3 дня и разогревайте свинину и лапшу до 74°C.
Свинина темнеет снаружи, а внутри ещё не готова: убавьте огонь или переместите мясо в менее горячую зону. Сахар в маринаде быстро подрумянивается. Мясо получилось сухим: возможно, оно пережарено или нарезано вдоль волокон. Проверяйте термометром, выдержите 3 минуты и режьте поперёк волокон. Овощи слишком кислые: слейте жидкость и добавьте щепотку сахара; не лейте в миску дополнительный рассол. Лапша слиплась: разъедините её прохладной водой согласно упаковке и хорошо слейте воду. Излишек воды разбавит нướк чấm.
Бун тхит ныонг подают горячим или холодным? Лапша и свежие овощи часто прохладные или комнатной температуры, а свинина тёплая. Этот рецепт сохраняет такой контраст: охлаждайте продукты до сборки и подавайте сразу. Можно ли взять свиную грудинку? Да, её используют и во вьетнамской домашней кухне; вкус будет насыщеннее, но вытопится больше жира и на гриле могут вспыхивать языки пламени. Срежьте лишний жир и готовьте осторожно. Пищевая оценка рассчитана для лопатки. Обязательны ли жареные спринг-роллы? Нет. Некоторые сайгонские заведения добавляют чả giò и другие ингредиенты, но здесь основа — жареная свинина, bún, овощи, маринад, арахис, масло с луком и нướк чấm.
Содержит рыбу, устрицы/моллюсков, сою и арахис; в соевом и устричном соусах может быть пшеница. Проверяйте этикетки и предупреждения о перекрёстном контакте. Маринуйте свинину под крышкой при температуре не выше 4°C, использованный сырой маринад выбросьте. Храните сырую свинину и принадлежности отдельно от готового мяса и овощей. После контакта с сырым мясом вымойте руки, термометр, доски и щипцы. Введите тонкий щуп сбоку в самую толстую часть: мясо должно достичь 63°C и постоять 3 минуты перед нарезкой. Охладите приготовленную свинину, лапшу и другие скоропортящиеся остатки в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C.
Cơm âm phủ — составное блюдо из Хюэ: горку риса кладут в центр тарелки, а вокруг отдельно раскладывают тонко нарезанные добавки. В этой домашней версии есть свинина на гриле с лемонграссом, отварная свиная грудинка, рассыпчатая креветочная стружка, полоски омлета, chả lụa, nem chua, огурец, морковь, хрустящие листья салата и свежая зелень. Яркая композиция — часть блюда; за столом на неё добавляют немного кисло-сладкой рыбной заправки и всё перемешивают.
Cơm lam gà sa lửa объединяет два любимых блюда Центрального нагорья: клейкий рис, приготовленный в свежем бамбуке, и курицу, запечённую на углях. В этом выверенном домашнем варианте из Контум небольшую курицу раскрывают и распластывают, натирают лемонграссом, шалотом, чесноком, перцем чили, рыбным соусом, мёдом и местными листьями дикого перца, затем жарят до румяной кожицы и безопасной температуры внутри. Рис готовят в бамбуковых трубках рядом с углями, регулярно поворачивая их, и подают с простой солью из дроблёного арахиса.
Bún mắm Sài Gòn — сытный южновьетнамский суп с рисовой лапшой и насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии пасты cá linh и cá sặc сначала кипятят и процеживают, затем соединяют жидкость с несолёным свиным бульоном, лемонграссом и ароматными добавками. Густую рисовую лапшу подают с рыбой, креветками, кальмарами, жареной свининой, рыбным рулетом и баклажаном, дополняя свежей зеленью, лаймом и перцем чили.
