Bún mắm Sài Gòn — сытный южновьетнамский суп с рисовой лапшой и насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии пасты cá linh и cá sặc сначала кипятят и процеживают, затем соединяют жидкость с несолёным свиным бульоном, лемонграссом и ароматными добавками. Густую рисовую лапшу подают с рыбой, креветками, кальмарами, жареной свининой, рыбным рулетом и баклажаном, дополняя свежей зеленью, лаймом и перцем чили.
В ресторанах меняются виды пасты, морепродукты, части свинины, рыбные изделия и местная зелень. В описаниях сайгонской подачи бульон сохраняет характерный аромат mắm, но не становится чрезмерно резким, солёным, сладким или острым. Это одна из домашних версий с точными пропорциями; набор продуктов и приправы в ресторанах различаются.
Прокипятите и процедите пасту. Положите обе пасты в кастрюлю, влейте 1 200 мл воды и добавьте один раздавленный стебель лемонграсса. Доведите до полного кипения, затем варите на слабом огне 15 минут, помешивая, чтобы паста растворилась. До кипения не пробуйте. Процедите через мелкое сито с чистой марлей; твёрдый остаток выбросьте, жидкость сохраните.
Обжарьте ароматные добавки. Разогрейте масло в большой кастрюле. Добавьте шалот и чеснок и готовьте до появления аромата, не подрумянивая. Положите оставшиеся два стебля лемонграсса.
Доведите бульон. Влейте процеженную рыбную жидкость, свиной бульон, 800 мл воды и сахар. Слабо кипятите 20 минут. Пробуйте только после кипячения: солёность пасты различается. Добавьте не более 4 г соли, только если нужно, либо не добавляйте.
Приготовьте баклажан. Добавьте баклажан и варите 10–12 минут, пока он не станет мягким, но сохранит форму. Поддерживайте слабое кипение.
Сварите лапшу. Приготовьте рисовую лапшу по инструкции на упаковке. Хорошо слейте воду и разделите на 4 глубокие миски.
Подготовьте зелень. Промойте и обсушите ростки маша, стебли шпината, цветок банана, rau răm и тайский базилик. Разложите на отдельном блюде с лаймом и необязательным чили.
Приготовьте рыбу. Снова доведите бульон до слабого кипения. Добавляйте рыбу партиями и варите, пока она не станет непрозрачной и не достигнет минимум 63°C в самой толстой части; проверьте чистым термометром.
Сварите креветки и кальмаров. Добавляйте их партиями и готовьте до упругости и непрозрачности; проверьте, что крупные куски достигли 63°C. Долгое кипение делает морепродукты жёсткими. Готовые продукты берите чистыми принадлежностями.
Прогрейте готовые добавки. Положите жареную свинину и рыбный рулет в горячий бульон и прогрейте до появления пара внутри. Если разогреваете охлаждённые продукты, проверьте температуру 74°C. Удалите лемонграсс и распределите баклажан, рыбу, креветки, кальмаров, свинину и рулет по мискам.
Подавайте. Разлейте горячий бульон и сразу подайте с зеленью, лаймом и чили по желанию. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3 дня и разогрейте до 74°C.
Аромат ферментированной рыбы выраженный и характерный. Включите вытяжку, пока паста варится, а затем хорошо процедите её для гладкого бульона. Покупайте пасты cá linh и cá sặc в охлаждённом отделе вьетнамского или азиатского магазина. Проверьте этикетку и храните открытые упаковки в холодильнике. Используйте несолёный свиной бульон, чтобы основную солёность давала паста. Если бульон солёный, не добавляйте соль и попробуйте суп в конце. Цветок банана и стебли водяного шпината бывает трудно найти. Используйте доступную зелень из списка и подавайте отдельно. Готовьте морепродукты незадолго до подачи: долгое кипение делает их жёсткими, а рыбу может разобрать на волокна.
Бульон слишком солёный: Добавьте немного горячей воды или несолёного бульона и снова попробуйте. Не добавляйте рыбный соус или соль. В бульоне остались частицы: Ещё раз процедите его через чистую марлю, не продавливая осадок. Морепродукты резиновые: Они переварились или бульон бурно кипел. Следующую партию готовьте при слабом кипении и снимите, когда она станет непрозрачной и достигнет 63°C. Вкус слишком насыщенный: Добавьте горячего бульона или лапши, подайте больше лайма и зелени; не маскируйте вкус большим количеством сахара.
Можно взять только одну ферментированную пасту? В этой версии сбалансированы cá linh и cá sặc. Одна паста изменит вкус и солёность, поэтому сначала попробуйте бульон и только потом решайте, добавлять ли соль. Можно убрать жареную свинину или рыбный рулет? Да, но миска будет отличаться от этой версии. Оставьте те же порции рыбы, креветок и кальмара; для более сытной подачи добавьте баклажан или зелень. Можно приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите его, накройте и храните в холодильнике до 3 дней. Перед подачей доведите до кипения, приготовьте морепродукты и разогрейте охлаждённые свинину или рулет до 74°C.
Содержит рыбу, ракообразных (креветки) и моллюсков (кальмар). Рыбный рулет и приготовленная свинина могут содержать дополнительные аллергены или следы; проверяйте этикетки. Храните сырые морепродукты при температуре не выше 4°C отдельно от готовой лапши, добавок и свежей зелени. Рыбную пасту с водой доведите до полного кипения перед процеживанием; не пробуйте её сырой. Готовьте рыбу, креветки и кальмаров минимум до 63°C в самой толстой части, проверяя чистым термометром. Разделяйте принадлежности для сырого и готового. Храните жареную свинину и рулет согласно этикетке; охлаждённые добавки разогревайте до 74°C. Остатки охладите в неглубоких закрытых ёмкостях в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.
Bún thịt nướng Huế сочетает охлаждённую рисовую вермишель с горячей свининой на гриле, хрустящими овощами и свежей зеленью. В этой домашней версии свинину подают с быстрой маринованной морковью и зелёной папайей, дроблёным арахисом и арахисово-кунжутным соусом с рыбным соусом и лаймом. В описаниях кухни Хюэ встречается и более лёгкая заправка на основе рыбного соуса. В ресторанах рецепты различаются, поэтому это удобный домашний вариант, а не единственная установленная формула.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng — горячая миска толстой упругой лапши с рыбными котлетами в прозрачном, слегка сладковатом рыбном бульоне. В этой домашней версии котлеты готовятся из скумбрии на сковороде, а бульон — из очищенных рыбных костей с обжаренным шалотом, имбирём, томатом и ананасом. В Дананге существуют разные варианты; этот рецепт сохраняет толстую лапшу bánh canh и не заменяет её тонкой рисовой вермишелью bún.
Bánh ép Huế — небольшие лепёшки из тапиоки, которые тонко прессуют на горячей плите с добавлением свинины, яйца и зелёного лука. В этой домашней версии с лёгкой хрустящей корочкой и упругой серединой их подают со сладко-кислым рыбным соусом, быстрым маринадом из моркови и дайкона и свежей зеленью. Ешьте горячими. Свинина с яйцом — практичный вариант начинки; в местных заведениях встречаются и другие сочетания.
