Вьетнамские национальные блюда

Cơm lam gà sa lửa, Контум (курица на углях с рисом в бамбуке)

Cơm lam gà sa lửa объединяет два любимых блюда Центрального нагорья: клейкий рис, приготовленный в свежем бамбуке, и курицу, запечённую на углях. В этом выверенном домашнем варианте из Контум небольшую курицу раскрывают и распластывают, натирают лемонграссом, шалотом, чесноком, перцем чили, рыбным соусом, мёдом и местными листьями дикого перца, затем жарят до румяной кожицы и безопасной температуры внутри. Рис готовят в бамбуковых трубках рядом с углями, регулярно поворачивая их, и подают с простой солью из дроблёного арахиса.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Курица, распластанная и обжаренная на углях, рядом с клейким рисом в расколотой бамбуковой трубке, огурцом, rau răm и арахисовой солью.
Cơm lam gà sa lửa из Контумa с рисом из бамбука, арахисовой солью и свежими добавками.
Выход 4 большие порции
Приготовление Около 60 минут
Пассивное время 4 часа для замачивания риса в холодильнике; курица маринуется 1 час в течение этого времени
Всего Около 5 часов 45 минут
Калорийность порции Около 990 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Cơm lam gà sa lửa, Контум (курица на углях с рисом в бамбуке)

Домашние и ресторанные варианты различаются. В некоторые добавляют немного пасты са тэ, смешивают клейкий рис с горным или используют другие лесные листья. В этом рецепте только клейкий рис; lá tiêu rừng добавляют, если удастся найти. Источники называют его местным ароматным листом, но не дают единообразного ботанического определения. Если он недоступен, используйте указанное дополнительное количество лемонграсса. Раскрытая курица — удобная адаптация для домашнего гриля: так она пропекается равномернее, сохраняя характер жарки на огне.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте свежие целые бамбуковые трубки, закрытые с одного конца. Хорошо вымойте их и выбросьте треснувшие, заплесневелые или повреждённые. Оставляйте не менее четверти трубки пустой, чтобы рис мог набухнуть. Закройте отверстие чистой пробкой из бананового листа. Устройте на угольном гриле две зоны: средний непрямой жар и более сильный прямой. Готовьте трубки и курицу рядом с жаркими углями, а не над высоким пламенем: мёд быстро темнеет. Поворачивайте бамбуковые трубки примерно на четверть оборота каждые 10 минут. Перед открыванием дайте им постоять: из отверстия выходит горячий пар. Измеряйте температуру термометром в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра, не касаясь кости. Цвет сам по себе не подтверждает безопасную готовность.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис в бамбуковых трубках

  • 400 г клейкого риса, промытого
  • 1 500 мл питьевой воды для замачивания, после замачивания слить
  • 420 мл питьевой воды для наполнения трубок
  • 4 чистые свежие бамбуковые трубки длиной около 18–22 см, шириной 4–5 см, закрытые с одного конца
  • 4 небольшие пищевые пробки из бананового листа

Курица на углях с лесными травами

  • 1,3 кг небольшой целой курицы, потроха удалены
  • 25 г нежного лемонграсса, мелко нарезанного; если нет листьев дикого перца, возьмите 35 г
  • 25 г шалота, мелко нарезанного
  • 12 г чеснока, мелко нарезанного
  • 15 г lá tiêu rừng (местных листьев дикого перца), мелко нарезанных; или ещё 10 г лемонграсса
  • 8 г красного перца чили, мелко нарезанного; для менее острого вкуса уменьшите количество
  • 20 мл рыбного соуса
  • 20 г мёда
  • 6 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 1 г порошка пяти специй
  • 10 мл нейтрального масла для смазывания кожи

Арахисовая соль

  • 60 г несолёного жареного арахиса
  • 3 г мелкой соли
  • 5 г сахарного песка

Свежие добавки

  • 200 г огурца, тонко нарезанного
  • 30 г вьетнамского кориандра (rau răm), вымытого и высушенного
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите рис. Промывайте клейкий рис, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте 1 500 мл холодной питьевой воды и замочите в холодильнике на 4 часа. Перед наполнением трубок хорошо слейте воду.

  2. Раскройте курицу. Кухонными ножницами для птицы разрежьте вдоль обеих сторон позвоночника и удалите его. Распластайте курицу. Держите сырую птицу при температуре не выше 4°C и используйте отдельную доску и принадлежности.

  3. Замаринуйте курицу. Смешайте лемонграсс, шалот, чеснок, листья дикого перца, чили, рыбный соус, мёд, соль, чёрный перец и смесь пяти специй. Натрите смесью обе стороны курицы и под кожей. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час. Если lá tiêu rừng нет, добавьте ещё 10 г лемонграсса.

  4. Наполните бамбуковые трубки. Вымойте и осмотрите 4 пищевые трубки; треснувшие, заплесневелые и повреждённые выбросьте. Положите в каждую по 100 г слитого риса, оставив не менее четверти свободной. Добавьте по 105 мл воды и закройте отверстие чистым банановым листом. Не утрамбовывайте рис.

  5. Подготовьте гриль. Разложите угли, чтобы создать зону среднего непрямого жара и более горячую прямую зону. Держите крышку рядом для контроля вспышек пламени. Дождитесь, чтобы угли раскалились и высокое пламя погасло.

  6. Приготовьте рис в бамбуке. Поставьте закрытые трубки рядом с углями в зоне непрямого жара. Поворачивайте каждую примерно на четверть оборота каждые 10 минут. Готовьте 45–60 минут, пока бамбук местами не потемнеет, из пробки не начнёт слегка выходить пар, а рис не станет мягким по всей толщине. Если трубка подгорает или трескается, отодвиньте её от прямого огня. Перед открыванием дайте постоять 10 минут.

  7. Пожарьте курицу. Достаньте курицу из маринада и выбросьте маринад, соприкасавшийся с сырой птицей. Промокните кожу и слегка смажьте маслом. Жарьте кожей вверх в зоне среднего непрямого жара около 40–55 минут, поворачивая по необходимости. В конце положите кожей вниз над прямым жаром на 1–3 минуты; следите, чтобы мёд не подгорел.

  8. Проверьте готовность и дайте отдохнуть. Введите термометр в самую толстую часть каждой грудки и во внутреннюю часть бедра, не касаясь кости; температура в каждой точке должна быть не ниже 74°C. Если готовите курицу целиком, проверьте также внутреннюю часть крыла. Недоготовленные участки верните на гриль и проверьте повторно. Дайте курице отдохнуть 10 минут, затем разделите на 4 порции.

  9. Приготовьте арахисовую соль. Крупно раздробите жареный арахис и смешайте с солью и сахаром. Переложите в чистую пиалу.

  10. Откройте и подавайте. Осторожно откройте отдохнувшие трубки, отвернув их от лица: выходит горячий пар. Нарежьте каждую трубку на порции или снимите бамбук с риса. Подавайте порцию курицы и риса с огурцом, вьетнамским кориандром и арахисовой солью. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте в течение 3 дней, а курицу и рис разогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Заранее начните замачивать рис и мариновать курицу; эти интервалы идут одновременно. Пока курица готовится, подготовьте гриль и арахисовую соль. Lá tiêu rừng бывает трудно найти за пределами Центрального нагорья. Дополнительный лемонграсс придаёт аромат и не требует подменять его листом с неподтверждённым названием. Если нет угольного гриля, используйте закрытый газовый гриль со средним непрямым жаром. Курица подойдёт для горячей духовки, но рис в бамбуке всё равно требует гриля или безопасного уличного очага. Толщина бамбука и жар различаются, поэтому рис может готовиться меньше или больше часа. Следите за цветом трубки, лёгким паром и мягкостью риса, регулярно поворачивайте. Щипцы и доски для сырой курицы держите отдельно от готового мяса, риса и свежего огурца. После контакта с сырой птицей вымойте руки и принадлежности.

Если что-то пошло не так

Рис остался твёрдым в середине: Возможно, он недостаточно долго замачивался или трубки поворачивались неравномерно. Продолжайте готовить на непрямом жаре, часто поворачивая, пока рис не станет мягким. Бамбуковая трубка подгорает или трескается: Отодвиньте её от углей. Используйте целые трубки средней толщины и избегайте прямого огня; если в рис попали зола или мусор, выбросьте его. Куриная кожа темнеет до готовности мяса: Переместите птицу в более прохладную непрямую зону, накройте гриль и продолжайте готовить, пока грудка и бедро не достигнут 74°C. Арахисовая соль слишком солёная: Добавьте дроблёный арахис, а не сахар; подайте отдельно, чтобы каждый регулировал количество.

Частые вопросы

Можно ли приготовить рис без бамбука? Бамбук придаёт cơm lam характерный аромат и вид. Если нет чистых трубок, пригодных для еды, сварите клейкий рис в закрытой кастрюле и подайте с той же курицей; это практическая замена рису, приготовленному в трубке. Lá tiêu rừng — это тайский базилик или lá é? Источники называют его ароматным местным листом, но не определяют ботанический вид единообразно. В рецепте сохранено вьетнамское название; если листа нет, добавьте лемонграсс вместо того, чтобы считать другой лист идентичным. Можно пожарить курицу заранее? Можно приготовить её заранее, быстро охладить и разогреть порции до 74°C. Чтобы кожа осталась хрустящей, подавайте вскоре после гриля, а рис держите в бамбуке до подачи.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииЧетверть курицы, 100 г сухого клейкого риса, арахисовая соль, огурец и вьетнамский кориандр
  • КалорииОколо 990 ккал
  • УглеводыОколо 90 г
  • БелкиОколо 65 г
  • ЖирыОколо 38 г
  • КлетчаткаОколо 3 г
  • НатрийОколо 1 400 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит арахис и рыбный соус. Проверьте этикетки соуса и смеси специй на наличие других аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте. Храните сырую курицу при температуре не выше 4°C отдельно от готовой еды и овощей, готовых к употреблению. Маринуйте птицу накрытой в холодильнике и выбрасывайте маринад, соприкасавшийся с сырой курицей. После работы с сырой птицей вымойте и продезинфицируйте руки, доски, принадлежности и термометр. Готовьте курицу до температуры не ниже 74°C, проверяя самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра, не касаясь кости. Если готовите птицу целиком, проверьте также внутреннюю часть крыла. Используйте только чистые пищевые бамбуковые трубки; повреждённые и заплесневелые выбросьте. Поворачивайте их чистыми щипцами и открывайте осторожно из-за горячего пара. Готовую курицу и рис уберите в неглубоких закрытых контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3 дня и разогрейте до 74°C.

Перед подачей

Перед подачей

  • Подавайте горячую курицу с рисом из бамбука, арахисовой солью и свежим rau răm.
  • Пусть каждый сам очистит бамбук и приправит рис и курицу по вкусу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Bún mắm Sài Gòn с рыбой, креветками, кальмаром, жареной свининой, рыбным рулетом и баклажаном, со свежей вьетнамской зеленью и лаймом.
Вьетнамские национальные блюда

Bún mắm Sài Gòn (сайгонский суп с ферментированной рыбой и рисовой лапшой)

Bún mắm Sài Gòn — сытный южновьетнамский суп с рисовой лапшой и насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии пасты cá linh и cá sặc сначала кипятят и процеживают, затем соединяют жидкость с несолёным свиным бульоном, лемонграссом и ароматными добавками. Густую рисовую лапшу подают с рыбой, креветками, кальмарами, жареной свининой, рыбным рулетом и баклажаном, дополняя свежей зеленью, лаймом и перцем чили.

Смотреть рецепт → →
Bún thịt nướng Huế: жареная свинина на рисовой вермишели с зеленью, огурцом, маринованными овощами, арахисом и арахисово-кунжутным соусом.
Вьетнамские национальные блюда

Bún thịt nướng Huế (рисовая вермишель с жареной свининой по-хюэйски)

Bún thịt nướng Huế сочетает охлаждённую рисовую вермишель с горячей свининой на гриле, хрустящими овощами и свежей зеленью. В этой домашней версии свинину подают с быстрой маринованной морковью и зелёной папайей, дроблёным арахисом и арахисово-кунжутным соусом с рыбным соусом и лаймом. В описаниях кухни Хюэ встречается и более лёгкая заправка на основе рыбного соуса. В ресторанах рецепты различаются, поэтому это удобный домашний вариант, а не единственная установленная формула.

Смотреть рецепт → →
Миска Bánh canh chả cá Đà Nẵng с толстой упругой лапшой, подрумяненными рыбными котлетами из скумбрии, прозрачным бульоном, томатом, ананасом и зеленью.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (толстая лапша с рыбными котлетами по-данангски)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng — горячая миска толстой упругой лапши с рыбными котлетами в прозрачном, слегка сладковатом рыбном бульоне. В этой домашней версии котлеты готовятся из скумбрии на сковороде, а бульон — из очищенных рыбных костей с обжаренным шалотом, имбирём, томатом и ананасом. В Дананге существуют разные варианты; этот рецепт сохраняет толстую лапшу bánh canh и не заменяет её тонкой рисовой вермишелью bún.

Смотреть рецепт → →