Вьетнамские национальные блюда

Phở bò Nam Định

Вступление: Приготовьте прозрачный, насыщенный говяжий бульон с мягкой грудинкой, плоской рисовой лапшой, луком, зелёным луком и кинзой. Это удобная домашняя версия, основанная на описанных в источниках традициях Намдиня, с учётом того, что семейные рецепты различаются.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Миска фо с говядиной стоит справа на деревянном столе; видны варёное мясо, лапша и зелень, рядом лайм и чили, слева свободное место.
Широкий вид северновьетнамского фо с говядиной.
Выход 4 миски
Приготовление 3 часа 10 минут, включая бланширование костей
Отдых мяса 10 минут
Всего 3 часа 55 минут
Калорийность порции около 650 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Phở bò Nam Định

Фо Намдиня — живая региональная кулинарная традиция, внесённая в национальный список нематериального культурного наследия Вьетнама. В описаниях деревни Ванку и фо Намдиня упоминаются мягкая рисовая лапша и прозрачный насыщенный говяжий бульон, однако семейные способы приготовления различаются. Одни источники рассказывают о бадьяне, корице, отборном рыбном соусе и соли; в статье об одной семье Cồ описан бульон, приправленный рыбным соусом без широкой смеси специй. Это выверенная домашняя интерпретация, а не окончательный рецепт конкретной семьи.

Здесь говяжьи кости и грудинка томятся с обугленным луком и имбирём. Небольшой мешочек с бадьяном, корицей, кориандром и гвоздикой добавляется в последний час. Процеженный бульон наливают на отдельно приготовленную плоскую рисовую лапшу, добавляют тонко нарезанную говядину, лук, зелёный лук и кинзу. Гарнир остаётся простым; лайм и перец чили подают отдельно.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаБланшируйте и промойте кости, затем вымойте кастрюлю перед варкой бульона — так удаляются пена и загрязнения. Поддерживайте едва заметное кипение и снимайте пену; при сильном кипении бульон легче мутнеет. Подсушите специи на сковороде и добавляйте их только в последний час, чтобы аромат не перебил вкус бульона. Варите сухую лапшу отдельно по инструкции на упаковке. Если оставить её в бульоне, он может помутнеть, а лапша — развариться. Дайте грудинке отдохнуть и нарежьте её тонко поперёк волокон. Термометром проверьте, что в центре не менее 63°C / 145°F. После процеживания добавьте отмеренные рыбный соус и соль, затем разлейте очень горячий бульон по мискам.
Ингредиенты

Ингредиенты

Бульон и говядина

  • 1,2 кг говяжьих костей для бульона, промытых
  • 600 г говяжьей грудинки одним куском, с удалённым излишним наружным жиром
  • 4 л питьевой воды для бульона
  • 150 г репчатого лука, разрезанного пополам для обжаривания
  • 50 г свежего имбиря, разрезанного вдоль и слегка раздавленного
  • 3 г целого бадьяна (около 2 звёздочек)
  • 5 г палочки корицы, поломанной на кусочки
  • 3 г цельных семян кориандра
  • 1 г целой гвоздики (около 2 бутонов)
  • 45 мл рыбного соуса; проверьте наличие рыбы в составе
  • 5 г мелкой соли

Лапша

  • 400 г сухой плоской рисовой лапши (bánh phở); проверьте маркировку на пшеницу и перекрёстный контакт
  • 2,5 л питьевой воды для варки лапши; после использования слить

Свежая зелень и добавки

  • 50 г репчатого лука, тонко нарезанного
  • 40 г зелёного лука, тонко нарезанного
  • 15 г свежей кинзы, промытой
  • 2 лайма, нарезанных дольками
  • 10 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного; подать по вкусу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте кости. Положите их в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 10 минут. Слейте воду, промойте кости и вымойте кастрюлю, чтобы удалить пену.

  2. Обуглите половинки лука и имбирь на сухой сковороде или под грилем, переворачивая до появления тёмных пятен. Верните чистые кости в кастрюлю, добавьте 4 л свежей воды и грудинку. Доведите почти до кипения, снимите пену, положите обжаренные ароматические овощи и убавьте огонь до тихого томления. Оставьте крышку приоткрытой.

  3. Подсушите бадьян, корицу, семена кориандра и гвоздику на сухой сковороде 1–2 минуты, пока не появится аромат. Поместите специи в мешочек или чистую завязанную марлю и добавьте за последние 60 минут. После бланширования томите бульон и грудинку около 3 часов, при необходимости снимая пену; не допускайте сильного кипения.

  4. Достаньте грудинку, когда вилка будет легко входить в мясо. Проверьте, что температура в центре достигла не менее 63°C / 145°F, и оставьте на 10 минут. Нарежьте тонко поперёк волокон и накройте. Если нужно, пока мясо отдыхает, продолжайте варить кости.

  5. Процедите бульон через мелкое сито, удалите кости, ароматические овощи и мешочек со специями. Добавьте 45 мл рыбного соуса и 5 г соли. Попробуйте и поддерживайте слабое кипение. При желании снимите лишний жир с поверхности.

  6. Приготовьте сухую рисовую лапшу по инструкции на упаковке, используя 2,5 л воды. Хорошо откиньте на дуршлаг и разделите между четырьмя подогретыми мисками. Разложите сверху нарезанную говядину, 50 г лука, зелёный лук и кинзу.

  7. Доведите бульон до активного кипения и налейте примерно по 600 мл в каждую миску, покрывая лапшу и мясо. Сразу подавайте с лаймом и чили отдельно. Держите инструменты для сырой говядины отдельно от готовой лапши и гарнира.

  8. Уберите остатки бульона, говядины, лапши и зелени в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре выше 32°C / 90°F), раздельно в неглубоких контейнерах при температуре не выше 4°C / 40°F. Используйте за 3 дня или заморозьте. Бульон доведите до кипения, остатки прогрейте до 74°C / 165°F.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Свежая лапша Намдиня известна мягкой, упругой текстурой; сухая плоская рисовая лапша — удобная домашняя замена. Время замачивания и варки зависит от марки, поэтому следуйте инструкции и держите лапшу отдельно от бульона до подачи. Тихое томление и регулярное снятие пены помогают сохранить прозрачность. Мешочек со специями — выбранный здесь вариант; семейные рецепты различаются. Бульон и грудинку можно приготовить накануне, быстро охладить в неглубоких контейнерах и хранить отдельно. Снимите застывший жир с охлаждённого бульона, доведите бульон до кипения, а говядину разогрейте до 74°C / 165°F. Лапшу сварите, лук и зелень нарежьте перед подачей. Поставьте на стол лайм и чили.

Если что-то пошло не так

Бульон помутнел: Томите его тихо, снимайте пену и процедите через мелкое сито. Бульон кажется пресным: После процеживания добавьте отмеренные соус и соль, затем попробуйте горячий бульон. Лапша стала мягкой или липкой: Варите её отдельно по упаковке, сразу слейте воду и собирайте миски, когда бульон готов. Грудинка ещё жёсткая: Верните её в тихо кипящий бульон и варите до лёгкого прокалывания вилкой; проверьте не менее 63°C / 145°F в центре.

Частые вопросы

Можно ли взять свежую лапшу для фо? Да. Используйте около 600 г свежей плоской рисовой лапши и следуйте инструкции на упаковке; вода для сухой лапши не понадобится. Можно ли не класть специи? Да. Мешочек со специями — лишь практичная версия. Семейные методы Намдиня различаются; в одном описанном рецепте семьи Cồ для вкуса используют рыбный соус без широкой смеси специй. Можно ли заменить говяжью грудинку? Подойдут голяшка или лопатка, но изменятся время и жирность. Томите до мягкости и проверьте температуру в центре. Можно ли приготовить заранее? Да. Заранее сварите бульон и мясо, охладите по отдельности, а лапшу приготовьте перед подачей.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Порцияодна из четырёх мисок, около 100 г сухой лапши, 150 г сырой говядины до приготовления, бульон и зелень
  • Калорийность650 ккал
  • Углеводы89 г
  • Белки38 г
  • Жиры16 г
  • Клетчатка3 г
  • Натрий1 600 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Рыба — основной аллерген рыбного соуса. В рецепте намеренно нет сои, пшеницы, яиц, молочных продуктов и арахиса, но в упакованной лапше и рыбном соусе могут быть дополнительные ингредиенты или предупреждения о перекрёстном контакте; проверяйте этикетки. Сырую говядину и принадлежности для неё держите отдельно от варёной лапши, промытой зелени и готового гарнира. Храните сырую говядину в холодильнике при температуре не выше 4°C / 40°F. Готовьте грудинку целым куском как минимум до 63°C / 145°F и дайте отдохнуть 3 минуты; в этом рецепте её томят до мягкости. Остатки уберите в холодильник за 2 часа (за 1 час при температуре выше 32°C / 90°F), в неглубоких контейнерах при температуре не выше 4°C / 40°F. Используйте за 3 дня или заморозьте. Бульон доведите до кипения, остатки разогрейте до 74°C / 165°F.

Подача

Подача

  • Налейте прозрачный горячий бульон на лапшу и ломтики говядины прямо перед подачей.
  • Поставьте лайм и чили отдельно, чтобы каждый приправил свою миску.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на пять блестящих цветов вьетнамского клейкого риса на бамбуковом блюде с банановым листом: белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao

Приготовьте на пару нежный клейкий рис пяти натуральных оттенков, вдохновлённый горным блюдом xôi ngũ sắc: белым, красным от плода гак, жёлтым от куркумы, зелёным от пандана и фиолетовым от красящих листьев.

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на бело-голубую керамическую тарелку с цветочным краем: тонкая зелёная папайя и морковь, приготовленные креветки, ломтики свинины, свежая зелень и рубленый арахис на деревянном столе.
Вьетнамские национальные блюда

Gỏi đu đủ tôm thịt

Краткое описание: Смешайте хрустящую зелёную папайю и морковь с отварной свининой, приготовленными креветками, свежей зеленью, кисло-сладкой заправкой на рыбном соусе и жареным арахисом. Это практичная версия в стиле Nam Bộ.

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на тарелку с банановым листом, золотистым ханойским клейким рисом, тонкими ломтиками маша и хрустящим жареным шалотом.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Описание: Ханойский завтрак из золотистого мягкого клейкого риса с тонкими ломтиками приготовленного на пару маша, хрустящим жареным шалотом и ароматным шалотным маслом.

Смотреть рецепт → →