Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Краткое описание: Ароматный белый клейкий рис и упругие котлеты из каракатицы ручной рубки — сытный приморский завтрак провинции Quảng Ninh.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкая сцена завтрака: белый рис и нарезанные котлеты из кальмара справа, деревянный стол слева, на фоне виден залив Халонг.
Прибрежный завтрак Халонга: клейкий рис и chả mực у залива.
Выход 4 порции
Приготовление 45 минут
Пассивное время 6 часов 15 минут на замачивание и охлаждение
Всего 7 часов 35 минут
Калорийность на порцию Около 610 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Xôi miền Bắc

Xôi — клейкий рис, приготовленный на пару; во Вьетнаме его подают во множестве вариантов. В приморской провинции Quảng Ninh простой белый xôi часто едят с chả mực — обжаренными котлетами из каракатицы или кальмара, рубленными вручную; это знакомый завтрак в Hạ Long. В этой домашней версии используется свежая каракатица, немного свиного шпика, ароматные добавки и мука из клейкого риса. Это один из местных вариантов северного xôi, а не единый рецепт для всех северных областей.

Если измельчить большую часть каракатицы до вязкости, масса будет лучше держать форму; мелкие кусочки, добавленные в конце, сохранят упругую текстуру. Во время приготовления держите морепродукты холодными и тщательно обсушите их, чтобы масса не стала жидкой. Рис готовьте отдельно, а котлеты жарьте непосредственно перед подачей. Блюдо простое: тёплый ароматный белый рис и золотистые пикантные котлеты из морепродуктов.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте свежую каракатицу или кальмара с плотным мясом; очистите, хорошо обсушите и только затем взвесьте съедобную часть. Во время измельчения держите морепродукты и шпик холодными; сформованные котлеты ненадолго охладите перед жаркой. Измельчайте каракатицу короткими импульсами или растирайте в ступке; остановитесь, когда масса станет вязкой, но ещё не однородной. Формуйте котлеты одинаковой толщины, чтобы они приготовились равномерно. Проверяйте середину котлеты пищевым термометром: одна лишь золотистая корочка не подтверждает безопасную готовность.
Ингредиенты

Ингредиенты

Клейкий рис

  • 400 г сухого белого клейкого риса, промытого
  • 1,5 л холодной питьевой воды для замачивания риса; после замачивания воду слить
  • 1,5 г мелкой соли для риса после слива воды

Котлеты из каракатицы

  • 600 г свежей каракатицы, масса очищенной съедобной части; удалить чернильный мешок и внутренности, тщательно обсушить и держать охлаждённой
  • 20 г свиного шпика, очень холодного, мелко нарезанного кубиками
  • 25 г очищенного мелко нарезанного шалота
  • 8 г очищенного мелко нарезанного чеснока
  • 12 мл рыбного соуса
  • 1 г мелкой соли
  • 1,5 г молотого чёрного перца
  • 10 г муки из клейкого риса

Для жарки и приготовления на пару

  • 400 мл нейтрального рапсового масла для жарки во фритюре партиями; большая часть останется в посуде, а котлеты впитают примерно 30 мл
  • 1,5 л питьевой воды для резервуара пароварки; вода не употребляется в пищу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Замочите его на 6 часов в 1,5 л холодной воды. Хорошо слейте воду и добавьте 1,5 г соли.

  2. Очистите каракатицу, тщательно обсушите и держите холодной. Растирайте в ступке или измельчите импульсами около 75% каракатицы вместе со шпиком, шалотом, чесноком, рыбным соусом, 1 г соли, перцем и мукой из клейкого риса, пока масса не станет вязкой, но не полностью гладкой. Оставшуюся каракатицу мелко нарежьте и вмешайте.

  3. Сформуйте 8 одинаковых котлет толщиной около 1,2 см. Разложите их на охлаждённом подносе и уберите в холодильник на 15 минут, пока готовится рис.

  4. Доведите до устойчивого кипения 1,5 л воды в резервуаре пароварки. Готовьте рис в корзине, выстланной тканью, 30–35 минут, сделав в горке несколько отверстий для выхода пара. Зёрна должны стать ароматными, мягкими и клейкими, но оставаться отдельными; твёрдой сердцевины быть не должно.

  5. Нагрейте рапсовое масло в тяжёлой посуде до 170–180°C / 338–356°F; заполняйте посуду маслом не более чем наполовину. Обжаривайте котлеты партиями, перевернув один раз, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, до равномерной золотистой корочки. Проверьте пищевым термометром центр самой толстой котлеты: температура должна быть не ниже 71°C / 160°F. При необходимости готовьте дольше.

  6. Переложите котлеты на решётку и дайте стечь маслу 3 минуты. Нарезайте непосредственно перед подачей, чтобы середина осталась сочной, а края — упругими.

  7. Разделите горячий белый клейкий рис между четырьмя мисками или чистыми банановыми листьями; подайте по две котлеты из каракатицы на порцию. По желанию предложите острый соус, огурец, маринованные овощи или свежую зелень; они не входят в указанные количества и расчёт питательности.

  8. Если блюдо нужно подержать до подачи, сохраняйте рис и котлеты при температуре не ниже 60°C / 140°F. Остатки уберите в холодильник в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа; температура хранения должна быть не выше 4°C / 40°F. Используйте в течение 3 дней, разогревая до 74°C / 165°F.

Практика

Практика

Практические советы

Если на кухне жарко, замочите рис на ночь в холодильнике, а затем очень хорошо слейте воду. Сформуйте котлеты незадолго до приготовления риса и охладите в течение указанного времени — 15 минут. Держите сырые морепродукты в холодильнике отдельно от готовых продуктов. Жарьте партиями, не переполняя посуду; между партиями дождитесь, пока масло снова нагреется до нужной температуры.

Что может пойти не так

Рис получился клейкой массой: Возможно, он плохо стекал или конденсат с крышки попал на рис. Хорошо слейте воду и натяните ткань на крышке. Масса из каракатицы не держит форму: Возможно, морепродукты были влажными или тёплыми. Обсушите и охладите их, затем измельчите до вязкости перед формовкой. Котлеты подрумяниваются раньше, чем приготовится середина: Масло слишком горячее или котлеты слишком толстые. Убавьте нагрев и проверьте, что внутри достигнуто 71°C / 160°F. Котлеты стали жёсткими: Возможно, массу слишком долго измельчали или котлеты пережарились. Оставьте часть каракатицы кусочками, делайте котлеты одинаковыми и следите за температурой термометром.

Частые вопросы

Можно ли заменить каракатицу кальмаром? Да. Выберите свежего кальмара с плотным мясом, тщательно обсушите и держите холодным; текстура может получиться немного менее плотной. Можно ли приготовить котлеты заранее? Сформуйте их и ненадолго уберите в холодильник перед приготовлением. Для более длительного хранения быстро заморозьте их и размораживайте в холодильнике; готовьте до той же безопасной температуры внутри.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Пищевая ценность на порцию (примерно)

  • Размер порцииЧетверть рецепта — около 100 г сухого риса, 150 г сырой каракатицы, 5 г свиного шпика и примерно 7,5 мл впитанного масла
  • Калорийность610 ккал
  • Углеводы86 г
  • Белки32 г
  • Жиры13 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий1 050 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит моллюсков (каракатицу) и рыбу (рыбный соус). Проверяйте маркировку на наличие дополнительных ингредиентов и возможный контакт с аллергенами. Клейкий рис — это разновидность риса, а не пшеница с клейковиной, однако у фасованных продуктов возможен перекрёстный контакт. Храните сырые морепродукты при температуре не выше 4°C / 40°F и отдельно от готовой еды; после работы с ними вымойте руки и продезинфицируйте инвентарь. Готовьте каждую котлету до температуры не ниже 71°C / 160°F в центре. Подавайте сразу либо поддерживайте температуру блюда не ниже 60°C / 140°F. Остатки в неглубоких контейнерах уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа; храните при температуре не выше 4°C / 40°F не дольше 3 дней и разогревайте до 74°C / 165°F.

Подача и хранение

Подача и хранение

  • Подавайте только что обжаренные котлеты рядом с горячим белым клейким рисом.
  • Поддерживайте рис горячим до подачи, а остатки быстро охлаждайте в неглубоких контейнерах.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вид под углом на миску с белым клейким рисом, жёлтым машем и хрустящим жареным шалотом на банановом листе и плетёной циновке.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Краткое описание: Нежный маш, ароматный клейкий рис и хрустящий жареный шалот придают этому простому северному вьетнамскому xôi насыщенный вкус и аромат.

Смотреть рецепт → →
Вид сбоку на миску белого xôi xíu из Намдиня: блестящий клейкий рис со свининой ломтиками и китайской колбасой.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Нежный блестящий клейкий рис с ароматной свининой, китайской колбасой и перечным соусом из мясного сока.

Смотреть рецепт → →
Ракурс в три четверти: раскрытые свёртки из бананового листа с жареной cá lăng, лемонграссом и красным чили, рядом приправа из зелёного чили.
Вьетнамские национальные блюда

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Пресноводного сома маринуют с лемонграссом, перцем чили и рыбным соусом, заворачивают в банановый лист и жарят на гриле. К рыбе подают крупно растёртую смесь из зелёного чили.

Смотреть рецепт → →