Вьетнамские национальные блюда

Gà nướng Bản Đôn — курица на гриле с лемонграссом из Даклака

Name: Gà nướng Bản Đôn — курица на гриле с лемонграссом из Даклака
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 225 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,2 кг целой курицы, распластанной; 40 г лемонграсса, мелко растёртого; 30 г шалота, растёртого; 15 г измельчённого чеснока; 20 г свежего тёртого имбиря; 15 г свежего тёртого куркумы (или 4 г молотой куркумы); 8 г зелёного чили, мелко растёртого, по вкусу; 20 мл рыбного соуса; 20 г мёда; 5 г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца; 15 г свежих листьев lá é (лимонного базилика); 10 г крупной каменной соли; 6 г зелёного чили без плодоножки; 1 лайм дольками

Gà nướng Bản Đôn связывают с провинцией Даклак и Центральным нагорьем. Региональный туристический источник описывает курицу, жаренную с лемонграссом и подаваемую с muối é — смесью листьев é, крупной соли и зелёного чили. Домашние варианты различаются: некоторые включают мёд и другие ароматные добавки; курицу могут подавать с cơm lam — клейким рисом, приготовленным в бамбуковой трубке. Здесь выбрана практичная версия без утверждения, что существует единственный правильный состав.

Вьетнамские национальные блюда

Целая курица-гриль с зелёной солью из lá é и лаймом на столе в высокогорном стиле

Порции 4

Приготовление 1 час 15 минут

Пассивное время 2 часа маринования

Всего 3 часа 45 минут

Калорийность около 410 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Gà nướng Bản Đôn — курица на гриле с лемонграссом из Даклака

Практика

Кратко4 порции; по четверти курицы с долей соли и лайма Средняя сложность; распластывание и контроль температуры помогают равномерному приготовлению Содержит курицу и рыбный соус; проверяйте этикетки Подготовка 30 мин; приготовление 1 ч 15 мин; маринование 2 ч; всего 3 ч 45 мин Около 410 ккал на порцию Для общей трапезы в духе Центрального нагорья Вьетнама

Ингредиенты

Курица и маринад

1,2 кг целой курицы, распластанной
40 г лемонграсса, мелко растёртого
30 г шалота, растёртого
15 г измельчённого чеснока
20 г свежего тёртого имбиря
15 г свежего тёртого куркумы (или 4 г молотой куркумы)
8 г зелёного чили, мелко растёртого, по вкусу
20 мл рыбного соуса
20 г мёда
5 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца

Соус в стиле muối é

15 г свежих листьев lá é (лимонного базилика)
10 г крупной каменной соли
6 г зелёного чили без плодоножки

Для подачи

1 лайм дольками

Советы и оборудование

Попросите мясника распластать курицу или удалите позвоночник прочными кухонными ножницами. Маринуйте в холодильнике. Жарьте на среднем непрямом жаре, чтобы мёд не подгорел. Термометром измерьте самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра и крыла: во всех точках должно быть 74 °C. Понадобятся ножницы, гриль с крышкой или духовка, решётка и противень, термометр, чистое блюдо, нож, доска и ступка.

Приготовление

Обсушите курицу. Кухонными ножницами разрежьте по обеим сторонам позвоночника и удалите его. Прижмите грудину, чтобы распластать тушку. Пока готовите маринад, держите курицу в холодильнике.
Растолките лемонграсс, шалот и 8 г зелёного чили в крупную пасту. Смешайте с чесноком, имбирём, куркумой, рыбным соусом, мёдом, солью и перцем.
Натрите курицу маринадом, по возможности также под кожей. Накройте и маринуйте в холодильнике 2 ч. Не используйте повторно маринад, соприкасавшийся с сырой курицей.
Подготовьте закрытый гриль для среднего непрямого жара или разогрейте духовку до 200 °C. Поставьте решётку над противнем. Дайте лишнему маринаду стечь и выбросьте его.
Жарьте курицу кожей вверх на непрямом жаре под крышкой, при необходимости поворачивая. Когда она подрумянится, измерьте температуру в самой толстой части грудки и внутри бедра и крыла: везде нужно 74 °C. На гриле это обычно занимает 60–75 мин; безопасность определяет температура, а не цвет. В духовке начинайте проверять раньше.
Переложите курицу на чистое блюдо и оставьте на 10 мин. Тем временем растолките листья lá é, каменную соль и оставшиеся 6 г чили до ароматной грубой приправы. Подавайте с курицей и лаймом.
Разделайте курицу чистыми приборами. Приправу подайте отдельно. Маринад после контакта с сырой курицей выбросьте.
Быстро охладите остатки в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в течение 2 ч. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогрейте курицу до 74 °C.

Практика

Практические советы

Грили и духовки работают по-разному, поэтому начинайте измерять температуру заранее. Если кожа слишком быстро темнеет, отодвиньте курицу от углей и закройте гриль. К cơm lam или пропаренному рису блюдо подходит, но они не включены в ингредиенты. Если свежих листьев lá é нет, предложите лайм и соль с зелёным чили как практичную альтернативу, а не как ту же травяную приправу. Если соус слишком солёный, добавьте листьев и подавайте его понемногу.

Частые вопросы

Что такое muối é? Растёртая приправа из листьев lá é, крупной соли и зелёного чили; пропорции различаются. Можно приготовить в духовке? Да. Запекайте кожей вверх при 200 °C на решётке и проверьте все три зоны до 74 °C. Зачем распластывать курицу? Так непрямой жар равномернее достигает всей тушки. Что подать на гарнир? Cơm lam — клейкий рис, приготовленный в бамбуковой трубке, — региональный гарнир; подойдёт и обычный рис.

Пищевая ценность на порцию

Четверть курицы с долей соуса: около 410 ккал; углеводы 5 г; белки 33 г; жиры 27 г; клетчатка 1 г; натрий около 920 мг. Оценка зависит от съедобной части птицы и рыбного соуса.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииЧетверть курицы с долей соуса: около
Энергия410 ккал
углеводы5 г
белки33 г
жиры27 г
клетчатка1 г
натрий920 мг

Аллергены и безопасность

Содержит курицу и рыбу (рыбный соус). Отделяйте сырую птицу и инвентарь от готовых к употреблению продуктов; маринад, соприкасавшийся с сырой курицей, выбросьте. Проверьте 74 °C в самой толстой части грудки и внутри бедра и крыла. Остатки охладите в течение 2 ч, съешьте за 3–4 дня или заморозьте; разогревайте до 74 °C.

Подача

Поставьте приправу в отдельной пиале, чтобы каждый регулировал её количество.
Дайте курице отдохнуть перед разделкой, чтобы сохранить сочность.

Gà nướng Bản Đôn — курица на гриле с лемонграссом из Даклака

Практика

Ингредиенты

Курица и маринад

Соус в стиле muối é

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bún đỏ из Буонметхуота — красный суп с рисовой лапшой, крабом и свининой

Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э

Bánh tráng nướng Đà Lạt — жареная рисовая лепешка