Вьетнамские национальные блюда

Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э

Name: Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: Куриные бедра и голени на кости, с кожей — 1,2 кг; Вода — 2,2 л; Шалот — 60 г, разрезать пополам и обжечь; Лемонграсс — 90 г (около 3 стеблей), размять; отделить нежные основания от волокнистых верхушек; Свежий имбирь — 20 г, нарезать ломтиками; Рыбный соус — 30 мл и еще немного для корректировки вкуса; Мелкая соль — 8 г и еще немного по вкусу; Сахар — 8 г; Молотый белый перец — 1 г; Зеленый перец чили «птичий глаз» — 8 г, слегка раздавить; количество можно изменить по вкусу; Готовые вареные побеги бамбука — 250 г, слить жидкость и промыть; Вешенки — 250 г, разделить на небольшие кусочки; Свежие листья lá é — 80 г: 60 г для кастрюли и 20 г для приправы; Свежая рисовая вермишель — 600 г; Лайм — 1 шт., нарезать дольками; Мелкая соль — 10 г; Зеленый чили «птичий глаз» — 4 г, удалить плодоножку; Свежие листья lá é — 20 г (из общего количества выше)

В этом вьетнамском хот-поте прозрачный перечный бульон сочетается с курицей на кости, грибами, побегами бамбука и ароматной lá é. Рисовую вермишель подают отдельно, а зелень ненадолго опускают в бульон перед подачей.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид стола с куриным хот-потом, рисовой лапшой и лаймом.

Порции 4

Приготовление 1 час 10 минут

Пассивное время нет

Всего 1 час 55 минут

Калорийность около 560 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э

Lẩu gà lá é — куриный хот-пот, связанный с центральным Вьетнамом и особенно популярный в Đà Lạt. Вьетнамские источники также связывают его с Phú Yên, поэтому здесь Đà Lạt не называется единственным местом происхождения. Главная особенность — lá é, ароматная зелень с перечной нотой; ее добавляют и в горячий бульон, и в соляную приправу с чили. Заправка и гарниры различаются по регионам. В этом домашнем варианте используются вешенки, готовые побеги бамбука и рисовая вермишель.

Прозрачный бульон раскрывает вкус курицы, обугленного шалота и размятого лемонграсса. Не допускайте бурного кипения: слабый огонь помогает сохранить прозрачность и равномерно приготовить курицу. Добавляйте lá é в конце, чтобы не утратить ее аромат и цвет.

Практика

Как добиться хорошего результатаИспользуйте готовые к употреблению вареные побеги бамбука. Сырые сначала обработайте по специальному рецепту. Держите сырую курицу отдельно от зелени, лапши и посуды для подачи. Поддерживайте слабое кипение; измеряйте температуру в самой толстой части каждого куска, не касаясь кости: она должна достичь 74°C / 165°F. Добавляйте lá é непосредственно перед едой, чтобы сохранить аромат и зеленый цвет. Подавайте лапшу отдельно, чтобы она не размокала в стоящем на столе бульоне.

Ингредиенты

Курица и бульон

Куриные бедра и голени на кости, с кожей — 1,2 кг
Вода — 2,2 л
Шалот — 60 г, разрезать пополам и обжечь
Лемонграсс — 90 г (около 3 стеблей), размять; отделить нежные основания от волокнистых верхушек
Свежий имбирь — 20 г, нарезать ломтиками
Рыбный соус — 30 мл и еще немного для корректировки вкуса
Мелкая соль — 8 г и еще немного по вкусу
Сахар — 8 г
Молотый белый перец — 1 г
Зеленый перец чили «птичий глаз» — 8 г, слегка раздавить; количество можно изменить по вкусу

Добавки и зелень

Готовые вареные побеги бамбука — 250 г, слить жидкость и промыть
Вешенки — 250 г, разделить на небольшие кусочки
Свежие листья lá é — 80 г: 60 г для кастрюли и 20 г для приправы

Для подачи

Свежая рисовая вермишель — 600 г
Лайм — 1 шт., нарезать дольками

Соль с зеленью

Мелкая соль — 10 г
Зеленый чили «птичий глаз» — 4 г, удалить плодоножку
Свежие листья lá é — 20 г (из общего количества выше)

Приготовление

Промокните курицу и уберите в холодильник, пока готовите остальные продукты. Слейте жидкость с готового бамбука и промойте его; разорвите грибы и вымойте lá é.
Разотрите или мелко порубите 20 г lá é с 4 г зеленого чили и 10 г соли, чтобы получилась крупная приправа для макания. Отставьте ее отдельно от сырой курицы.
Обжарьте половинки шалота на сухой сковороде до местами обугленной поверхности. Разомните лемонграсс: волокнистые верхушки оставьте для бульона, нежные основания — для курицы.
Доведите 2,2 л воды в большой кастрюле до слабого кипения. Добавьте обожженный шалот, верхушки лемонграсса, имбирь, рыбный соус, 8 г соли, сахар и белый перец. Варите 15 минут, чтобы бульон приобрел аромат.
Положите курицу и нежные основания лемонграсса. Верните к слабому кипению, снимите пену, прикройте крышкой и готовьте 30–40 минут. Самая толстая часть каждого куска, измеренная вдали от кости, должна достичь 74°C / 165°F. Не кипятите бурно.
Добавьте промытые побеги бамбука и вешенки. Варите 8–10 минут, пока они не прогреются и не станут мягкими. Попробуйте и скорректируйте вкус рыбным соусом или солью.
Если используете настольную горелку, перенесите на нее кастрюлю. Перед подачей добавьте оставшиеся 60 г lá é и раздавленный чили 8 г; ненадолго погрузите листья в горячий бульон.
Подайте с рисовой вермишелью в отдельных мисках, травяной солью и дольками лайма. Каждый добавляет лапшу, курицу и зелень в свою миску. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Практика

Практические советы

Свежую рисовую вермишель иногда достаточно быстро бланшировать: следуйте указаниям на упаковке и хорошо слейте воду. При подготовке заранее храните лапшу и бульон отдельно, а бульон уберите в холодильник в течение 2 часов. Перед подачей снова доведите его до кипения. Если lá é недоступна, используйте лимонный или тайский базилик, учитывая, что их перечный аромат отличается. Всего предусмотрено 80 г зелени: 60 г в кастрюлю и 20 г в приправу.

Если что-то пошло не так

Бульон помутнел: уменьшите нагрев до слабого кипения и не перемешивайте энергично. Курица остается жесткой: продолжайте варить и проверьте снова. Порог безопасности — 74°C / 165°F, а для мягкости может понадобиться больше времени. Аромат lá é ослаб: добавляйте зелень только в конце и ненадолго. Лапша размокает: готовьте отдельно и кладите в миску непосредственно перед едой. Приправа слишком острая или соленая: в следующий раз уменьшите количество чили или подавайте ее понемногу.

Частые вопросы

Что такое lá é? Это ароматная вьетнамская зелень, которую также называют базиликом э или лимонным базиликом. Ее перечный аромат — отличительная черта этого хот-пота. Можно ли взять сырые побеги бамбука? В рецепте используются готовые вареные побеги. Сырые требуют тщательной подготовки и повторного отваривания; обработайте их по отдельной инструкции. Подойдет ли сухая рисовая лапша? Да. Отварите ее отдельно по инструкции на упаковке, слейте воду и разложите по мискам, не варите в хот-поте. Это блюдо родом из Đà Lạt? Источники связывают его с Phú Yên и описывают последующую популярность в Đà Lạt. Региональные рассказы и версии различаются.

Пищевая ценность на порцию

Размер порциикурица и бульон с лапшой, овощами и небольшим количеством травяной соли
Калорийностьоколо 560 ккал
Углеводы48 г
Белки38 г
Жиры23 г
Клетчатка4 г
Натрийоколо 1 250 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу (рыбный соус). Проверяйте этикетки упакованных продуктов на другие аллергены. Сырую курицу, доску и инструменты держите отдельно от зелени, лапши и готовой еды. Готовьте каждый кусок до 74°C / 165°F в самой толстой части, не касаясь кости. Остатки разложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте до 74°C / 165°F.

Перед подачей

Добавьте lá é за столом, чтобы сохранить ее свежий аромат.
Держите лапшу отдельно до подачи, чтобы она оставалась упругой.

Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э

Практика

Ингредиенты

Курица и бульон

Добавки и зелень

Для подачи

Соль с зеленью

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Bánh tráng nướng Đà Lạt — жареная рисовая лепешка

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом

Chè ba màu — вьетнамский трёхцветный десерт