Phá lấu bò — сайгонское рагу из говяжьих субпродуктов с кокосом и пятью специями
Phá lấu — насыщенное пряностями рагу из субпродуктов, тесно связанное с Sài Gòn, современным Хошимином. Вариант из говядины, Phá lấu bò, продают в простых уличных киосках и небольших закусочных. В миске могут быть рубец и другие субпродукты, томлённые с тёплыми специями в бульоне, куда добавляют кокосовую воду или кокосовое молоко. У разных продавцов отличаются набор субпродуктов, сладость, насыщенность и соус для макания. Поэтому это удобный домашний вариант, а не единственная строгая формула.
Здесь сочетаются говяжий рубец, кишечник и сухожилия с разной текстурой: рубец становится мягким, сохраняя лёгкую упругость, кишечник размягчается, а сухожилия становятся нежными и желатиновыми. Смесь пяти специй, лемонграсс, имбирь и чеснок придают бульону тёплый аромат; кокосовое молоко добавляется ближе к концу, чтобы не перебить пряности. Подавайте блюдо горячим с кусочками bánh mì, которые удобно макать в бульон. Небольшой соус из тамаринда с чили добавляет кислинку; подавайте отдельно, чтобы каждый мог приправить кусочек по вкусу.
Субпродукты должны быть приобретены у надёжного проверенного поставщика и храниться в холоде. Покупайте очищенные, готовые к приготовлению продукты, держите их в холодильнике, бланшируйте в чистой воде, затем тушите до полной мягкости и равномерного прогрева. Долгое томление важно для текстуры и тщательной термической обработки блюда.
