Вьетнамские национальные блюда

Bún bò Nam Bộ — вьетнамская рисовая лапша с говядиной и зеленью

Подавайте охлаждённую рисовую вермишель с говядиной в ароматном маринаде из лемонграсса и чеснока, овощами, зеленью, арахисом, жареным шалотом и кисло-сладкой рыбной заправкой.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Вьетнамская рисовая лапша с говядиной и лемонграссом, зеленью, овощами, арахисом и жареным шалотом. (wide landscape arrangement with bowl offset right and gentle negative space left).
Прохладная лапша, тёплая говядина и хрустящие добавки во вьетнамской миске.
Выход 4 порции
Приготовление 15 минут
Маринование 20 минут
Всего 1 час
Калорийность около 707 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bún bò Nam Bộ — вьетнамская рисовая лапша с говядиной и зеленью

Bún bò Nam Bộ — сухая рисовая лапша с говядиной, овощами, зеленью, хрустящими добавками и рыбным соусом. Название ассоциируется с южным стилем, однако существует рассказ, что блюдо стало популярно на улице Намбо в Ханое в 1980-х годах; происхождение точно не установлено. В этой домашней версии прохладная лапша сочетается с тёплой говядиной с лемонграссом. Целые стейки доводят до безопасной температуры и дают им отдохнуть перед нарезкой; ростки бланшируют, а не подают сырыми.

Практика

Практика

  • Советы для успехаМаринуйте стейки 20 минут в холодильнике. Сварите вермишель по инструкции, промойте холодной водой и хорошо обсушите. Бланшируйте ростки 1 минуту, затем быстро охладите. Доведите центр стейка до 63°C и выдержите 3 минуты; проверьте чистым термометром. Нарежьте мясо поперёк волокон и собирайте миски перед подачей.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говядина и маринад

  • Цельные стейки из филейной части 600 г, толщиной около 2,5 см
  • Рыбный соус 20 мл; устричный соус 15 мл; мелко рубленная нежная сердцевина лемонграсса 15 г; тёртый чеснок 10 г; сахар 10 г; кукурузный крахмал 5 г; нейтральное масло 15 мл; молотый чёрный перец 1 г

Лапша и добавки

  • Сухая рисовая вермишель 240 г; ростки маша 160 г; тонко нарезанный салат-латук 120 г; соломка из огурца 150 г и моркови 100 г; листья мяты и кинзы 25 г; несолёный жареный арахис 30 г (крупно раздробить); жареный шалот 20 г

Кисло-сладкая рыбная заправка

  • Рыбный соус 45 мл; свежий сок лайма 45 мл; вода 120 мл; сахар 30 г; мелко рубленный чеснок 5 г; красный перец чили 1 шт. (по желанию, нарезать)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Смешайте рыбный и устричный соусы, лемонграсс, чеснок, сахар, крахмал, масло и перец для маринада. Покройте стейки, накройте и уберите в холодильник на 20 минут.

  2. Отварите вермишель по инструкции на упаковке до мягкости. Слейте воду, промойте холодной водой и тщательно обсушите; пока готовите добавки, держите в холодильнике.

  3. Смешайте рыбный соус, сок лайма, воду и сахар для заправки до растворения сахара. Добавьте чеснок и, если используете, чили.

  4. Вскипятите воду в маленькой кастрюле. Бланшируйте ростки 1 минуту до горячего состояния, слейте воду и быстро охладите. Вымойте и обсушите овощи и зелень чистыми руками и инвентарём.

  5. Хорошо разогрейте тяжёлую сковороду на огне выше среднего. Достаньте стейки, дайте лишнему маринаду стечь и жарьте без тесноты примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Чистым термометром проверьте центр самой толстой части: необходимо 63°C.

  6. Переложите на чистую тарелку и оставьте на 3 минуты. Нарежьте поперёк волокон. Не используйте тарелку и инструменты, соприкасавшиеся с сырым мясом, для готовой говядины.

  7. Разложите охлаждённую лапшу по четырём мискам. Добавьте салат, огурец, морковь, ростки и зелень, затем говядину, арахис и жареный шалот.

  8. Полейте заправкой по вкусу и сразу подавайте. Скоропортящиеся продукты уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C); оставшуюся говядину разогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические советы

Используйте свежую bún, если она доступна, или сухую вермишель по инструкции. Лапшу, овощи и заправку можно подготовить заранее и хранить отдельно в холодильнике. Если заправка слишком кислая, добавьте немного воды; если вкус кажется плоским — понемногу добавьте лайм или рыбный соус.

Решение проблем

Лапша слиплась: тщательно промойте холодной водой, хорошо обсушите; при коротком ожидании добавьте чайную ложку нейтрального масла. Говядина жёсткая: режьте поперёк волокон и не превышайте безопасную температуру. Стейк не достиг нужной температуры: верните на сковороду; после достижения 63°C выдержите 3 минуты. Ростки водянистые: тщательно обсушите после бланширования. Слишком солёно: добавьте лапши и овощей, а заправки используйте меньше.

Частые вопросы

Это суп? Нет. Это сухая лапша с небольшим количеством рыбной заправки, без бульона. Можно приготовить заранее? Да. Храните отдельно лапшу, овощи и заправку; говядину обжарьте и нарежьте незадолго до подачи.

Пищевая ценность на порцию

Ориентировочно на порцию с примерно 150 г сырой говядины и четвертью заправки: 707 ккал; углеводы 70 г; белки 38 г; жиры 29 г; клетчатка 5 г; натрий около 1000 мг. Значения меняются в зависимости от продуктов.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииОриентировочно на порцию с примерно 150 г сырой говядины и четвертью заправки
  • Энергия707 ккал
  • углеводы70 г
  • белки38 г
  • жиры29 г
  • клетчатка5 г
  • натрий1000 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу (рыбный соус), моллюсков (устричный соус) и арахис. Держите сырую говядину отдельно от овощей и готовой лапши. Стейк доведите до 63°C и выдержите 3 минуты; ростки бланшируйте. Остатки охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), говядину разогрейте до 74°C.

Подача

Подача

  • Добавляйте заправку постепенно, чтобы лапша не плавала в жидкости.
  • Поставьте на стол зелень, лайм и чили для индивидуальной подачи.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вьетнамские мини-лепёшки из риса и кокоса с креветками, зеленью и nước chấm. (yakın üç çeyrek üstten görünüş).
Вьетнамские национальные блюда

Bánh khọt Vũng Tàu — хрустящие вьетнамские мини-лепёшки с креветками

Эти маленькие лепёшки из рисового теста готовятся в отдельных ячейках: края становятся золотистыми и хрустящими, а середина остаётся нежной. На каждую кладут целую креветку. Подавайте горячими с маслом зелёного лука, салатом, листьями горчицы, зеленью, тёртой зелёной папайей и морковью, а также соусом nước chấm.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский кислый хот-пот со скатом, помидорами, ананасом, маринованным бамбуком, зеленью и рисовой лапшой. Крупный вид под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

В этом варианте из Вунгтау скат варится в кисло-пряном бульоне с ананасом, помидорами и маринованными побегами бамбука. Подавайте хот-пот с рисовой лапшой бун, водяным шпинатом, стеблями таро и свежей зеленью. Рыбу готовьте небольшими партиями до безопасной температуры в самой толстой части.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамские улитки ốc len в сливочном кокосовом соусе с лемонграссом, чили и rau răm. Крупный вид под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Ốc len xào dừa — вьетнамские мангровые улитки в кокосовом соусе

Небольшие мангровые улитки томятся в ароматном кокосовом соусе с лемонграссом, чесноком, чили и rau răm. Подавайте горячими в общей миске с зубочистками, чтобы извлекать мясо из раковин. В этой домашней версии используется несладкое консервированное кокосовое молоко.

Смотреть рецепт → →