Вьетнамские национальные блюда

Gà nướng mắc khén — запечённая курица северо-запада Вьетнама

Name: Gà nướng mắc khén — запечённая курица северо-запада Вьетнама
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,4 кг целой курицы, размороженной при необходимости, без потрохов, обсушенной и распластанной; 4 г сушёных зёрен mắc khén, слегка поджарить и измельчить для маринада; 2 семени hạt dổi, слегка поджарить и измельчить для маринада; 15 г нежной сердцевины лемонграсса, мелко нарезать; 10 г очищенного чеснока, мелко нарезать; 10 г очищенного шалота, мелко нарезать; 5 г свежего красного чили, удалить плодоножку и мелко нарезать; 2 листа кафрского лайма, удалить центральную жилку и тонко нарезать; 4 г мелкой соли; 15 мл нейтрального масла; Отложенные 2 г молотого mắc khén; 1 отложенное молотое семя hạt dổi; 2 г мелкой соли; 5 г свежего красного чили без плодоножки; для менее острого вкуса удалить семена; 6 г очищенного чеснока; 15 г вьетнамского кориандра (rau mùi tàu / кулантро), промыть, обсушить и крупно нарезать; 10 г нежной сердцевины лемонграсса, тонко нарезать; 20 мл свежего сока лайма, процедить

Описание: Запеките распластанную целую курицу с приправами Tây Bắc и подайте со свежим соусом из толчёных трав и чили.

Вьетнамские национальные блюда

На широком кадре курица стоит справа, а слева — chẩm chéo, клейкий рис и огурец. — Простая подача сочетает курицу Tây Bắc с соусом из зелени и чили.

Выход 4 порции

Приготовление 55 минут

Пассивное время 55 минут, включая охлаждение в маринаде, разогрев духовки и отдых

Всего 135 минут

Калорийность порции около 480 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Gà nướng mắc khén — запечённая курица северо-запада Вьетнама

Gà nướng mắc khén связано с разнообразными кулинарными традициями Tây Bắc — горной области на северо-западе Вьетнама. Ароматную приправу mắc khén используют для мяса на огне; в некоторых описанных вариантах также встречаются hạt dổi и травяной соус chẩm chéo. Состав маринада и способы приготовления различаются от семьи к семье и между общинами.

В этой удобной домашней версии курицу распластывают, чтобы она равномерно приготовилась в духовке. Короткое обжаривание и измельчение специй перед приготовлением маринада раскрывает их аромат. Лемонграсс, чеснок, шалот и листья кафрского лайма дополняют тёплые цитрусовые ноты, не перебивая их.

Курицу подают с chẩm chéo — толчёным соусом с большим количеством зелени; здесь в него входят mắc khén, hạt dổi, чили и лайм. Угольная жарка, заворачивание в листья и приготовление в земле — отдельные региональные способы. Этот рецепт для духовки — домашняя адаптация, а не попытка представить все традиционные варианты.

Практика

Советы для успехаНедолго прогрейте специи на слабом огне и снимите, как только появится аромат, чтобы они не горчили. Хорошо распластайте курицу для равномерного приготовления. Доску и инструменты для сырой птицы держите отдельно от готового соуса. Измерьте температуру в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра. Золотистая кожа говорит о качестве, но не подтверждает безопасность.

Ингредиенты

Курица и маринад

1,4 кг целой курицы, размороженной при необходимости, без потрохов, обсушенной и распластанной
4 г сушёных зёрен mắc khén, слегка поджарить и измельчить для маринада
2 семени hạt dổi, слегка поджарить и измельчить для маринада
15 г нежной сердцевины лемонграсса, мелко нарезать
10 г очищенного чеснока, мелко нарезать
10 г очищенного шалота, мелко нарезать
5 г свежего красного чили, удалить плодоножку и мелко нарезать
2 листа кафрского лайма, удалить центральную жилку и тонко нарезать
4 г мелкой соли
15 мл нейтрального масла

Chẩm chéo

Отложенные 2 г молотого mắc khén
1 отложенное молотое семя hạt dổi
2 г мелкой соли
5 г свежего красного чили без плодоножки; для менее острого вкуса удалить семена
6 г очищенного чеснока
15 г вьетнамского кориандра (rau mùi tàu / кулантро), промыть, обсушить и крупно нарезать
10 г нежной сердцевины лемонграсса, тонко нарезать
20 мл свежего сока лайма, процедить

Приготовление

Поджарьте и измельчите специи. Прогревайте mắc khén и hạt dổi на сухой сковороде на слабом огне 30–60 секунд, только до появления аромата. Измельчите; отмерьте для курицы 4 г mắc khén и 2 семени hạt dổi, оставив указанные количества для соуса.
Распластайте курицу. Положите её грудкой вниз на доску для сырой птицы. Кухонными ножницами разрежьте вдоль обеих сторон позвоночника и удалите его. Переверните птицу и сильно надавите на грудину, чтобы распластать. Не мойте курицу; вымойте руки, ножницы и доску горячей мыльной водой.
Приправьте и охладите. Смешайте специи с лемонграссом, 10 г чеснока, шалотом, 5 г чили, листьями лайма, солью и маслом. Натрите кожу и внутреннюю сторону. Накройте и поставьте на 30 минут в холодильник при температуре не выше 4°C.
Разогрейте духовку. Пока курица охлаждается, разогревайте обычную духовку до 220°C (200°C с конвекцией) в течение 15 минут. Поставьте решётку на застеленный фольгой противень и выложите курицу кожей вверх.
Запекайте до безопасной температуры. Готовьте 50–55 минут, при необходимости один раз поверните противень. Если кожа слишком быстро темнеет, свободно накройте её фольгой. Начните проверять через 50 минут: в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра термометр должен показать 74°C; щуп не должен касаться кости.
Растолките соус. В чистой ступке растолките отложенные специи с солью для соуса, чили, чесноком и лемонграссом. Добавьте вьетнамский кориандр и растолките до крупной пасты; вмешайте сок лайма. Не допускайте контакта соуса и его инвентаря с сырой курицей.
Дайте отдохнуть и подайте. Переложите курицу на чистую доску и оставьте на 10 минут. Разделите на четыре порции и подайте с chẩm chéo. В качестве гарнира подойдут клейкий рис, огурец и свежая зелень.

Практика

Практические советы

Размораживайте курицу в холодильнике, маринуйте накрытой и охлаждённой. Выбросьте любой маринад, соприкасавшийся с сырой птицей. Соус можно приготовить, пока курица запекается, используя чистые ступку и доску. Если mắc khén или hạt dổi недоступны, блюдо потеряет характерный региональный аромат; обычный чёрный перец не равноценная замена. Нарежьте остатки на небольшие порции и уберите в неглубокие контейнеры в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня; курицу разогревайте до 74°C. Оставшийся соус храните отдельно и используйте в течение 2 дней для лучшего качества. Рис и овощи не включены в расчёт пищевой ценности.

Если что-то пошло не так

Кожа быстро темнеет: неплотно прикройте фольгой и продолжайте запекать до 74°C в обеих точках. Специи горчат: они слишком долго жарились или огонь был сильным. Грейте их недолго на слабом огне. Грудка готова раньше бедра: прикройте грудку фольгой и запекайте дальше, пока бедро тоже не достигнет 74°C.

Частые вопросы

Можно ли приготовить курицу на гриле? Да, если удаётся поддерживать стабильный непрямой жар и проверять обе части термометром. Угольный гриль и приготовление в листьях или земле требуют другого времени, поэтому расписание для духовки здесь не подходит. Чем заменить mắc khén или hạt dổi? Точной замены нет. Сычуаньский перец даёт похожее лёгкое покалывание, но меняет вкус; по возможности используйте указанные специи.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порциичетверть курицы, около 180–190 г готового съедобного мяса с кожей, и четверть соуса
Калорииоколо 480 ккал
Углеводыоколо 4 г
Белкиоколо 51 г
Жирыоколо 29 г
Клетчаткаоколо 1 г
Натрийоколо 800 мг

Аллергены и безопасность пищи

В перечисленных ингредиентах намеренно нет основных аллергенов. Проверьте на упаковке специй сведения о возможном перекрёстном контакте. Держите сырую птицу при температуре не выше 4°C, размораживайте в холодильнике и используйте отдельные руки, доски и инструменты для сырой курицы и готовой еды. Не мойте курицу. Измерьте 74°C в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра, не касаясь кости. Уберите нарезанные остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

Подача

Дайте курице отдохнуть, затем нарежьте и подайте ароматную кожу с chẩm chéo.
Мягкое обжаривание специй и проверка термометром особенно важны.

Gà nướng mắc khén — запечённая курица северо-запада Вьетнама

Практика

Ингредиенты

Курица и маринад

Chẩm chéo

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Heo rẫy nướng — свинина на гриле из Центрального нагорья

Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại