Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Name: Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 900 г свиных костей для бульона, промытых; 2 л воды для бланширования; после использования слить; 3 л свежей воды для бульона; 25 г сушёных креветок, промытых; 20 г сушёного кальмара, промытого; 250 г дайкона, очищенного и крупно нарезанного; 120 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам; 25 г свежего имбиря, слегка раздавленного; 30 г очищенного лука-шалота, разрезанного пополам; 20 мл рыбного соуса; 8 г каменного или обычного сахара; 2 г мелкой соли; 280 г сухой рисовой лапши hủ tiếu; 300 г свиной вырезки целым куском; 180 г свиного фарша; 160 г зачищенной свиной печени; 220 г сырых очищенных креветок без кишечной вены; 12 перепелиных яиц; 10 мл нейтрального масла; 20 г мелко нарезанного шалота; 5 мл рыбного соуса; 1 г белого или чёрного перца; 20 г тонко нарезанного чеснока; 35 мл нейтрального масла; 45 г чесночного шнитт-лука, нарезанного короткими отрезками; 30 г зелёного лука, тонко нарезанного; 160 г промытых ростков маша; 100 г промытого листового салата, порванного руками; 1 лайм, нарезанный дольками; 10 г тонко нарезанного свежего красного перца чили (по желанию)

Упругая рисовая лапша в прозрачном свином бульоне с ломтиками свинины, фаршем, печенью, креветками и перепелиными яйцами; сверху — жареный чеснок и свежая зелень.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид сайгонского hủ tiếu Nam Vang с тарелкой салата, ростков, лайма и чили рядом. — Большая порция сайгонской рисовой лапши со свежими добавками.

Выход 4 большие порции

Приготовление 2 часа

Пассивное время 0 минут

Всего 2 часа 35 минут

Калорийность порции около 780 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Hủ tiếu Nam Vang — популярный в Сайгоне суп, название которого связано с Пномпенем. По описанию Vietnam Tourism, на традицию hủ tiếu повлияли китайская, кхмерская и вьетнамская кухни; состав добавок меняется от заведения к заведению. В этой домашней версии упругая рисовая лапша сочетается с прозрачным бульоном на свиных костях, приправленным сушёными креветками и небольшим количеством сушёного кальмара. Свинина, фарш, печень, креветки и перепелиные яйца делают порцию сытной, а ростки маша, салат, чесночный шнитт-лук, лайм и жареный чеснок добавляют свежесть и хруст.

Бульон нужно долго томить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Предварительное бланширование костей и снятие пены помогают сохранить прозрачность. Печень варят отдельно, чтобы не мутить бульон, а вырезку припускают бережно, чтобы её было удобно нарезать. Это один практичный домашний вариант в сайгонском стиле, а не единственная версия блюда.

Практика

Полезные советыПоддерживайте едва заметное кипение и снимайте пену в начале; бурное кипение мутнит бульон. Готовьте печень отдельно и используйте чистые принадлежности для готовых продуктов и сырых овощей. Снимайте чеснок со сковороды, как только он станет светло-золотистым: в горячем масле он продолжит темнеть.

Ингредиенты

Бульон из свинины и морепродуктов

900 г свиных костей для бульона, промытых
2 л воды для бланширования; после использования слить
3 л свежей воды для бульона
25 г сушёных креветок, промытых
20 г сушёного кальмара, промытого
250 г дайкона, очищенного и крупно нарезанного
120 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам
25 г свежего имбиря, слегка раздавленного
30 г очищенного лука-шалота, разрезанного пополам
20 мл рыбного соуса
8 г каменного или обычного сахара
2 г мелкой соли

Лапша и добавки

280 г сухой рисовой лапши hủ tiếu
300 г свиной вырезки целым куском
180 г свиного фарша
160 г зачищенной свиной печени
220 г сырых очищенных креветок без кишечной вены
12 перепелиных яиц
10 мл нейтрального масла
20 г мелко нарезанного шалота
5 мл рыбного соуса
1 г белого или чёрного перца

Жареный чеснок и овощи для подачи

20 г тонко нарезанного чеснока
35 мл нейтрального масла
45 г чесночного шнитт-лука, нарезанного короткими отрезками
30 г зелёного лука, тонко нарезанного
160 г промытых ростков маша
100 г промытого листового салата, порванного руками
1 лайм, нарезанный дольками
10 г тонко нарезанного свежего красного перца чили (по желанию)

Приготовление

Бланшируйте кости. Держите свинину, печень и креветки в холодильнике при температуре не выше 4°C до использования. Доведите до кипения 2 л воды, положите кости и кипятите 5 минут. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю; воду после бланширования выбросьте.
Томите бульон. Положите кости в чистую кастрюлю, добавьте 3 л свежей воды, сушёные креветки и кальмара, лук, имбирь и шалот. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и томите 90 минут, снимая пену. За последние 30 минут добавьте дайкон и выньте, когда он станет мягким. Вмешайте 20 мл рыбного соуса, сахар и соль, попробуйте. Для особенно прозрачного бульона процедите его.
Сварите яйца и печень. Залейте перепелиные яйца водой, доведите до кипения и варите 4 минуты. Остудите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам. В отдельной кастрюле тихо варите печень, пока чистый термометр в центре не покажет 71°C. Дайте ей постоять 3 минуты и нарежьте. Не используйте доску и принадлежности после сырой печени для готовых продуктов.
Припустите и нарежьте свинину. В последние 20–25 минут приготовления бульона припустите вырезку в едва кипящем бульоне. Чистым термометром проверьте центр самой толстой части; снимите мясо при 63°C и оставьте минимум на 3 минуты. Если оно не готово, верните в бульон и проверьте снова, затем тонко нарежьте.
Приготовьте фарш. Разогрейте в сковороде 10 мл масла. Добавьте шалот и свиной фарш, разбивая его на мелкие кусочки. Обжаривайте, пока не останется розовых участков и температура в нескольких кусочках не достигнет 71°C. Приправьте 5 мл рыбного соуса и перцем, переложите на чистую тарелку.
Обжарьте чеснок. Нагрейте 35 мл масла на среднем или слабом огне. Помешивайте чеснок 2–3 минуты до светло-золотистого цвета. Сразу переложите его на бумажное полотенце, а ароматное масло сохраните.
Приготовьте креветки и лапшу. Варите креветки в небольшом количестве слабо кипящего бульона или воды 2–4 минуты, пока они не станут непрозрачными и упругими; крупная креветка должна достигнуть 63°C. Лапшу приготовьте по инструкции на упаковке до мягкости с лёгкой упругостью, затем откиньте на дуршлаг.
Соберите миски. Разложите лапшу в четыре подогретые миски. Добавьте вырезку, фарш, печень, креветки и яйца. Положите ростки, салат, чесночный шнитт-лук и зелёный лук. Залейте очень горячим бульоном, добавьте жареный чеснок и немного ароматного масла. Лайм и чили подайте отдельно.

Практика

Практические рекомендации

Перед началом прочитайте инструкцию на упаковке: время замачивания и варки зависит от толщины лапши. Подогрейте миски, а лапшу варите непосредственно перед подачей, чтобы она оставалась упругой. Для более лёгкой порции можно убрать одну мясную добавку, не меняя состав бульона. Охладите бульон и добавки в отдельных неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня, остатки разогревайте до 74°C. Сырое мясо и морепродукты держите отдельно от овощей, которые едят без дополнительной обработки.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: уменьшите нагрев, снимите пену и не перемешивайте кости. Вырезка жёсткая: припускайте при слабом нагреве, снимите при 63°C и оставьте на 3 минуты перед нарезкой. Чеснок горчит: снимите его светло-золотистым; при остывании он ещё потемнеет.

Частые вопросы

Можно ли не добавлять печень? Да. Это распространённая добавка, но состав мисок различается. Исключите её и приготовьте остальные компоненты по рецепту. Можно ли приготовить бульон заранее? Да. Остудите его в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов. Перед сборкой мисок снова доведите до кипения.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииоколо 1 050 г, большая миска с бульоном, лапшой и добавками
Калорийность780 ккал
Углеводы70 г
Белки55 г
Жиры30 г
Клетчатка5 г
Натрийоколо 1 250 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит ракообразных (креветки и сушёные креветки), моллюсков (сушёный кальмар), рыбу (рыбный соус) и яйца (перепелиные яйца). Молоко, пшеница, соя и арахис по рецепту не добавляются, но проверяйте состав лапши, соуса и сушёных морепродуктов, а также предупреждения о возможном перекрёстном контакте. Храните сырое мясо и морепродукты закрытыми при температуре не выше 4°C, используйте отдельные доски. Чистым термометром проверьте: вырезка должна достичь 63°C и отдохнуть 3 минуты; фарш и печень — 71°C; креветки — 63°C. Перепелиные яйца должны быть полностью сварены. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

Перед подачей

Наливайте очень горячий бульон, чтобы прогреть добавки и не переварить лапшу.
Лайм и перец чили каждый добавляет по вкусу уже за столом.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Практика

Ингредиенты

Бульон из свинины и морепродуктов

Лапша и добавки

Жареный чеснок и овощи для подачи

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Canh chua cá lóc — кисло-острый суп с змееголовом из дельты Меконга

Canh lá bép — суп с зеленью и свининой из Центрального нагорья

Hoành thánh chiên Hội An — жареные вонтоны по-хойански