Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Mỹ Tho — упругая лапша в прозрачном свином бульоне

Name: Hủ tiếu Mỹ Tho — упругая лапша в прозрачном свином бульоне
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 180 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 900 г свиных костей шеи; 500 г свиной лопатки на кости или мясистых рёбер для тушения; 25 г сушёных креветок, промытых; 20 г сушёного кальмара, промытого; 180 г жёлтого лука, разрезанного пополам; 250 г дайкона, очищенного и нарезанного крупными кусками; 3 л холодной воды; 30 мл рыбного соуса; 8 г мелкой соли; 12 г леденцового или обычного сахара; 600 г свежей тапиоковой лапши hủ tiếu; 300 г сырых средних креветок, очищенных и без кишечной вены; 200 г ростков фасоли, промытых и обсушенных; 160 г салата, тонко нарезанного; 40 г китайского шнитт-лука, нарезанного кусочками по 4 см; 30 г зелёного лука, тонко нарезанного; 20 г листьев и нежных стеблей кинзы; 20 г жареного шалота; 1 лайм, нарезанный дольками; 1 свежий перец чили, нарезанный

В миске hủ tiếu Mỹ Tho соединяются упругая, слегка прозрачная лапша, лёгкий прозрачный свиной бульон с деликатной морской ноткой и щедрая порция свинины, креветок и свежей зелени. В этой домашней версии используются тапиоковая лапша, дайкон и сушёные морепродукты в бульоне, а листья салата кладут прямо в миску. Поддерживайте тихое кипение, чтобы бульон оставался лёгким и прозрачным.

Вьетнамские национальные блюда

Чаша hủ tiếu Mỹ Tho с прозрачным свиным бульоном, упругой полупрозрачной лапшой, свининой, креветками, салатом и свежей зеленью. Широкий вид общего стола с зеленью и лаймом.

Выход 4 миски

Приготовление 2 часа 25 минут

Пассивное время 0 минут

Всего 3 часа

Калорийность около 690 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu Mỹ Tho — упругая лапша в прозрачном свином бульоне

Hủ tiếu Mỹ Tho связан с городом Митхо в дельте Меконга. Лапша, бульон и добавки различаются у разных поваров и в заведениях. В местных описаниях отмечают более тонкую и упругую лапшу и лёгкий бульон с выраженным вкусом свинины. Листья салата иногда кладут прямо в миску, а подают блюдо с маринованным дайконом или морковью. Есть и сухой вариант с бульоном отдельно, а также острая разновидность с sa tế.

Этот рецепт готовится как суп с прозрачным бульоном. Свиные кости и кусок свиной лопатки на кости томятся с дайконом, луком, сушёными креветками и сушёным кальмаром. Готовую свинину нарезают для мисок; свежие креветки отваривают отдельно, чтобы они остались нежными. В Митхо часто используют упругую тапиоковую лапшу, но встречается и рисовая. Это практичный домашний вариант, а не единственный канонический рецепт.

Для подачи положите в каждую миску ростки фасоли и тонко нарезанный салат, затем лапшу и добавки. Горячий бульон прогреет зелень. Китайский шнитт-лук, зелёный лук, кинза, жареный шалот, лайм и перец чили каждый добавляет по вкусу.

Практика

Советы для успехаКоротко бланшируйте кости и свинину, затем ополосните кастрюлю: так бульон будет прозрачнее. Поддерживайте тихое кипение; бурное может сделать бульон мутным. Когда лопатка достигнет 63°C / 145°F, достаньте её и оставьте на 3 минуты перед нарезкой. Варите креветки только до упругости, перламутрового оттенка и полной непрозрачности; они готовятся быстро. Приготовьте лапшу по инструкции на упаковке и собирайте миски перед подачей, чтобы лапша не размякла в бульоне.

Ингредиенты

Бульон и свинина

900 г свиных костей шеи
500 г свиной лопатки на кости или мясистых рёбер для тушения
25 г сушёных креветок, промытых
20 г сушёного кальмара, промытого
180 г жёлтого лука, разрезанного пополам
250 г дайкона, очищенного и нарезанного крупными кусками
3 л холодной воды
30 мл рыбного соуса
8 г мелкой соли
12 г леденцового или обычного сахара

Для мисок

600 г свежей тапиоковой лапши hủ tiếu
300 г сырых средних креветок, очищенных и без кишечной вены
200 г ростков фасоли, промытых и обсушенных
160 г салата, тонко нарезанного
40 г китайского шнитт-лука, нарезанного кусочками по 4 см
30 г зелёного лука, тонко нарезанного
20 г листьев и нежных стеблей кинзы
20 г жареного шалота
1 лайм, нарезанный дольками
1 свежий перец чили, нарезанный

Приготовление

Промойте свиные кости и лопатку. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите 5 минут, затем слейте воду и промойте кости и кастрюлю, удаляя пену. Эту воду вылейте.
Верните бланшированные кости и свинину в чистую кастрюлю. Добавьте 3 л свежей холодной воды, сушёные креветки и кальмара, лук и дайкон. Почти доведите до кипения, снимите пену, затем тихо варите без крышки 2 часа. Бульон должен оставаться прозрачным и не бурлить.
Через 40–50 минут проверьте самую толстую часть свинины тонким термометром. Продолжайте томить мясо в бульоне до мягкости; перед тем как достать его, убедитесь, что температура достигла как минимум 63°C / 145°F. Переложите на чистую тарелку и оставьте на 3 минуты перед нарезкой. Кости и ароматические добавки продолжайте варить. Нарезанную свинину уберите в холодильник, если она будет ждать больше 2 часов.
Пока бульон томится, промойте и подготовьте ростки фасоли, салат, шнитт-лук, зелёный лук, кинзу, лайм и чили. Сырые креветки держите в холодильнике отдельно от готовой к употреблению зелени. В другой кастрюле доведите воду до кипения для лапши и креветок.
Через 2 часа процедите бульон в чистую кастрюлю, выбросьте кости и ароматические добавки и снова доведите бульон до тихого кипения. Вмешайте рыбный соус, 8 г соли и сахар. Попробуйте: вкус должен быть насыщенным, но лёгким, без выраженной сладости. Держите горячим.
Приготовьте лапшу по инструкции на упаковке; при необходимости быстро промойте горячей водой, чтобы разделить нити. Разложите ростки и салат по четырём подогретым мискам. Добавьте лапшу и нарезанную свинину.
Варите креветки в тихо кипящем бульоне или отдельно в кипящей воде, пока они не станут упругими, перламутровыми и полностью непрозрачными внутри; обычно это занимает 2–3 минуты в зависимости от размера. Достаньте чистой ложкой. Не используйте для готовых добавок приборы, которыми касались сырых креветок.
Разложите креветки, шнитт-лук, зелёный лук и кинзу по мискам. Залейте горячим бульоном. Добавьте жареный шалот, лайм и чили по вкусу. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов; бульон доведите до кипения, а свинину и креветки тщательно прогрейте перед подачей.

Практика

Практические советы

Бульон можно приготовить за день; быстро охладите его, уберите в холодильник и перед подачей доведите до кипения. Тапиоковая лапша hủ tiếu упругая и полупрозрачная; если её не найти, используйте тонкую рисовую лапшу и следуйте инструкции на упаковке. До подачи храните лапшу отдельно от бульона. Поставьте на стол дополнительный лайм, чили и свежую зелень.

Решение проблем

Бульон мутный: уменьшите огонь до тихого кипения, снимайте пену в начале и не перемешивайте кастрюлю. Бульону не хватает вкуса: сначала проверьте соль, затем добавьте немного рыбного соуса; не делайте его слишком сладким. Лапша слиплась: быстро разберите её в горячей воде прямо перед раскладыванием и хорошо обсушите. Креветки стали резиновыми: варите их отдельно и вынимайте, как только они станут непрозрачными и упругими. Свинину трудно нарезать: дайте ей отдохнуть и режьте острым ножом поперёк волокон.

Частые вопросы

Можно ли приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите его, храните в холодильнике и доведите до кипения перед подачей. Лапшу и добавки держите отдельно до сборки мисок. Можно ли заменить тапиоковую лапшу рисовой? Да. В некоторых вариантах используют тонкую рисовую лапшу hủ tiếu — это практичная замена. Следуйте времени на упаковке, чтобы она осталась упругой. Можно ли приготовить по этому рецепту сухой hủ tiếu? Существует и сухой вариант: лапшу обычно заправляют соусом, а бульон подают отдельно. Этот рецепт рассчитан на суп; для сухой версии используйте проверенный рецепт соуса, а не просто исключайте бульон.

Пищевая ценность на порцию

ПорцияОдна миска с четвертью лапши, свинины, креветок, овощей и бульона
Калорийностьоколо 690 ккал
Углеводы78 г
Белки42 г
Жиры21 г
Клетчатка4 г
Натрийоколо 1 500 мг

Аллергены и безопасность

Содержит ракообразных (свежие и сушёные креветки), моллюсков (сушёный кальмар) и рыбу (рыбный соус). Проверяйте этикетки на другие аллергены и перекрёстный контакт. Сырую свинину и креветки храните в холодильнике отдельно от готовых к употреблению овощей. Свинину томите до мягкости и минимум до 63°C / 145°F, измеряя тонким термометром в самой толстой части; затем дайте ей отдохнуть 3 минуты. Креветки готовьте до упругости, перламутрового цвета и полной непрозрачности. Используйте отдельные приборы для сырых и готовых продуктов, мойте руки и очищайте поверхности, контактирующие с пищей. Готовые свинину, креветки, бульон и лапшу охладите в течение 2 часов; остатки тщательно прогрейте, а бульон доведите до кипения.

Подача

Поставьте дополнительный лайм, чили и зелень, чтобы каждый мог приправить свою миску.
Подавайте сразу после того, как горячий бульон залит поверх лапши и овощей.

Hủ tiếu Mỹ Tho — упругая лапша в прозрачном свином бульоне

Практика

Ингредиенты

Бульон и свинина

Для мисок

Приготовление

Практика

Практические советы

Решение проблем

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh cống — хрустящие лепёшки с машем и креветкой

Bánh pía — слоёные пирожки с дурианом из Sóc Trăng

Lẩu mắm — вьетнамский хот-пот из дельты Меконга с ферментированной рыбой