Клейкий рис готовится в бамбуковых трубках, затем нарезается кружками и подаётся с ароматной кунжутной солью.
Cơm lam — блюдо горных районов Вьетнама: клейкий рис готовят внутри трубки из бамбука или nứa. В Đắk Lắk его описывают как блюдо с кунжутной солью, часто подаваемое с жареной курицей. В этой домашней версии сохранён способ приготовления в бамбуке, а духовка обеспечивает ровный нагрев. Это практичный вариант, а не утверждение, что все общины готовят блюдо одинаково. Курица — идея для подачи, она не входит в состав рецепта.
Несколько раз промойте рис холодной водой, пока она не станет менее мутной. Залейте свежей водой и оставьте на 4 часа. Очень хорошо слейте воду и смешайте рис с 5 г соли.
Проверьте трубки: они должны быть чистыми, необработанными, пищевыми, без трещин и плесени. Дно каждой трубки должно быть закрыто естественным узлом. Сомнительные трубки выбросьте, остальные протрите. Кратко прогрейте банановые листья, чтобы они стали гибкими.
Разложите рис по трубкам, заполняя каждую не более чем на две трети. Добавьте примерно по 120 мл воды, чтобы она покрывала рис примерно на 2 см, но оставалась ниже безопасной отметки наполнения. Оставьте свободное место. Закройте отверстие банановым листом и при необходимости свободно перевяжите; герметичность не нужна.
Поставьте трубки на решётку, под неё поставьте противень с бортиками. Запекайте при 220°C 60–70 минут, поворачивая трубки примерно каждые 20 минут. Через 60 минут проверьте одну трубку, используя прихватки и щипцы. Рис должен быть мягким до середины, без твёрдой меловой сердцевины. Если нужно, готовьте дальше и проверяйте каждые 5–10 минут.
Пока готовится рис, поджарьте кунжут на сухой сковороде на среднем слабом огне 3–5 минут, помешивая до аромата и лёгкого золотистого оттенка. Остудите, крупно разотрите и смешайте с 5 г соли.
Достаньте трубки и оставьте на 10 минут. Дайте им остыть до безопасной температуры. Осторожно снимите обугленный наружный слой бамбука, затем отделите от риса тонкий внутренний слой. Чистым ножом нарежьте рис кружками.
Подавайте тёплым с кунжутной солью. Остатки риса переложите в неглубокую ёмкость и быстро охладите, желательно за 1 час; храните в холодильнике при температуре не выше 4°C и используйте в течение 24 часов. Разогревайте только один раз, до горячего состояния с паром по всей массе. Выбросьте рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов.
Заранее: Если в помещении жарко, замачивайте рис в холодильнике. Кунжут лучше обжарить и растереть незадолго до подачи. Подача: Поставьте кунжутную соль рядом с тёплыми ломтиками. Жареная курица — распространённое местное дополнение, но в этот рецепт она не входит. Хранение: Быстро охладите остатки риса в неглубокой ёмкости, по возможности за 1 час; храните при температуре не выше 4°C и используйте за 24 часа. Кунжутную соль храните сухой и закрытой. Разогрев: Разогревайте рис один раз до горячего состояния с паром. Выбросьте его, если он простоял при комнатной температуре более 2 часов.
Середина риса твёрдая: Рис мог недостаточно долго замачиваться или трубка была переполнена. Продолжайте запекание и проверяйте каждые 5–10 минут. Рис слишком влажный: Лучше слейте воду после замачивания и добавляйте только столько, чтобы покрыть рис примерно на 2 см. Трубка протекает: Несколько капель возможны. Оставьте противень под решёткой и проверьте, что листовая пробка держится, но не закрывает трубку герметично. Бамбук плохо снимается: Остудите дольше, затем осторожно снимите обугленный наружный и тонкий внутренний слои. Кунжут горчит: Вероятно, он пережарен. Готовьте на среднем слабом огне и постоянно помешивайте.
Можно использовать духовку вместо углей? Да. В этой домашней версии духовка даёт ровный нагрев, а рис по-прежнему готовится в бамбуковой трубке. Приготовление на углях тоже описано, но время зависит от жара и размера трубки. Можно обойтись без бамбуковой трубки? Трубка — ключевая часть этого способа и придаёт рису характерную форму и аромат. В кастрюле или рисоварке получится клейкий рис, но не это блюдо. Можно добавить кокосовое молоко? В этой версии используется вода. Кокосовое молоко встречается в некоторых вариантах, но здесь не считается основным вариантом Đắk Lắk. Жареная курица входит в рецепт? Нет. Это вариант подачи, он не входит в выход блюда и расчёт питательности. Можно приготовить кунжутную соль заранее? Да. Храните её сухой в закрытой ёмкости и следуйте рекомендациям на упаковке кунжута.
Округлённая оценка для 4 порций из 400 г сухого клейкого риса, 50 г кунжута и 10 г соли. Сорт риса, впитанная вода и количество съеденной кунжутной соли меняют показатели. Курица не учитывается.
Содержит кунжут. Проверяйте маркировку и предупреждения о перекрёстном контакте на упаковках. Используйте только чистый необработанный бамбук или nứa для пищевых целей; не берите декоративные и садовые трубки с неизвестной обработкой. Оставляйте свободное место и не закрывайте трубки герметично. Может капать горячая жидкость: поставьте противень под решётку и пользуйтесь прихватками и щипцами. Охладите трубки до безопасной температуры перед очисткой. Быстро охладите остатки риса в неглубокой ёмкости, желательно за 1 час; храните при температуре не выше 4°C и используйте за 24 часа. Разогревайте один раз до горячего состояния с паром и выбрасывайте рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов.
Охлаждённый рис, мелкие моллюски, свежая зелень, арахис и хрустящая свиная шкурка подаются с горячим бульоном отдельно.
Описание: Широкая золотистая рисовая лапша, мягкая свинина, креветки, зелень и арахис с небольшим количеством насыщенного бульона.
Нежная отварная курица и плоская рисовая лапша в прозрачном ароматном бульоне; сверху — зелёный лук, кинза и тонкая соломка листьев лайма.
