Охлаждённый рис, мелкие моллюски, свежая зелень, арахис и хрустящая свиная шкурка подаются с горячим бульоном отдельно.
Cơm hến — блюдо из Хюэ, построенное на контрастах: холодный рис, мелкие моллюски, ароматная зелень, хрустящие добавки и горячий бульон в отдельной чашке. Состав добавок меняется. В этой домашней версии есть цветок банана, кратко бланшированные ростки, мята, rau răm, перилла, арахис, кунжут и свиная шкурка; соус из mắm ruốc и чили подаётся отдельно. Рис быстро охлаждают и хранят в холодильнике до подачи.
Промойте рис почти до прозрачной воды. Сварите с 450 мл воды по инструкции на упаковке. Сразу разложите горячий рис в чистом неглубоком лотке слоем не более 2,5 см. Быстро охладите, желательно за 1 час, накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C. Используйте за 24 часа; не оставляйте остывать на столе.
Поскоблите раковины под холодной проточной водой. Выбросьте треснувшие раковины и живых моллюсков, которые не закрываются при постукивании. Держите сырых моллюсков и жидкость отдельно от готового риса и готовых к употреблению продуктов. Вымойте руки и очистите рабочую поверхность.
В закрытой кастрюле доведите до кипения 750 мл воды с 15 г имбиря. Добавьте моллюсков, накройте и готовьте на пару или при слабом кипении 5–8 минут, один-два раза встряхнув кастрюлю. Не открывшихся моллюсков выбросьте. Процедите бульон через тонкий фильтр; при необходимости добавьте горячую воду до 600 мл и держите горячим. Извлеките мясо, раковины выбросьте.
Нагрейте 15 мл масла в воке. Обжарьте 35 г шалота и чеснок до аромата. Добавьте мясо, рыбный соус и перец; быстро перемешайте, пока всё не станет горячим и парящим. Сразу снимите с огня, чтобы моллюски не стали жёсткими.
Для соуса нагрейте 10 мл масла в небольшом ковше. Обжарьте 15 г шалота и раздавленный имбирь. Разведите mắm ruốc примерно в 100 мл горячего бульона, добавьте в ковш вместе с чили и сахаром. Томите 2 минуты и подавайте отдельно.
Поджарьте кунжут на сухой сковороде до аромата. Тонко нарежьте цветок банана, ненадолго замочите в подкисленной воде и хорошо обсушите. Промойте ростки, кратко бланшируйте до горячего состояния и охладите. Зелень вымойте, обсушите и нарежьте или порвите. Раздробите арахис, поломайте шкурку. Держите добавки накрытыми и охлаждёнными.
Разложите холодный рис по четырём мискам. Сверху распределите горячих моллюсков, цветок банана, ростки, зелень, лук, арахис, кунжут и шкурку. Сразу подавайте примерно с 150 мл горячего бульона на человека и соусом отдельно. Собирайте непосредственно перед едой и не оставляйте рис при комнатной температуре.
Заранее: Рис можно сварить и охладить за сутки. Бульон и соус приготовьте незадолго до подачи, добавки храните отдельно в холодильнике. Подача: Собирайте миски прямо перед едой. Бульон пьют отдельно или понемногу добавляют; лайм и острый соус подают отдельно. Хранение: Рис, моллюсков, бульон и добавки храните в отдельных закрытых ёмкостях. Рис при температуре до 4°C используйте за 24 часа; готовые морепродукты — за 1–2 дня. Остатки: Не храните уже собранную миску. Оставшийся рис разогревайте один раз до горячего состояния с паром и ешьте горячим.
Рис слипся: Промойте перед варкой и разложите горячим тонким слоем для быстрого охлаждения; холодный рис разделите чистой вилкой. Раковины не открылись: Выбросьте после приготовления. Не открывайте силой и не пробуйте. Бульон песчаный: Дайте осадку опуститься и процедите ещё раз через чистый фильтр. Моллюски жёсткие: Вероятно, их долго готовили после открытия. Снимайте с огня сразу после раскрытия раковин и прогревайте мясо кратко. Добавки размякли: Храните бульон, рис и хрустящие компоненты отдельно до подачи.
Рис подают горячим или холодным? В этой версии он охлаждён. Быстро охладите рис и держите в холодильнике до подачи. Можно использовать замороженных или очищенных моллюсков? Да, если продукт от надёжного поставщика. Следуйте инструкции размораживания и готовьте мясо до 63°C; вкус и количество бульона будут отличаться. Можно убрать mắm ruốc? Это характерная солёная приправа, но она подаётся отдельно. Без неё вкус будет другим. Все добавки обязательны? Нет, они меняются. В этой версии есть цветок банана, бланшированные ростки, зелень, арахис, кунжут и свиная шкурка. Можно хранить собранные миски? Нет. Держите части отдельно и собирайте перед едой, чтобы рис оставался холодным, а добавки хрустящими.
Округлённая оценка предполагает около 250 г съедобного мяса из 1,2 кг живых моллюсков и учитывает рис, шкурку, арахис, масло, рыбный соус и креветочную пасту на четыре миски. Выход мяса, солёность бульона, марка и количество соуса меняют значения.
Содержит моллюсков, ракообразных (mắm ruốc), рыбу, арахис и кунжут; также содержит свинину. Проверяйте этикетки и сведения о перекрёстном контакте. Покупайте моллюсков у надёжного продавца; выбрасывайте треснувшие раковины и живых моллюсков, которые не закрываются при постукивании. Готовьте до раскрытия раковин, закрытые выбросьте. Сырые моллюски держите отдельно от готовой еды. Быстро охладите рис тонким слоем, желательно за 1 час; храните при температуре до 4°C и используйте за 24 часа. Держите холодным до подачи. Еду, простоявшую при комнатной температуре больше 2 часов, выбросьте.
Описание: Широкая золотистая рисовая лапша, мягкая свинина, креветки, зелень и арахис с небольшим количеством насыщенного бульона.
Нежная отварная курица и плоская рисовая лапша в прозрачном ароматном бульоне; сверху — зелёный лук, кинза и тонкая соломка листьев лайма.
Котлетки из свинины и тонкие ломтики грудинки обжаривают на углях и подают с холодной рисовой лапшой, зеленью и тёплым кисло-сладким соусом для обмакивания.
