Bánh canh chả cá Đà Nẵng (толстая лапша с рыбными котлетами по-данангски)

Подготовьте рыбные кости. Попросите продавца удалить жабры. До использования держите кости и скумбрию в холодильнике при температуре не выше 4°C. Не промывайте сырую рыбу; при необходимости промокните одноразовым бумажным полотенцем.

Бланшируйте кости и подготовьте ароматные ингредиенты. Разрежьте лук и шалот пополам и обжарьте срезы на сухой сковороде. Кратко обжарьте ломтики имбиря. В отдельной кастрюле прокипятите кости 2 минуты, слейте воду и вымойте кастрюлю перед приготовлением бульона.

Сварите основу. Положите бланшированные кости, обжаренные лук и шалот, имбирь и 2 200 мл свежей воды в большую кастрюлю. Доведите почти до кипения, снимите пену и варите на тихом огне 30 минут. Тщательно процедите и выбросьте кости и твёрдые части.

Завершите бульон. Верните процеженную жидкость в кастрюлю. Добавьте томаты и ананас и тихо варите 12–15 минут. Приправьте 30 мл рыбного соуса, 15 г сахара и 4 г соли; сначала попробуйте, прежде чем добавлять всю соль. Поддерживайте слабое кипение.

Приготовьте рыбную массу. Измельчите холодную скумбрию с 20 мл рыбного соуса, тапиоковым крахмалом, 5 г сахара, 2 г соли и белым перцем до гладкой липкой массы. Не давайте ей нагреться; чистыми руками или приборами сформуйте 8 котлет толщиной около 1,5 см.

Обжарьте котлеты. Нагрейте нейтральное масло в чистой тяжёлой сковороде на среднем огне. Жарьте котлеты партиями примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, регулируя нагрев, чтобы они подрумянились, но не подгорели. Чистым термометром проверьте центр каждой котлеты: температура должна достигнуть 63°C. Переложите готовые котлеты на чистую тарелку. Недоготовленные верните в сковороду и проверьте снова.

Приготовьте лапшу. Сварите свежую лапшу bánh canh по инструкции на упаковке в отдельной кастрюле и слейте воду. Непосредственно перед подачей прогрейте в тихо кипящем бульоне по одной порции. Не держите всю толстую лапшу в кастрюле: она набухает и загущает суп.

Соберите и подайте. Разложите лапшу по четырём мискам. Добавьте нарезанные рыбные котлеты и горячий бульон с томатами и ананасом. Сверху положите зелёный лук, кинзу и жареный шалот. Ростки маша, салат, лайм и чили подайте отдельно.

Безопасно храните остатки. Держите сырую рыбу и принадлежности отдельно от готовых котлет и свежих овощей; после контакта с сырой рыбой вымойте руки, термометр и рабочие поверхности. Уберите суп, лапшу и котлеты в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, в неглубоких закрытых ёмкостях; употребите за 3 дня и разогрейте до 74°C.