Вьетнамские национальные блюда

Cơm lam

Замочите клейкий рис, затем запеките его в свежих бамбуковых трубках над углями и подавайте с крупно растёртой арахисово-кунжутной солью.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Свежие бамбуковые трубки с cơm lam жарятся на углях рядом с нарезанным клейким рисом и солью с арахисом и кунжутом.
Трубки готовят на углях, затем клейкий рис вынимают и подают.
Выход 4 порции
Приготовление около 1 часа
Пассивное время 4 часа 10 минут на замачивание и отдых после жарки
Всего около 5 часов 40 минут
Калорийность порции около 540 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Cơm lam

Cơm lam — это клейкий рис, приготовленный внутри свежей бамбуковой трубки или трубки из nứa. Блюдо связано с несколькими общинами Вьетнама, в том числе с народом джарай и другими группами Центрального нагорья; сорта риса, трубки и способы подачи различаются по регионам. В Зялай рис из бамбука часто подают с жареной курицей и арахисовой или кунжутной солью. В этом рецепте есть простая арахисово-кунжутная смесь, но нет курицы.

Если вам удастся надёжно определить и купить клейкий рис Khẩu Cẩm, выращенный в Зялай, используйте его; обычный белый клейкий рис подойдёт как практичная замена. Рис замачивают, свободно насыпают в трубку с небольшим количеством воды, закрывают банановым листом и запекают над углями. Бамбук придаёт лёгкий аромат, а лист и тонкая внутренняя плёнка помогают рису сохранять форму при очистке трубки. Эта домашняя версия задаёт воспроизводимые пропорции, но на результат также влияют размер трубки, возраст риса и жар.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте свежие, чистые бамбуковые трубки или трубки из nứa, пригодные для контакта с пищей, с естественно закрытым узлом на одном конце. Не используйте заплесневелые, треснувшие, окрашенные или обработанные химикатами трубки. Замачивайте рис ровно четыре часа, затем хорошо слейте воду. Слишком мокрый или плотно утрамбованный рис может вытечь или приготовиться неравномерно. Заполняйте трубку примерно на две трети и оставляйте сверху не менее 3 см свободного места, чтобы рис мог набухнуть. Готовьте над средними углями, а не над высоким пламенем. Поворачивайте трубки каждые 5–10 минут, чтобы одна сторона не подгорела. Один час — ориентир. Осторожно откройте одну трубку для проверки; если зёрна в центре твёрдые или мучнистые, жарьте ещё 10 минут и проверьте снова.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис в бамбуке

  • 500 г сухого клейкого риса; используйте Khẩu Cẩm из Зялай, если он доступен и надёжно определён, или обычный белый клейкий рис
  • 2,5 л прохладной питьевой воды для промывания и замачивания; затем слить и вылить
  • 200 мл питьевой воды для приготовления, по 50 мл на трубку
  • 4 небольших квадрата бананового листа примерно по 10 см, вымытых и высушенных, чтобы закрыть отверстия трубок

Арахисово-кунжутная соль

  • 40 г несолёного арахиса сухой обжарки, при желании без тонкой кожицы
  • 15 г цельного белого кунжута
  • 3 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте и замочите рис. Промывайте клейкий рис питьевой водой, пока вода почти не станет прозрачной. Переложите в чистую миску, залейте водой для замачивания, накройте и поставьте в холодильник на 4 часа. Хорошо слейте воду и вылейте её.

  2. Подготовьте трубки. Вымойте трубки и убедитесь, что они свежие, чистые, целые и с естественно закрытым узлом на одном конце. Вымойте и высушите банановые листья. Подготовьте уличный гриль и разожгите уголь, чтобы пока вы занимаетесь рисом, он прогорел до средних углей.

  3. Наполните и закройте. Равномерно распределите слитый рис по четырём трубкам, заполняя каждую примерно на две трети и не утрамбовывая. Влейте в каждую по 50 мл питьевой воды. Оставьте сверху не менее 3 см и неплотно прикройте отверстие сложенным квадратом бананового листа.

  4. Поставьте над углями. Разместите трубки под наклоном над средними углями, не подставляя их под высокое пламя. Используйте длинные щипцы и жаропрочные перчатки; готовьте на улице вдали от легковоспламеняющихся предметов.

  5. Запекайте и поворачивайте. Готовьте около 60 минут, поворачивая каждую трубку каждые 5–10 минут и перемещая её над углями для равномерного жара. Начните проверять на 50-й минуте. Бамбук потемнеет, а аромат риса и бамбука станет заметнее. Если зёрна в центре всё ещё твёрдые или мучнистые, продолжайте готовить с интервалами по 10 минут.

  6. Дайте отдохнуть и приготовьте соль. Снимите трубки щипцами и оставьте на 10 минут, прежде чем брать в руки. Поджарьте кунжут на сухой сковороде на умеренно слабом огне 2–3 минуты до появления аромата. Крупно разотрите кунжут, арахис и соль, сохранив часть текстуры. Осторожно расколите и снимите обугленный внешний слой бамбука; если тонкая внутренняя плёнка легко отделяется, оставьте её на рисе. Нарежьте каждую трубку на порции на устойчивой доске.

  7. Подавайте и храните безопасно. Подавайте тёплый рис с арахисово-кунжутной солью. В Зялай к нему часто подают жареную курицу, но в этот рецепт она не входит. Ешьте сразу. Остатки выньте из бамбука, разложите в чистом неглубоком контейнере и охладите как можно быстрее, желательно в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C и съешьте в течение 24 часов. Разогревайте только один раз, до горячего состояния с паром по всей массе (74°C). Выбросьте рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов или более 1 часа при температуре выше 32°C.

Практика

Практика

Практические советы

Если вы не нашли свежий бамбук, пригодный для еды, клейкий рис можно приготовить на пару, но он не приобретёт аромат и форму cơm lam. Не используйте окрашенный, обработанный или неизвестный бамбук. Khẩu Cẩm из Зялай — местный вариант, если он доступен; иначе возьмите белый клейкий рис, а не обычный длиннозёрный. Жареная курица и соль с листьями lá é, которые часто подают в Зялай, — отдельные блюда, не входящие в этот рецепт.

Если что-то пошло не так

В центре рис твёрдый: Верните трубки на угли ещё на 10 минут, поворачивая их, затем проверьте другую трубку. Снаружи слишком быстро чернеет: Отодвиньте трубки от углей и поворачивайте чаще; избегайте прямого пламени. Вода или рис вытекают из отверстия: Трубка может быть переполнена, либо лист слишком плотно закрывает отверстие. В следующий раз оставьте больше места и закройте свободнее. Рис рассыпается при очистке: Выдержите трубку все 10 минут и снимайте внешний слой небольшими участками, сохраняя тонкую плёнку вокруг риса.

Безопасность пищи

Замачивайте рис под крышкой в холодильнике и готовьте вскоре после того, как сольёте воду. Используйте только свежий, чистый бамбук, предназначенный для пищевых продуктов; выбрасывайте трубки с плесенью, трещинами или химической обработкой. Готовьте на улице над углями, а не высоким пламенем; используйте длинные щипцы и жаропрочные перчатки. Перед открытием дайте трубкам отдохнуть: бамбук и пар внутри очень горячие. Подавайте рис сразу или держите его горячим при температуре выше 63°C. Для хранения выньте его из бамбука, разложите в чистом неглубоком контейнере и быстро охладите, желательно за 1 час. Храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 24 часа. Разогревайте только один раз до 74°C, пока рис не станет горячим и не начнёт выпускать пар по всей массе. Выбросьте рис, простоявший вне холодильника больше 2 часов или больше 1 часа при температуре выше 32°C.

Частые вопросы

Можно ли взять обычный рис? Используйте клейкий рис. Обычный длиннозёрный рис имеет другую текстуру и не скрепится таким же образом. Можно ли готовить трубки на газовом гриле? Только если трубки можно безопасно разместить над устойчивым непрямым жаром. Часто поворачивайте их и проверяйте зёрна в центре; время может измениться. Можно ли приготовить без бамбука? Замоченный клейкий рис можно приготовить на пару, но получится другое блюдо без бамбукового аромата и формы. С чем подают блюдо? В рецепте есть арахисово-кунжутная соль. В Зялай к нему часто подают жареную курицу и соль с листьями lá é, но здесь их нет.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииЧетверть риса из 125 г сухого клейкого риса плюс четверть арахисово-кунжутной соли
  • Калории540 ккал
  • Углеводы105 г
  • Белок12 г
  • Жиры8 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий310 мг
Аллергены

Аллергены

Содержит арахис и кунжут. Проверяйте этикетки риса и приправ на наличие других аллергенов и риска перекрёстного контакта. В рисе без смеси этих ингредиентов нет, но его могли обработать на предприятии, где с ними работают.

Перед подачей

Перед подачей

  • Оставляйте место для набухания риса и поворачивайте трубки над ровными углями.
  • Уберите остатки в холодильник в течение часа и съешьте за день.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Поднос с кусочками свинины lợn bản на шампурах, кинзой, лаймом и приправой mắc khén.
Вьетнамские национальные блюда

Lợn bản nướng mắc khén

Замаринуйте свиную лопатку с обжаренной mắc khén, лемонграссом и чесноком, затем приготовьте шашлычки на углях до румяной корочки.

Смотреть рецепт → →
Золотистые свиные рулетики из Ханоя, один разрезан, рядом огурец, манго и соус
Вьетнамские национальные блюда

Nem chua rán

Приготовьте золотистые хрустящие рулетики из свинины с тонко нарезанной варёной свиной кожей и подайте горячими с огурцом, зелёным манго и рыбным соусом с лаймом.

Смотреть рецепт → →
Тёмные bánh ít lá gai в заострённых банановых листьях; один пирожок раскрыт и показывает начинку
Вьетнамские национальные блюда

Bánh ít lá gai

Приготовьте небольшие тёмные упругие пирожки из клейкого рисового теста с lá gai, сладкой начинкой из маша и кокоса; заверните их в банановые листья и приготовьте на пару.

Смотреть рецепт → →