Эти небольшие котлетки, характерные для кухни Ханоя, сочетают вьетнамскую сырую свиную пасту giò sống, рубленую свинину и ароматные зелёные зёрна молодого клейкого риса cốm. Сначала котлетки готовят на пару, чтобы середина схватилась, затем быстро обжаривают до золотистой корочки. Подавайте горячими со свежей зеленью.
Эти небольшие котлетки, характерные для кухни Ханоя, сочетают вьетнамскую сырую свиную пасту giò sống, рубленую свинину и ароматные зелёные зёрна молодого клейкого риса cốm. Сначала котлетки готовят на пару, чтобы середина схватилась, затем быстро обжаривают до золотистой корочки. Подавайте горячими со свежей зеленью.
Доведите воду в небольшом ковше до слабого кипения. Бланшируйте свиной жир 1 минуту, слейте воду и полностью остудите. До смешивания держите giò sống и фарш в холодильнике; вымойте руки и отделите инвентарь для сырого мяса от зелени.
Смешайте giò sống, фарш, остывший жир, шалот, рыбный соус, сахар, перец и соль до вязкой однородной массы. Осторожно вмешайте cốm, сохраняя зёрна целыми.
Слегка смажьте руки маслом. Разделите смесь на 12 равных частей и сформуйте котлетки толщиной около 1,5 см. Накройте и поставьте в холодильник на 15 минут.
Слегка смажьте жаропрочную тарелку или застелите её пергаментом либо банановым листом. Разложите котлетки с небольшими промежутками. Готовьте на пару над слабо кипящей водой 12–15 минут, пока они не схватятся; время зависит от толщины.
Чистыми щипцами переложите их на чистый поднос и оставьте на 3–5 минут, чтобы вышел поверхностный пар. Налейте в широкую сковороду неглубокий слой масла и нагрейте на среднем огне.
Обжаривайте партиями, один-два раза переворачивая, до золотистой хрустящей корочки с обеих сторон. Вставьте чистый термометр сбоку в центр толстой котлетки: каждая партия должна достичь не менее 71,1 °C. При необходимости убавьте огонь и готовьте дольше. Переложите на чистую тарелку с бумажным полотенцем.
Подавайте горячими с салатом, мятой и кинзой. Они также подходят к клейкому рису или к трапезе в стиле bún đậu.
Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3 дня. Разогревайте до 74 °C. До приготовления храните сырую свинину и giò sống при температуре не выше 4 °C.
Свежий или размороженный зелёный cốm даёт наиболее предсказуемую текстуру. Если giò sống уже солёная, уменьшите количество соли или не добавляйте её. Котлетки можно сформовать за несколько часов, накрыть и держать в холодильнике до приготовления на пару. Жарьте партиями, чтобы масло не остывало.
Котлетки теряют форму: охладите их ещё 10 минут и лепите слегка смазанными маслом руками. Корочка темнеет до готовности середины: убавьте огонь и доведите центр до 71,1 °C. Зёрна cốm размялись: вмешивайте их в самом конце и недолго. Слишком солёно: giò sống могла быть приправлена заранее; в следующий раз уменьшите соль и проверьте этикетку.
Что такое cốm? Это ароматные зелёные зёрна молодого клейкого риса, которые продаются свежими, замороженными или сушёными. Количество в рецепте рассчитано на свежий или размороженный продукт. Можно ли не готовить на пару? Пар помогает котлеткам держать форму и равномерно приготовиться до обжаривания. Сначала приготовьте их на пару, затем подрумяньте на сковороде.
Содержит рыбу из-за рыбного соуса. В giò sống разных производителей могут быть пшеница, соя и другие аллергены; изучите состав и предупреждения о следах. Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C отдельно от зелени. Для готовых котлет используйте чистые приборы и тарелку. Центр котлет из свиного фарша должен достичь 71,1 °C; проверьте чистым термометром. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74 °C.
Это блюдо в сайгонском стиле: куриные бёдра сначала бережно отваривают с имбирём и зелёным луком, а затем осторожно поливают горячим маслом, чтобы кожа стала золотистой и хрустящей. К курице подают жасминовый рис, сваренный на бульоне и подкрашенный томатной пастой, свежие огурец, помидоры и салат, а также соус из рыбного соуса и лайма. Подсушивание готовой курицы на решётке в холодильнике помогает сделать кожу хрустящей и уменьшает разбрызгивание масла.
В этом прибрежном блюде из Нячанга сочетаются толстая упругая лапша из рисовой и тапиоковой муки, прозрачный рыбный бульон и золотистые домашние котлеты chả cá. Бульон недолго варят с обжаренным луком-шалотом и имбирём, а затем наливают на лапшу и нарезанные рыбные котлеты. Сверху добавляют зелёный лук, жареный шалот и кинзу; лайм и перец чили подают отдельно. Рыба, состав лапши и способ приготовления котлет — жарка или пар — могут различаться. Это удобная домашняя версия.
Cơm nị cà púa объединяет два блюда, которые подают вместе: ароматный рис с мягкими специями и говяжье карри, томлённое в кокосовом молоке. В этой домашней версии из Анзянга длиннозёрный рис обжаривают на сливочном масле с корицей и гвоздикой, а ближе к концу добавляют кокосовое молоко, немного цельного молока и изюм. Карри готовят из говядины, имбиря, лемонграсса, кокосового молока и специй; сверху кладут арахис и жареный шалот. В разных семьях меняются пропорции и мясо, поэтому это один выверенный региональный вариант.
